LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2019

AUTOMNE 2019 LCBO.COM

Le numéro de l’automne

OFFERT PAR LA

ARTICLE PUBLICITAIRE

Le climat frais et les vinificateurs de talent de l’Ontario travaillent de concert pour produire des vins de renommée mondiale aux quatre coins de la province. Le terroir ontarien est reconnu pour faire ressortir les merveilleuses saveurs de cépages rouges tels que le merlot, le baco noir et le délicat pinot noir. On y produit aussi de fameux vins d’assemblage blancs, notamment à partir de chardonnay et de riesling, qui sont encensés partout dans le monde. Prenez, par exemple, le nouvel assemblage du célèbre Château des Charmes : l’Atelier. Il est issu de trois cépages, dont l’auxerrois, un raisin particulièrement fruité. Les vins de la gamme Lola de la maison Pelee Island se vendent en ce moment comme des petits pains chauds. Procurez-vous vite quelques bouteilles de ce nouveau merlot convivial à souhait. Vous recherchez un vin affirmé? Le Baco Noir Serenity de la maison Lakeview Cellars est épicé, parfaitement sec et aura fière allure sur votre table. La maison Magnotta entend faire œuvre utile avec sa gamme Venture Series qui propose entre autres un pinot noir aux riches notes de cerise. Les recettes tirées de la vente de ce vin rouge élégant contribuent au financement de la recherche sur la maladie de Lyme à l’Université de Guelph. Il y a tant de bonnes raisons de célébrer la saison des vendanges en Ontario. Voici de quoi lever votre verre. Des vins accessibles, raffinés et enjoués aux assemblages inédits, il se fait en Ontario une vaste gamme de vins qui ont tout pour plaire. CÉLÉBRONS L’ONTAR IO

Baco Noir Serenity VQA LCBO 688556, 16,95 $ Un vin rouge puissant aux notes de mûre, d’épices et de fumée.

Merlot Lola VQA Pelee Island LCBO 10486, 14,95 $ Succulentes notes de cerise sauvage, de mûre, de chocolat et d’épices douces.

Pinot Noir Venture Series VQAMagnotta LCBO 698159, 14,95 $ Agréables nuances de cerise noire, de fraise, de lavande et de violette.

Atelier Blanc VQA Château des Charmes LCBO 688499, 14,95 $ Un vin d’assemblage offrant de merveilleuses notes de lime, de pêche, de poire et de melon.

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Que vous ayez une prédilection pour les vins blancs fruités et légers ou les vins rouges musclés et affirmés, l’offre de nouveaux vins d’appellation VQA est si vaste qu’il n’est pas seulement facile d’acheter local, c’est aussi un réel plaisir. » — Laura Ruffolo, acheteuse de vins ontariens pour la LCBO «

TABLE DES MATIÈRES

En vedette

44 FESTOYER EN FAMILLE al fresco Par Christopher St. Onge Notre festin à l’italienne met à l’honneur les produits du terroir ontarien, qu’il s’agisse d’ingrédients ou de bières, de vins et de spiritueux. 52 QUAND BACO RIME AVEC ONTARIO Par Chris Johns Le baco noir est produit ici même en Ontario et il mérite votre attention. Il est formidable à l’Action de grâces, et à bien d’autres occasions !

58 la CANNELLE

Par Eric Vellend et Joanne Yolles Polyvalente à souhait, la cannelle se pavane dans de sensationnels plats sucrés et salés qui combleront vos papilles.

64 Les RACINEs repensées Par Signe Langford

Redécouvrez les légumes-racines grâce à des recettes originales, dont un gratin coloré, une recette à la mijoteuse, de succulentes betteraves farcies et plus encore. 70 BOISSONS FRUITÉES + FRUITS macÉrÉs Par Julia Aitken Quand fruits frais et spiritueux passent du temps ensemble, il se produit une délicieuse alchimie. Le résultat ? Des cocktails de saison et des fruits macérés à servir de mille et une façons.

70 BOISSONS FRUITÉES + FRUITS macÉrÉs

SUR LA COUVERTURE Tarte au citron et à la cannelle, recette à la page 100. Photographie par Darren Kemper.

76 DES BIÈRES POUR TEMPS FRISQUET

Rubriques

GASTRONOMIE 22 de saison DIVINE AUBERGINE Par Amy Rosen Des façons exotiques

80 Techniques LA TARTE AUX POMMES SUPRÊME Par Jennifer MacKenzie

Vous voulez connaître les secrets de la parfaite tarte aux pommes ? Notre guide vous les révèle ! Et nous avons en prime des astuces et deux accompagnements sublimes. 84 simple et facile PAPILLES ET PAPILLOTES Par Amy Rosen Qu’ils soient à base de légumes, de fruits de mer ou de viande, ces repas faciles à préparer sont cuits au four en papillote.

d’apprêter l’aubergine, légume cosmopolite par excellence.

