LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

PAR LUCY WAVERMAN • PHOTOGRAPHIE PAR DARREN KEMPER BIENVENUE À NOTRE NOUVELLE RUBRIQUE TECHNIQUES ! Nous y décrivons différentes méthodes culinaires par un bref exposé, des recettes et des astuces, pour vous aider à mieux comprendre les recettes et vous donner le goût d’expérimenter en cuisine. Notre première rubrique porte sur le beurre et les façons d’en tirer le maximum. LA CUISINE PRATI UE BEURRE NOISETTE ▼ recette à la page 115

Le beurre noisette est un beurre qui a été chauffé à feu doux jusqu’à ce que son petit-lait ait pris une couleur… noisette. Son petit goût de noisette en fait un compagnon naturel du poisson et des œufs. Le beurre noisette est délicieux aussi dans des sauces telles que la hollandaise et dans certaines pâtisseries (les biscuits au beurre noisette sont sublimes !). Il se conserve jusqu’à trois semaines au réfri- gérateur.

ASTUCES

➤ Pour les pâtisseries, ne passez pas le beurre au four à micro-ondes, car cette méthode en change la texture. ➤ Le beurre se conserve jusqu’à trois semaines au réfrigérateur. Si vous en achetez beaucoup quand il est vendu à prix réduit, con- servez-le au congélateur. ➤ Pour ajouter de la richesse et un peu de tonus à vos sauces, incorporez-y au fou- et deux ou trois cuillerées de beurre froid juste avant de les servir. ➤ À moins d’avoir été clarifié, le beurre brûle vite quand il est soumis à un feu vif. ➤ 250 mL ou 225 g de beurre équivalent à 2 bâtonnets. ➤ Pour un sommaire des beurres crus qu’on trouve dans le commerce et les façons de les utiliser, allez voir « Les différents beurres crus » à la page 115.

▼ BEURRE CLARIFIÉ recette à la page 115

Le beurre clarifié est sensa- tionnel pour les sautés, parce qu’il ne brûle pas quand il est soumis à un feu vif et conserve son goût de beurre bien qu’il ait été séparé de son petit-lait. Il se conserve au moins un mois. Étant légèrement granuleux, il ne

convient pas aux tartinades : il n’est utilisé que pour cuisiner. Dans la cuisine indienne, le ghee est un beurre clarifié qui a été chauffé plus longtemps pour acquérir un petit goût de noisette. On en trouve dans certaines épiceries.

Par « beurre ramolli », on entend un morceau de beurre dans lequel un doigt laisse une impression sans le percer. VOUS DEVEZ RAMOLLIR DU BEURRE RAPIDEMENT ?

Coupez le beurre en petits morceaux et laissez ceux-ci sur le comptoir de cuisine.

Mettez le beurre dans un sac en plas- tique et laissez-le 5 minutes dans un bain d’eau tiède (pas chaude).

Pour ramollir très vite du beurre, râpez-le au-dessus d’un bol. Étant très froides, les râpures de beurre qui ont été congelées donnent d’excellentes pâtisseries.

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE