LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

Le gueu leton des sous-chefs

PAR JAMES CHATTO  •  PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE

Avant que commence le service du soir, les sous-chefs préparent un repas pour le personnel de leur restaurant en utilisant souvent des restes d’une manière ingénieuse. Voici les recettes favorites de trois d’entre eux.

D’AVRIL À NOVEMBRE, sans congé… C’est une longue et éprouvante saison pour qui travaille dans un restaurant à Niagara-on-the-Lake, et les journées de 12 à 14 heures sont la règle, pas l’exception. Glissé avant le début du service du soir, le repas du personnel doit être rassasiant, nutritif, délicieux et vite préparé, et c’est une tâche qui incombe souvent au sous-chef. Le re- pas est généralement composé d’ingrédients de saison abondants dans la cuisine ce jour-là.     Nous sommes allés dans trois de nos res- taurants favoris de Niagara-on-the-Lake et avons invité leurs sous-chefs à nous donner

la recette d’un repas typique qu’ils servent au personnel de leur établissement – un repas qui pourrait aussi être préparé à la maison sans l’aide d’une brigade de cuisiniers. Nos sous- chefs ont trouvé trois idées géniales, qui ex­ priment avec brio la philosophie culinaire des bonnes tables des régions viticoles, une philosophie axée sur ce qui est local et de saison. En prime, chaque sous-chef a consulté son sommelier pour accompagner son plat d’un ou deux vins bien choisis. Les plats proposés ont répondu parfaitement à nos attentes, et nous pensons que vous les aimerez, vous aussi.

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