27 de base POUR UN DÎNER DE L’ACTION DE GRÂCES RÉUSSI Par Brenda Morrison Vous voulez recevoir

sans stress ? Nous avons réuni conseils, astuces et suggestions (y compris des vins) et dressé un plan de match détaillé pour que votre Action de grâces soit réussie comme jamais.

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BOISSON 33 fierté locale WINDSOR ET SES WHISKYS Par Charlene Rooke

76 saveurs de saison DES BIÈRES POUR TEMPS FRISQUET Par Crystal et Tara Luxmore Bière et saveurs d’automne forment un duo du tonnerre et les brasseurs d’aujourd’hui aromatisent leurs bières avec grand succès, offrant aux consommateurs une sélection pour toutes les occasions.

Connue pour son rôle durant la prohibition, la ville de Windsor est un des secrets les mieux gardés de l’Ontario : elle est le siège de distillateurs de whisky avant-gardistes et de bien d’autres choses encore.

38 en cuisine VINS D’ICI, PLAISIRS DE SEMAINE Par Victoria Walsh

C’est la saison des récoltes et le moment idéal de célébrer les vins d’ici ! Des vins issus de cépages classiques de l’Ontario rehaussent de leurs riches saveurs quatre recettes saisonnières.

Dans chaque numéro

5 NOTES ÉDITORIALES 8 AU PARFUM Les nouvelles tendances à découvrir pour rester dans le coup. 103 INDEX DES RECETTES

104 à l’arrière-scène

LA SIMPLICITÉ MÊME ! Par Christopher St. Onge Vous invitez des amis à l’improviste ? Réunissez quelques ingrédients bien choisis et la bonne bouteille, et le tour est joué.

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2019

Dans le prochain numéro En succursale le 13 novembre

Au four et au faîte Des pâtisseries d’une beauté saisissante sont une invitation à se surpasser. Trouver l’âme sœur Dinde dodue cherche vins disponibles pour former de simples accords. Succulentes soupes Des repas de semaine en deux temps, trois mouvements. Pour des Fêtes fabuleuses Des recettes aux couleurs festives pour célébrer la saison.

Bon nombre des produits mentionnés dans ce numéro peuvent être achetés en ligne à lcbo.com

Vice-présidente, Marketing et veille de la clientèle Kerri Dawson Rédactrice en chef Jody Dunn Version française Jacques Paradis, chef des Services en français Cindy McCartin, coordonnatrice de la traduction Nathalie Troxler, responsable de la traduction Alain Brouard, Chantal Lemay, traducteurs Pauline Pelletier, réviseure Isabelle Dugal, correctrice d’épreuve Directrices artistiques Karen Lim, Cathy Cicchini Infomestre Charlene Rooke Coordonnatrices de la rédaction Leslie Bolter, Margot Blais Conceptrices du design Wincy Law, Dominique Patafio Pat Turbach, Samia Akhtar

Coordonnatrice de la production Judy Haverkort Adjointe à la publication Piper MacFadyen Adjoint à la production Everton Smith

Il vous faut des renseignements sur À bon verre, bonne table ou sur les produits et les politiques de la LCBO ? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 800•668•5226 ou 416•365•5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 800•361•3291 et le 416•864•6898. Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO. À bon verre, bonne table est une publication de la LCBO. Elle paraît cinq fois l’an. Volume 27, N˚1. À bon verre, bonne table est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521

Stylistes gastronomiques Michael Elliott, Eshun Mott,

Christopher St. Onge Stylistes accessoiristes Christine Hanlon, Catherine MacFadyen Andrea McCrindle, Lara McGraw, Shelly Shnier Collaborateurs Julia Aitken, Dré Dee, Chris Johns, Anna Kohn, Signe Langford, Crystal Luxmore, Tara Laxmore, Jennifer MacKenzie, Brenda Morrison, Amy Rosen, Marc Smith, Christopher St. Onge, Eric Vellend, Victoria Walsh, Tonia Wilson-Vuksanovic, Joanne Yolles Éditeur Wayne Leek Ventes publicitaires

Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À bon verre, bonne table , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À bon verre, bonne table ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales.

Les prix peuvent changer sans préavis. This publication is also available in English.

Kirby Miller, Beaches Media Services, kirby@beachesmediaservices.com

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AUTOMNE 2019 À BON VERRE, BONNE TABLE

NOTES ÉDITORIALES

L’automne en Ontario est un pur plaisir pour les sens.

