LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2018

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Saumon rôti sur un lit de pommes de terre SERVI AVEC DES OLIVES ET UNE SAUCE VERTE, ET UNE SALADE DE POMMES ET DE FENOUIL CRUS (recette à la page 110)

1 Sauce – Mettre le persil, les câpres, les filets d’anchois, l’ail et les flocons de piment rouge dans le bol d’un robot culinaire. Hacher fine- ment au mode impulsions. Le robot étant en marche, ajouter l’huile d’olive en un filet conti­ nu. Racler les parois du bol et saler et poivrer au goût. Transvaser la sauce dans un récipient hermétique. Couvrir sa surface de pellicule plastique et fermer le récipient. La sauce se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Quand le moment est venu de la servir, la ra- mener à la température ambiante et y incorpo- rer le vinaigre. 2 Saumon et pommes de terre – Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 3 À l’aide d’une mandoline, détailler les pommes de terre en rondelles de 3 mm (⅛ po) d’épaisseur et mettre celles-ci dans une cas- serole de grosseur moyenne. Les couvrir d’eau et les faire tournoyer dans la casserole pour qu’elles libèrent leur amidon. Les égoutter et répéter l’opération. Les couvrir ensuite d’eau pour qu’elles reposent sous 2,5 cm (1 po) d’eau. Porter l’eau à ébullition, sur feu vif. Quand l’eau se met à bouillir, bien la saler, puis réduire le feu pour qu’elle ne fasse que frémir. Cuire les pommes de terre 2 minutes : elles ne doivent pas être tout à fait cuites. Les égoutter et les mettre sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant. Les éponger en les tapotant avec d’autres feuilles de papier absorbant. 4 Chemiser de papier sulfurisé une grande plaque à pâtisserie faite d’un métal épais.

Graisser le papier sulfurisé d’une bonne quan- tité d’huile d’olive. Quand les pommes de terre ne sont plus très chaudes et peuvent être ma- nipulées, les disposer en rangs sur la plaque telles des tuiles de toiture qui se chevauchent. Les badigeonner d’huile d’olive et les parsemer de thym. Les cuire au milieu du four jusqu’à ce que leurs bords soient dorés et croustillants (30 à 35 minutes). Les retirer du four. 5 Baisser la température du four à 140 °C (275 °F). 6 Pendant la cuisson des pommes de terre, sortir les filets de saumon du réfrigérateur et les mettre sur une plaque à pâtisserie. Les badigeonner d’huile d’olive. Les saler et les poivrer, puis les parsemer de pollen de fenouil ou de graines de fenouil moulues. 7 Quand les pommes de terre sont cuites, mettre les filets de saumon dessus et disposer les olives autour des filets. Remettre au four et cuire jusqu’à ce que le saumon soit presque cuit (14 à 20 minutes selon l’épaisseur des fi- lets). (Pour vérifier le degré de cuisson, insérer la pointe d’un couteau d’office dans la partie la plus épaisse d’un filet et la laisser à cet endroit 3 secondes. Si elle est chaude après avoir été retirée du filet au bout de 3 secondes, c’est que le saumon est cuit. Si elle est encore un peu froide ou à peine tiède, c’est que le saumon n’est pas encore tout à fait cuit et doit être re- mis au four.) Servir ce plat avec la sauce et les

Le poisson rôti sur un lit de pommes de terre est un plat classique de la cuisine catalane. Aux invités qui préfèrent leur saumon bien cuit, servez les morceaux prélevés dans la queue du filet. Ceux-ci seront bien cuits alors que les parties plus épaisses ne le seront pas tout à fait. Le pollen de fenouil est un aromate merveilleusement parfumé. Il peut être com- mandé en ligne à silkroadspices.ca. SAUCE VERTE 500 mL (2 tasses) de persil plat, bien tassé 45 mL (3 c. à soupe) de câpres, passées à l’eau et épongées 4 filets d’anchois, hachés 1 gousse d’ail, râpée 1 grosse pincée de flocons de piment rouge 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive vierge extra Sel et poivre du moulin (au goût) 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc SAUMON ET POMMES DE TERRE 900 g (2 lb) de pommes de terre yukon gold (environ 4 pommes de terre de grosseur moyenne) Sel et poivre du moulin (au goût) Huile d’olive vierge extra, pour badigeonner 10 mL (2 c. à thé) de feuilles de thym frais 6 filets de saumon de 175 à 225 g (6 à 8 oz) chacun 2 mL (½ c. à thé) de pollen de fenouil ou de graines de fenouil moulues grossièrement 24 olives (noires ou vertes) Quartiers de citron, pour le service

quartiers de citron. Donne 6 portions.

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