LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

HYPER TENDANCE

FAQ

De nombreux déchets culinaires ont des saveurs à offrir avant d’être déposés dans le bac de résidus alimentaires. Voici ce qu’il faut conserver pour le bouillon : ÇA BOUILLONNE

Quelles sont les meilleures façons d’utiliser les résidus de viande ? S. A. – Qu’il s’agisse de retailles de bœuf, de porc ou d’agneau, nous grattons le tendon et le cartilage avec un couteau pour obtenir le muscle pur. Il sera utilisé dans les saucisses, les terrines, les bou­ lettes de viande et les sauces. Donnez-moi un équivalent pour carnivores de « faire de la limo­ nade avec des citrons ». S. A. – Quand on coupe un mor­ ceau de prosciutto jusqu’au bout, l’extrémité n’est pas très appétis­ sante. Nous la coupons en tranches minces pour en faire des croustilles. Vous pouvez utiliser ces crous­ tilles pour agrémenter les choux de Bruxelles, les légumes-feuilles… n’importe quoi en somme. Y a-t-il des résidus « de choix » que le cuisinier amateur peut se procurer à la boucherie ? S. A. – Pour une bouchée de pain, nous donnerons à un client du gras de bœuf vieilli à sec. Faites-le dorer dans la poêle, et il ajoutera de profondes saveurs à une foule de plats.

Couenne

➤

Épis de maïs

➤

Pelures de carotte

➤

➤ Feuilles et bouts de céleri

➤ Peau et os de poulet ou de dinde

➤ Cœurs et fanes de fenouil

Blancs d’oignon vert

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Verts de poireau

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Tiges de chou frisé

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Tiges de persil

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➤ Carapaces de crevettes

➤ Peaux, graines et cœurs de tomate

rien ne se PERD

PORTRAIT PAR ROB FIOCCA

Légende pour le type de bouillon

Légumes

Bœuf Volaille

Poisson

Stephen Alexander, propriétaire des boucheries Cumbrae’s, explique comment tirer le maximum d’une pièce de viande.

cueilli à la main Fondé par Laura Reinsborough, l’organisme torontois Not Far From The Tree regroupe des bénévoles qui cueillent les fruits et les noix d’arbres résiden­ tiels. Un tiers de la récolte est offert au propriétaire de l’arbre, un autre tiers est donné aux cueilleurs bénévoles et le dernier tiers est offert à des groupes de services sociaux, comme des banques alimentaires et des organismes de charité. Tout le monde y gagne et c’est nettement mieux que de nettoyer une cour jonchée de fruits en fermentation ! Pour faire un don ou devenir bénévole, rendez-vous à notfarfromthetree.org.

PLANIFIEZ Faites votre achat en fonction de la date de péremption la plus éloignée.

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