C’est à n’en pas douter la saison la plus spectaculaire de l’année et l’équipe d’ À bon verre, bonne table s’attache à en mettre en vitrine les délicieuses saveurs. À commencer, à la page 12, par une tournée de boulangeries-pâtisseries qui préparent certaines des gâteries les plus irrésistibles de la province. Si vous faites une prome- nade en voiture pour admirer les splen- deurs automnales, arrêtez-vous à l’une d’entre elles. Vous verrez qu’elles valent vraiment le détour, et les calories ! Côté boisson, nous braquons les projecteurs sur deux vins particulièrement heureux en sol ontarien. Le premier pourrait bien vous être tout à fait inconnu – lisez « Le vin orange, vous connaissez ? » à la page 9 pour vous mettre au parfum – et vous connaissez probablement le second, le baco noir, sinon, nous vous donnons dès la page 52 plein de bonnes raisons de le découvrir. Au-delà du vin, nous mettons le cap, à la page 33, sur Windsor, en Ontario, pour explorer, bien sûr, les excellents whiskys – classiques ou nova- teurs – qui y sont distillés, mais aussi les incontournables de la ville et des environs, autant de bonnes excuses pour planifier une escapade et admirer les magnifiques couleurs de l’automne dans le sud-ouest de la province. L’Action de grâces est à nos portes et elle n’est pas sans comporter une certaine part de stress. Nous avons donc tenté, à partir de la page 27, de réduire ce stress au minimum grâce à nos tactiques, trucs et astuces. Nous avons dressé pour vous un plan de match infaillible qui couvre tout, des achats à la déco et bien sûr la cuisson du volatile. Il vous aidera certes à planifier une réception d’automne réussie.

Au-delà de ces précieux conseils, nous vous proposons aussi des idées de recettes si vous conviez à votre table des personnes végétariennes ou qui ne mangent pas de gluten (pages 14 et 15), ainsi qu’un guide étape par étape pour confectionner la tarte aux pommes suprême assortie de deux superbes garnitures pour satisfaire tous les goûts (à la page 80). Si toutefois vous souhaitez recevoir autrement cette année, notre article « Festoyer en famille al fresco » à la page 44 propose un festin à l’italienne dont le clou est une lasagne dont tout le monde se souviendra longtemps. Pour l’Halloween, nous proposons en page 92 un cocktail parfait pour l’occa- sion : une vodka-orange ensorcelée. Et si Oktoberfest fait partie de vos célébrations automnales (ou si vous êtes fana de sau- cisses), nous avons pour vous deux déli- cieuses recettes, une pour la mijoteuse (à la page 94) et une autre cuite sur une plaque à pâtisserie (à la page 104), qui ne prend que quelques minutes. Vous trouverez aussi au menu de ce numéro des recettes pour cuisiner l’auber- gine et les légumes-racines, et pour macérer des fruits dans de l’alcool, ainsi que des suggestions de bières d’automne aroma- tisées, une véritable moisson du meilleur de la saison. De quoi savourer l’automne avec délectation !

DIFFUSION CET AUTOMNE

Nous vous invitons à découvrir avec nous des trésors cachés des quatre coins de l’Ontario. Suivez-nous alors que nous allons à la rencontre d’artisans locaux qui nous présentent des boissons et des produits d’ici. Laissez-vous enchanter par leurs récits passionnants. Pour en savoir plus, consultez www.lcbo.com/abvbt.

PORTRAIT PAR JAMES TSE

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2019

Plus de 7 500 produits uniques à découvrir LCBO.COM DÉCOUVREZ UN MONDE DE PRODUITS À

Biéres bien cotèes

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Magasinez dès maintenant. C’est tout simple! 1. Allez à LCBO.com ou utilisez l'appli de la LCBO. 2. Parcourez notre sélection de produits. 3. Ajoutez-les à votre panier. 4. Choisissez votre mode de livraison.

Au parfum Les nouvelles tendances à découvrir pour rester dans le coup.

9 Le vin orange, vous connaissez ? 10 Terroir ontarien 10 Régime fusion 11 Fini le gaspillage ! 12 Neuf gâteries Nous célébrons la fin de la saison des cultures avec les meilleurs coupe-légumes, des astuces pour le dîner de l’Action de grâces et un grand verre de vin... orange. Une chef pâtissière nous apprend à tirer le maximum des gousses de vanille et un cueilleur d’aliments forestiers local nous parle de la magie du champignon chaga, entre autres choses. L’automne n’a jamais eu si bon goût ! 14 La reine de la vanille 14 Un plat de résistance végétarien pour l’Action de grâces 14 Le champignon chaga 15 Boisson frisson 15 Telle une lame de rasoir 15 Une farce sans gluten pour l’Action de grâces 16 Les écoles du vin, de la bière et des spiritueux 18 Artisans d’ici : la brasserie Left Field locales d’inspiration automnale

par eric vellend | PHOTOGRAPHie par rob fiocca et vince noguchi

Questions et réponses

Des vins orange seront offerts en exclusivité en ligne à lcbo.com à partir du 12 octobre.

