LCBO À bon verre, bonne table Automne 2016

PAR CYNTHIA DAVID  •  PHOTOGRAPHIE PAR VIRGINIA MACDONALD CINq qUESTIONS POUR…

COULSON ARMSTRONG, CHEF DE CUISINE, CANOE, TORONTO, CANOERESTAURANT.COM

L a nouvelle se répand dans la salle à manger telle une vague déferlante : le restaurant accueille ce soir une vedette ! Au moment où le rideau se lève sur l’édition 2016 du Festival international du film de Toronto, les chefs un peu partout dans la ville affûtent leurs couteaux et se pré­ parent à épater les acteurs et réalisateurs venus du monde entier avec des menus dégustation composés d’ingrédients locaux et de saison. Nous nous sommes entretenus avec Coulson Armstrong, chef de cuisine au restaurant Canoe, perché au 54 e étage du Toronto-Dominion Centre.

À quel moment apprenez-vous que des vedettes viennent manger chez vous ? On l’apprend généralement lors de l’une de nos deux réunions quotidiennes. Nous veillons à ce que ces vedettes aient la meilleure table, mais nous restons dis­ crets. J’ai cru remarquer que les vedettes apprécient l’anonymat lorsqu’elles dînent au restaurant; elles veulent être traitées comme tout le monde et passer des mo­ ments agréables. La présence de vedettes influe-t-elle sur votre travail ? Nous avons tous, quand elles arrivent, un moment d’éblouisse­ ment. Nous pouvons clairement voir les meilleures tables – la 6 et la 7 – depuis la cuisine. Un soir occupé, la cuisine compte 18 cuisiniers, quatre sous-chefs et trois plongeurs, et tout le monde va jeter un coup d’œil dans leur direction, mais reprend

acteur a commandé du bœuf et a demandé que le plat entier soit passé au mélangeur et lui soit servi telle une boisson fouettée. Quelle actrice met votre cœur en émoi ? Rachel McAdams s’est présentée sous un faux nom; un serveur l’a reconnue, mais je ne suis pas sûr si les clients s’en sont rendu compte. Elle a opté pour le menu dégusta­ tion et l’a beaucoup aimé. Elle était resplendissante, impeccable et cor­ respondait exactement à l’image qu’elle projette à l’écran. Pour qui rêvez-vous de cuisiner et que serviriez-vous ? Mon acteur préféré est Joseph Gordon-Levitt; il fait des tas de trucs très créatifs et je pense qu’il apprécierait vraiment un bon repas. Je lui servirais un menu dégusta­ tion d’automne qui s’ouvrirait sur une soupe à l’oignon de Holland Marsh agrémentée de moelle, de croûtons de pain de seigle et de gouda de la fromagerie Thunder Oak. Comme plat de résistance, je lui servirais un risotto d’orge du Canada avec des oignons aromati­ sés au pin, des topinambours, ainsi que des champignons forestiers et de culture.

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tout de suite le travail. Avez-vous déjà reçu des demandes étranges ?

  Les chefs un peu partout dans la ville affûtent leurs couteaux avec fébrilité à l’approche du Festival international du film de Toronto de 2016.

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Robert De Niro a commandé un poulet rôti, mais il voulait seulement le côté gauche, soit la poitrine et la cuisse. Un autre

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