LCBO À bon verre, bonne table Automne 2016

8 Fondue – Combiner délicatement les fro­ mages et l’amidon de maïs, et mettre cela de côté. Faire fondre le beurre sur feu moyen dans une casserole de grosseur moyenne. Ajouter l’ail et le cuire 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré, en le remuant souvent. Retirer l’ail de la casserole avec une cuiller à égoutter et le mettre de côté. 9 Verser la bière dans la casserole et verser dessus le miel. Remuer pour dissoudre le miel. Quand la bière et le miel sont chauds, mais pas bouillants, y ajouter le fromage petit à petit, sans cesser de remuer. Attendre que le fromage ait presque tout fondu avant d’en ra- jouter. Répéter jusqu’à ce que tout le fromage ait été incorporé à la bière. La fondue doit être lisse et homogène. Si elle est grumeleuse, uti- liser un mélangeur à main pour la rendre très homogène. 10  Incorporer à la fondue la moutarde, la sauce Worcestershire, la sauce piquante et l’ail. Mettre la fondue sur une petite flamme pour la garder chaude et la servir avec les bretzels. Donne 6 portions.

Festin D’octobre article de la page 76

1 Bretzels – Mettre l’eau tiède dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet pétris- seur. Ajouter la cassonade et remuer pour la dissoudre. Répandre la levure sur l’eau sucrée et laisser reposer 10 minutes ou jusqu’à ce que la levure commence à mousser. 2 Dans un autre bol, combiner la farine et le sel. À l’aide d’un coupe-pâte ou du bout des doigts, incorporer le beurre à la farine jusqu’à ce que la pâte ait la texture de miettes gros- sières. Ajouter cela au mélange d’eau, de cas- sonade et de levure. Battre à basse vitesse jusqu’à ce que la farine soit incorporée aux autres ingrédients. Régler ensuite le batteur à vitesse moyenne et pétrir la pâte de 5 à 7 mi­ nutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse. 3 Huiler légèrement un gros bol. Mettre la pâte dans le bol et la retourner dans celui-ci pour l’enduire d’huile. Couvrir le bol d’un linge de cuisine propre et laisser la pâte reposer 40 minutes dans un endroit tiède. 4 Diviser la pâte en 6 morceaux d’égale gros- seur. Prendre 1 morceau de pâte et le rouler pour lui donner la forme d’un cordon de 45 cm (18 po) de longueur. Donner au cordon de pâte la forme d’un U et entrecroiser deux fois ses extrémités. Rabattre les extrémités entre- croisées vers le centre du U, pour obtenir un cercle, puis presser légèrement les extrémités contre le cordon pour les souder à celui-ci. Mettre le bretzel sur une plaque à pâtisserie huilée et répéter pour les 5 autres morceaux de pâte. Laisser les bretzels lever 20 minutes. 5 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Couvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. 6 Mettre l’eau et le bicarbonate de soude dans une grande casserole. Porter à faible ébullition. Mettre 2 bretzels dans l’eau frémis- sante et les pocher 1 minute. Les retirer de l’eau avec une grande spatule plate ou une cuiller à égoutter, et les mettre sur la plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. 7 Badigeonner les bretzels de la dorure à l’œuf. Combiner le sel et les graines de carvi dans un petit bol, et en poudrer les bretzels. Cuire les bretzels au four de 14 à 16 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les retirer du four et les laisser refroidir sur une grille. (Les bretzels se consomment idéalement le jour même, mais pourront se conserver 2 jours s’ils sont enveloppés hermétiquement.)

FONDUE AU CHEDDAR ET À LA BIÈRE , AVEC BRETZELS AUX GRAINES DE CARVI Il est difficile d’imaginer Oktoberfest sans bretzels. Et c’est encore mieux quand ils sont accompagnés d’une fondue ! Puisqu’il reste bien d’autres plats à venir, notre fondue n’est pas excessivement riche. Le fromage y est utilisé avec modération, et la bière fait bien sentir sa présence, adoucie par un tout petit peu de miel. BRETZELS 180 mL (¾ tasse) d’eau tiède 10 mL (2 c. à thé) de cassonade 10 mL (2 c. à thé) de levure sèche à action rapide 560 mL (2¼ tasses) de farine tout usage 2 mL (½ c. à thé) de sel 30 mL (2 c. à soupe) de beurre, ramolli 1,5 L (6 tasses) d’eau 30 mL (2 c. à soupe) de bicarbonate de soude 1 œuf battu avec 10 mL (2 c. à thé) d’eau 5 mL (1 c. à thé) de sel kasher ou de sel de Maldon 10 mL (2 c. à thé) de graines de carvi FONDUE 250 g (8 oz) de gouda, râpé grossièrement 375 g (12 oz) de cheddar blanc fort, râpé grossièrement 30 mL (2 c. à soupe) d’amidon de maïs 15 mL (1 c. à soupe) de beurre 3 gousses d’ail, tranchées finement 375 mL (1½ tasse) d’ale 30 mL (2 c. à soupe) de miel 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne 5 mL (1 c. à thé) de sauce Worcestershire 1 trait de sauce piquante

PORC BRAI SÉ AU CIDRE ET À LA BIÈRE Le porc, le cidre et la lager foncée forment un beau trio. La sauce cuite longtemps à pe- tit feu est enrichie d’oignons fondants qui l’adoucissent encore davantage et la rendent veloutée. Pour cette recette, n’achetez pas du porc conditionné sous vide, car il rend trop d’eau à la cuisson. 2 kg (4 lb) de rôti d’épaule de porc découenné, désossé et ficelé Sel et poivre du moulin 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 15 mL (1 c. à soupe) de beurre

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