D’après vous, pourquoi cet ancien style de vin connaît-il une renaissance ? « Il déploie des notes fraîches, her- bacées et citronnées, ainsi que des caractéristiques épicées et terreuses que nous n’associons généralement pas au vin blanc. » Quelles sont les régions connues pour le vin orange ? « Historiquement, le vin orange est associé à la Géorgie, mais sa renaissance vient de la Slovénie et de la commune de Collio, en Italie. Aujourd’hui, il est produit partout où les vinificateurs veulent exercer leur art de façon originale. » Pourquoi avez-vous décidé de produire ce genre de vin chez Southbrook ? « J’ai voulu faire valoir notre ter- roir en élaborant un vin tout à fait naturel. La méthode de vi- nification me permet d’obtenir sans additif un vin complexe qui peut vieillir et se marier avec toutes sortes de plats ! » Quels sont les plats avec lesquels il se marie bien ? « Le vin orange s’entend bien avec pratiquement n’importe quoi, des grillades aux plats aux saveurs fumées, en passant par la cuisine relevée. » Qu’en pense le grand public ? « C’est le vin le plus populaire dans notre salle de dégustation. Il y a des gens qui nous deman- dent tout de suite en arrivant si c’est ici qu’ils peuvent goûter au vin orange. »

Le vin orange est un vin blanc qui a été vinifié tel un vin rouge : les raisins pressés sont laissés en contact avec les peaux pour en extraire les saveurs, la couleur et les tanins. Pionnière au Canada dans la vinification du vin orange, Ann Sperling, directrice de la vinification et de la viticulture chez Southbrook Vineyards (southbrook.com), à Niagara-on-the-Lake, nous dit pourquoi ce vin tendance devrait avoir sa place dans nos frigos. Le vin orange, vous connaissez ?

Ann Sperling Southbrook Vineyards PORTRAIT DE ANN SPERLING : STEVEN ELPHICK

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2019

AU PARFUM Terroir ontarien Nick Kennedy, copropriétaire du bar torontois Civil Liberties (civillibertiesbar.com), classé au troisième rang parmi les 50 meilleurs bars du Canada en 2019, nous révèle les produits ontariens qu’il aime utiliser dans ses cocktails de l’automne.

Whisky canadien Lot No. 40 Distillé en alambic de cuivre LCBO 382861, 750 mL, 39,95 $ « L’automne, tout le monde revient au whisky. Le Lot No. 40 est un whisky de seigle très sec, qui offre les notes de caramel que j’adore dans le whisky ca- nadien. Je l’utilise pour créer un Whisky sour au sirop d’érable. » Amer Coster’s Prescription Coffee & A Smoke 18,95 $ pour 2 oz, cocktailemporium.com « Cet amer rappelle le café sec relevé d’une volute de fumée. Il est formidable dans les cocktails dont l’alcool a besoin d’un peu plus de profondeur. » Sirop d’érable Sugarbush Hill En exclusivité chez Sugarbush Hill Maple Farm (sugarbushhill.com) « Ce sirop est élaboré par des acéri- culteurs passionnés, pour qui la qualité et les traditions comptent beaucoup. Ils savent aussi accueillir les touristes. J’utilise ce sirop d’érable pour adoucir le Flip, un cocktail préparé au shaker avec un œuf entier, et l’Old Fashioned. Chanterelles Nick fait macérer des chanterelles dans de la vodka durant une semaine à raison de 45 g (1 ⁄ oz) de chanterelles pour 250 mL (1 tasse) de vodka. « Cela con- fère à la vodka des saveurs terreuses où l’on perçoit un peu d’umami. Je l’utilise pour préparer un martini riche en ver- mouth que je décore d’une olive. »

Régime fusion Connaissez-vous le nouveau régime pégan ? Nous avons demandé à Lianne Phillipson, nutritionniste agréée et auteure de l’ouvrage Sprout Right Family Food , qui vient de paraître, de nous éclairer sur ce régime alimentaire vraiment particulier.

Quelles sont les bases du régime pégan ?

