LCBO À bon verre, bonne table Automne 2016

1 Choisir une casserole juste assez grande pour contenir les poires debout en rangs ser- rés, et suffisamment profonde pour que les queues se retrouvent à au moins 2,5 cm (1 po) sous le bord. 2 Pour étrogner les poires par-dessous, re- trancher un petit cercle sous une poire. Insé­ rer le bout pointu d’un couteau-éplucheur classique dans le trou, jusqu’au milieu de la poire environ. Retirer et jeter le cœur et les pépins. Faire de même avec le reste des poires. Peler les poires. 3 Verser le cidre (ou le jus de pomme et le xérès) dans la casserole. Ajouter le sucre, les bâtons de cannelle et le zeste de citron, puis chauffer à feu moyen. Quand la préparation se met à bouillir, remuer pour dissoudre le sucre. Disposer toutes les poires debout dans la cas- serole. Ajouter suffisamment d’eau bouillante pour couvrir le dessus des poires, mais pas les queues. Les poires bougeront dans la casse- role quand elles se mettront à flotter. Les cou- vrir d’une feuille de papier sulfurisé découpée à la taille de la casserole. Mettre le couvercle et ramener à feu mi-doux. Laisser mijoter 12 minutes, à couvert. Transférer la casserole sur une tablette du réfrigérateur recouverte d’un linge épais, ou transférer les poires et le liquide de cuisson dans un bol ayant environ la même taille que la casserole. Le liquide de cuisson doit recouvrir les poires. Réfrigérer les poires à couvert jusqu’au lendemain. 4 Crème au roquefort – Couper le fromage à la crème en plusieurs morceaux et le battre au mélangeur ou au robot culinaire avec le roque- fort et le lait. Arrêter le mélangeur de temps à autre pour en racler les parois. La prépara- tion doit être suffisamment molle pour être facile à étaler. Si nécessaire, rajouter du lait, 15 mL (1 c. à soupe) à la fois. Si la crème n’est pas utilisée immédiatement, la couvrir et la mettre jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. 5 Assemblage – Sortir la crème au roquefort du réfrigérateur et la mettre de côté. Retirer les poires du liquide de cuisson. Passer le liquide dans une grande poêle et mettre celle- ci sur feu mi-vif. Porter à ébullition, à décou- vert, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’environ 375 mL (1½ tasse) de liquide (20 minutes environ). Ramener à feu moyen et continuer de réduire le liquide, en surveillant de près, jusqu’à l’obtention d’une préparation siru- peuse et dorée (environ 10 minutes de plus). Laisser refroidir au congélateur.

6 Entre-temps, trancher les poires. Prendre 1 poire d’une main, puis utiliser un petit cou- teau bien affûté pour couper une tranche dans la longueur de la poire, en partant à environ 1 cm (½ po) sous la tige. Faire des tranches d’une épaisseur de 5 mm (¼ po) parallèles à la première tranche. Faire de même avec les autres poires. 7 Étaler en un tourbillon environ 30 mL (2 c. à soupe) du mélange au fromage dans cha- cun des fonds de tartelette. Disposer 1 poire sur chaque fond de tartelette de sorte que les tranches se chevauchent légèrement. Juste avant le service, badigeonner les poires du sirop refroidi. Servir immédiatement. Donne 8 portions. ASTUCE  Pour les fonds de tartelette, doublez la recette de pâte au beurre vite faite (voyez la recette de tarte aux canneberges, à l’asiago et aux noix, à la page 30) et mettez celle-ci au réfrigérateur. Coupez 1 cercle de pâte en 4 morceaux. Abaissez chaque morceau de pâte en un cercle de 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Prélevez un cercle environ 2,5 cm (1 po) plus grand que le dessus de vos moules à tartelette à fond amovible. Déposez la pâte dans les moules puis appuyez dessus. Enlevez la pâte qui déborde du moule, si nécessaire, et posez les moules sur une plaque à pâtisserie. Faites de même avec le reste de la pâte. Piquez les fonds de tartelette à la fourchette, tapissez- les de papier d’aluminium, puis remplissez- les de riz ou de haricots secs. Rassemblez les coins de chaque feuille de papier d’aluminium de sorte que le papier ne couvre pas les bords des fonds de tartelette. Mettez les fonds de tartelette 15 minutes au four à 190 °C (375 °F), puis retirez le papier d’aluminium et le riz. Poursuivez la cuisson des fonds de tartelette jusqu’à ce qu’ils soient dorés (5 à 10 minutes de plus). Laissez-les refroidir dans les moules, puis démoulez-les avant de les garnir.

la poêle. À la cuiller, arroser d’un peu de ce gras les entailles. Faire sauter les pommes de terre 5 minutes. Les retourner et poursuivre la cuisson 5 minutes de plus. Les retourner une dernière fois pour que la face entaillée soit vers le haut. Les badigeonner d’un peu du gras de la poêle. Saler et poivrer. 5 Les enfourner pour 45 à 60 minutes, en les arrosant de corps gras toutes les 15 minutes. Les pommes de terre sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes, et qu’une bro- chette s’insère facilement en leur centre. Ser- vir immédiatement. Donne de 4 à 6 portions.

Tartes fruit et fromage article de la page 27

TARTELETTES AUX POIRES ET AU ROQUEFORT Les poires, qui sont à leur apogée à ce temps- ci de l’année, font merveille dans cet impres- sionnant dessert. Les poires pochées et par- fumées sont disposées en éventail sur une volute de crème au roquefort, puis nappées du liquide de cuisson réduit, qui fait une glace très brillante. Recherchez des poires mûres, mais encore fermes, avec la queue. 8 poires avec la queue 473 mL de cidre, ou 250 mL (1 tasse) de jus de pomme plus 125 mL (½ tasse) de xérès sec 125 mL (½ tasse) de sucre granulé 2 bâtons de cannelle 3 larges lanières de zeste de citron 1 brique de 250 g (8 oz) de fromage à la crème, à la température ambiante 125 mL (½ tasse) de roquefort émietté finement (environ 75 g/2½ oz) 45 mL (3 c. à soupe) de lait, et un peu plus si nécessaire 8 fonds de tartelette précuits de 10 à 15 cm (4 à 6 po) de diamètre chacun (voir l’ASTUCE)

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À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2016 99