LCBO À bon verre, bonne table Automne 2016

des accords avec le pesto article de la page 90

2 Ajouter le sucre et le kirsch. Porter à ébul- lition et cuire encore 5 minutes. Combiner au fouet l’eau et l’amidon de maïs. Mettre cela dans la casserole et poursuivre la cuisson 1 minute, pour que le sirop épaississe. Incor- porer la pâte de vanille, couvrir et garder au réfrigérateur jusqu’au moment d’assembler les beignes. Ajouter le sucre à glacer au jus de cerise qui avait été mis de côté. Remuer pour combiner. Couvrir et garder au réfrigérateur. (Tout cela peut être préparé jusqu’à 3 jours à l’avance.) 3 Beignes – Combiner au fouet, dans un bol de grosseur moyenne, la farine, le bicarbonate de soude, la poudre de cacao, le café express soluble et le sel. Dans un autre bol, combiner au fouet le babeurre, les œufs, le sucre et le beurre fondu. Verser la préparation à base d’œufs sur la préparation à base de farine, et remuer pour combiner. Garder la pâte au réfrigérateur de 2 à 3 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit ferme. 4 À l’aide d’une spatule, transférer la pâte sur un plan de travail. La poudrer de farine et l’abaisser en un disque de 23 cm (9 po) de diamètre et de 1 cm (½ po) d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm (2½ po) de diamètre, découper dans le disque 6 cercles, puis prélever au centre de chacun un cercle de 1 cm (½ po). (La pâte qui reste peut être roulée en petites boules de 2,5 cm/1 po et frite aux côtés des beignes.) 5 Remplir une grande casserole d’huile à hau- teur de 10 cm (4 po). Porter l’huile à 180 °C (350 °F) et y déposer délicatement les beignes, 2 ou 3 à la fois. Les frire 1 minute d’un côté et 1 minute de l’autre, ou jusqu’à ce qu’ils aient gonflé et soient cuits au centre. Les retirer de l’huile avec une cuiller à égoutter et les laisser s’égoutter sur une plaque à pâtisserie couverte de papier absorbant. 6 Disposer les beignes sur une grille. À l’aide d’une fourchette, les arroser d’un filet de la glace à la cerise (si la glace est trop épaisse, la diluer avec un peu de kirsch ou d’eau). Laisser la glace durcir pendant 1 heure. 7 Battre au fouet la crème 35 % avec le sucre à glacer jusqu’à l’obtention de pics fermes. Ajouter au fouet le kirsch. À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée de gros- seur moyenne, dresser une bordure de crème fouettée sur les beignes et une rosette au centre. À l’aide d’une cuiller, disposer une égale quantité de cerises confites sur les beignes et décorer de copeaux de chocolat. Donne 6 beignes.

BEIGNES DE LA FORÊT-NOIRE

Les cerises confites et la glace à la cerise peuvent être préparées quelques jours à l’avance, mais pour le reste, attendez le jour de votre réception. Découper un cercle au centre des cercles de pâte facilite la cuisson, mais celui-ci disparaît presque une fois la pâte cuite. Vous pouvez donc ajouter davantage de crème fouettée. CERISES CONFITES ET GLACE À LA CERISE 375 mL (1½ tasse) de cerises douces surgelées 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 60 mL (¼ tasse) de sucre 15 mL (1 c. à soupe) de kirsch 15 mL (1 c. à soupe) d’eau 10 mL (2 c. à thé) d’amidon de maïs 1 mL (¼ c. à thé) de pâte ou d’extrait de vanille 125 mL (½ tasse) de sucre à glacer BEIGNES 330 mL (1⅓ tasse) de farine et un peu plus pour en saupoudrer le plan de travail 10 mL (2 c. à thé) de bicarbonate de soude 125 mL (½ tasse) de poudre de cacao, tamisée 2 mL (½ c. à thé) de café express soluble 1 mL (¼ c. à thé) de sel 60 mL (¼ tasse) de babeurre 2 œufs 160 mL (⅔ tasse) de sucre 30 mL (2 c. à soupe) de beurre fondu Huile (pour la friture) DÉCORATION 125 mL (½ tasse) de crème 35 % 15 mL (1 c. à soupe) de sucre à glacer 15 mL (1 c. à soupe) de kirsch 30 g (1 oz) de chocolat noir, taillé en fins copeaux 1 Cerises confites et glace à la cerise – Com- biner les cerises et le jus de citron dans une petite casserole. Couvrir et porter à faible ébullition sur feu mi-doux. Cuire 10 minutes, puis prélever 15 mL (1 c. à soupe) du jus et le mettre de côté dans un petit bol.

PESTO-MARINADE Cette version très acidulée du pesto original est délicieuse avec les charcuteries, les fro- mages et lesœufs cuits durs. Mélangé en parts égales avec du fromage à la crème, du chèvre ou de la mayonnaise, ce pesto fait également une succulente tartinade à sandwich. Vous pouvez acheter de la fleur d’ail marinée en ligne à l’adresse thegarlicbox.com. 2 L (8 tasses) de feuilles et de tiges tendres (la partie supérieure) de basilic frais légèrement tassées, lavées et essorées ou épongées 180 mL (¾ tasse) d’huile d’olive vierge extra 125 mL (½ tasse) de parmesan ou de romano râpé 125 mL (½ tasse) de fleurs d’ail marinées hachées grossièrement 180 mL (¾ tasse) de câpres égouttées 125 mL (½ tasse) d’arachides salées rôties 30 mL (2 c. à soupe) du jus de marinade de la fleur d’ail ou des câpres, ou de tout autre jus de marinade 1 Mettre le basilic dans le bol d’un robot culinaire et actionner au mode impulsions. Hacher le basilic juste assez pour que le robot puisse contenir les autres ingrédients. 2 Quand le basilic est entièrement contenu dans le robot, ajouter l’huile d’olive, le par- mesan, les fleurs d’ail, 125 mL (½ tasse) de câpres, les arachides et le jus de marinade. Mélanger à haute vitesse, en arrêtant le mo- teur de temps à autre pour racler les parois du bol. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une prépa- ration assez lisse (il restera probablement quelques petits morceaux visibles). 3 Ajouter le reste des câpres (60 mL/¼ tasse) et actionner une ou deux fois au mode impul- sions pour les incorporer. Donne environ 625 mL (2½ tasses).

114 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2016