LCBO À bon verre, bonne table Automne 2016

SPÄTZLES AUX ÉPINARDS J’aime préparer ces spätzles un peu plus gros qu’ils le sont traditionnellement, parce qu’ils supportent mieux ainsi la deuxième cuisson à la poêle. Si vous les préférez plus fins, passez la pâte à travers une passoire au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Mais il ne faudra pas les poêler trop longtemps ! 125 mL (½ tasse) d’épinards surgelés, décongelés et égouttés 180 mL (¾ tasse) de lait entier 5 mL (1 c. à thé) de sel 1 gros œuf 60 mL (¼ tasse) de beurre non salé 425 mL (1¾ tasse) de farine 1 pincée de muscade moulue 90 g (3 oz) de jambon de Westphalie ou de speck, détaillé en tranches minces, puis haché 1 Porter à ébullition une grosse casserole d’eau salée. 2 Combiner aumélangeur les épinards, le lait, le sel, l’œuf et 30 mL (2 c. à soupe) de beurre fondu. Combiner la farine et la muscade dans un bol de grosseur moyenne. Verser sur cela la préparation à base d’épinards et remuer pour obtenir une pâte homogène. Mettre cette pâte dans une poche munie d’une douille de 1 cm (½ po). On peut aussi utiliser un gros sac en plastique robuste et refermable. Il faut alors couper un coin du sac pour y percer une ouverture de 1 cm (½ po). 3 Tenir la poche ou le sac au-dessus de l’eau bouillante. Comprimer un peu la poche ou le sac pour en extraire un cordon de pâte. À l’aide d’un couteau ou de ciseaux, tailler le cordon de pâte en tronçons de 1 cm (½ po) au-dessus de l’eau. Pocher les spätzles de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et gonflés, et qu’ils remontent à la surface. Les retirer de l’eau et les égoutter. (Les spätzles pourront être gardés 2 heures à la tempéra­ ture ambiante.) 4 Au moment de servir, faire chauffer le reste du beurre (30 mL/2 c. à soupe) dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Quand le beurre mousse, y cuire les spätzles, sans les bouger, jusqu’à ce que la face en con­ tact avec la poêle ait développé une croûte dorée (2 à 3 minutes). Mettre le jambon ha­ ché dans la poêle et cuire encore 2 minutes ou jusqu’à ce que le jambon commence à devenir croustillant. Donne 6 portions.

2 oignons, tranchés finement 4 gousses d’ail, hachées finement 250 mL (1 tasse) de cidre

60 mL (¼ tasse) de vinaigre de cidre 375 mL (1½ tasse) de lager foncée 3 clous de girofle 1 brin de sauge (5 ou 6 feuilles) 1 brin de thym plus 10 mL (2 c. à thé) de thym haché finement 6 carottes de grosseur moyenne, pelées et coupées en trois 30 mL (2 c. à soupe) d’amidon de maïs 1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 2 Bien saler et poivrer la viande. Faire chauf­ fer l’huile et le beurre dans un grand faitout sur feu mi-vif. Quand ils moussent, y faire rissoler la viande sur toutes ses faces (8 à 10 minutes en tout). Mettre la viande sur une assiette. 3 Ramener à feu moyen. Mettre les oignons dans le faitout et les faire suer de 2 à 3 mi­ nutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter le cidre, le vinaigre de cidre et 250 mL (1 tasse) de lager. Ajouter les clous de girofle. Nicher la viande dans les oignons. Ajouter le brin de sauge et le brin de thym. Porter à faible ébullition, puis couvrir et enfourner. Au bout de 90 minutes, disposer les carottes autour de la viande et dans la sauce. Couvrir, remettre au four et cuire encore 90 minutes. 4 Retirer les carottes et les mettre dans un bol. Couvrir le bol et le mettre de côté. Mettre la viande sur une planche à découper et la couvrir lâchement de papier d’aluminium pour qu’elle reste chaude. Dégraisser le plus possible la sauce et jeter le gras. 5 Combiner au fouet l’amidon de maïs et le reste de la lager (125 mL/½ tasse). Porter la sauce à ébullition sur feu moyen. En battant constamment au fouet, incorporer la lager à la sauce, en filet continu. Bouillir 5 minutes pour éliminer l’amertume de l’alcool, puis ajouter le thym haché. 6 Déficeler la viande et la détailler en tranches de 1 cm (½ po) d’épaisseur. La servir dans des bols peu profonds avec la sauce, les carottes et les spätzles aux épinards (recette suivante). Donne 6 portions.

SALADE DE POMMES NOUVELLES ET DE CHOUX DE BRUXELLES Cette délicieuse salade est encore meilleure quand la plupart de ses ingrédients sont as­ semblés à l’avance. En prime, cela vous libérera quand viendra le temps de terminer la prépara­ tion du repas. Cela va aussi amplifier le goût fumé de la truite. Les pommes récemment cueillies ont une saveur fraîche et juteuse que n’ont pas les pommes qui ont été conservées longtemps. Elles sont vraiment savoureuses. 500 g (1 lb) de choux de Bruxelles 175 g (6 oz) de truite fumée, sans la peau ni les arêtes, brisée en petits morceaux 80 mL (⅓ tasse) de mayonnaise 30 mL (2 c. à soupe) de crème fraîche 20 mL (4 c. à thé) de vinaigre de vin blanc 30 mL (2 c. à soupe) de raifort fraîchement râpé Sel et poivre du moulin (au goût) 1 pomme nouvelle 10 mL (2 c. à thé) de jus de citron 30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée 1 Couper les extrémités des choux. Enlever et jeter les feuilles jaunies, puis les 3 ou 4 feuilles extérieures suivantes qui se détachent facile­ ment. Mettre les choux dans un grand bol. Les trancher à la mandoline et les mettre dans le bol, avec la truite fumée. 2 Dans un autre bol, battre au fouet la mayon­ naise, la crème fraîche, le vinaigre et le raifort. Saler et poivrer. Verser cette préparation sur les choux de Bruxelles et la truite fumée. Re­ muer pour combiner les ingrédients et laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes et au maximum 2 heures. 3 Au moment de servir, couper la pomme en julienne et l’arroser de jus de citron. Goûter à la salade préparée plus tôt, et y rajouter du sel s’il le faut. Ajouter la pomme à la salade et remuer les ingrédients délicatement pour les combiner. Répartir la salade entre 6 assiettes. Parsemer chaque assiette d’une égale quan­

tité de ciboulette. Donne 6 portions.

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