Comment faire pour en savoir plus ? C C

graines, d’huile d’olive, d’avo- cat et de temps à autre de céréales et de haricots. » Quels en sont les avantages ? « La consommation d’aliments entiers qui n’augmentent pas la glycémie est un moyen de lutter contre la nette hausse du diabète de type 2 dans nos populations. Le régime pégan

favorise aussi la désintoxica- tion et soutient les principes de l’alimentation anti-inflam- matoire. » Quels sont certains de ses inconvénients ? « Étant restrictif, il peut donner l’impression d’être axé sur la privation et donc difficile à suivre à long terme. »

« Le régime pégan est une fu- sion des régimes paléolithique et végétalien. Il s’agit d’un mariage entre deux régimes opposés. Il comprend 75 % de fruits et de légumes, le reste étant constitué d’un peu de viande, de poisson, d’œufs, de certaines noix, de certaines

« Le Dr Mark Hyman est à l’origine de la fusion des régimes paléo et végétalien. Je recommande donc aux gens de se renseigner directement auprès de lui (drhyman.com). »

PORTRAIT DE LIANNE PHILIPSON : DANN TARDIS; PHOTO D’ALIMENTS PAR ISTOCK.COM/DULEZIDAR

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AUTOMNE 2019 À BON VERRE, BONNE TABLE

Le gaspillage alimentaire vous préoccupe ? Voici sept façons faciles et délicieuses de faire votre part pour l’éviter ! Fini le gaspillage !

La saumure de féta est elle aussi réutilisable !

par Signe Langford

Jus de cornichons Les cornichons sont finis, mais il reste le jus. Récupérez-le dans un grand bocal et mettez-le au réfrigérateur. Pour des œufs dans le vinaigre vite faits, chauffez le jus et versez-le sur des œufs durs écalés. Ou alors, versez-en quelques gouttes pour relever vos vinaigrettes, ainsi que vos sandwichs

aux œufs, au thon ou au saumon. Il fait aussi une excellente saumure pour la viande ou la volaille.

Carapaces de crevettes et de homard Lorsqu’elles sont rôties et finement moulues (dans un moulin à épices ou à café), les carapaces deviennent l’ingrédient magique d’une onctueuse bisque de fruits de mer. Pour un bouillon polyvalent, couvrez les carapaces d’eau, ajoutez des herbes et des épices, laissez mijoter 30 minutes, puis passez au tamis. Écorces de melon d’eau Pour un plateau de fromages épatant, cette écorce dure et verte peut être coupée en dés, puis transformée en une marinade sucrée, acidulée et croquante. Nettoyez-la soigneusement, raclez toute la chair rose jusqu’au blanc, couvrez de saumure chaude, réfrigérez et patientez quelques semaines. Écorces d’agrumes Pour confire les écorces d’agrumes, raclez la peau blanche amère, coupez l’écorce en lanières et faites mijoter celles-ci dans de l’eau sucrée. Afin d’obtenir un sel de finition aux agrumes pour le poisson, mettez les écorces à sécher dans un bocal rempli de sel de mer, puis passez-les au moulin. On peut aussi faire macérer les écorces dans du vinaigre de cidre et s’en servir en cuisine, ou dans du vinaigre blanc et s’en servir pour le nettoyage.

Croûte de parmesan Au lieu de jeter une croûte de parmesan dure comme la pierre, nonna savait qu’elle pouvait être utilisée à d’autres fins. Elle l’ajoutait à une marmite de soupe, de sauce tomate ou de ragoût, infusant ainsi le plat de sa riche et ini­ mitable saveur umami. La croûte était donc jetée seule­ ment après avoir tout donné.

Le gaspillage alimentaire est un phénomène assez récent. Autrefois, nos ancêtres savaient utiliser les abats et les restes. Ils mangeaient un animal du nez jusqu’au bout de la queue et les légumes, des racines aux feuilles, et lais- saient le reste aux poules ! Le gaspillage alimentaire pose des problèmes sur le plan environnemental, mais aussi sur le plan budgétaire. Il n’est pas surprenant que bien des gens ne sachent pas quoi faire avec les restes et les abats. Ce qui surprend toutefois, ce sont les façons créatives et savoureuses d’utiliser des aliments encore parfaitement comestibles pour éviter qu’ils aboutissent au rebut.

Fonds de bouteille Il reste un peu de vin dans la bouteille, mais vous ne pouvez pas en boire une gorgée de plus, et cela vous paraît trop peu pour le con- server ? Mettez-le au congélateur. Versez les restes dans un sac de congélation ou un bocal. N’hésitez pas à mélanger les vins, pourvu que vous sépariez le rouge du blanc ! Accumulez ainsi le vin jusqu’à ce que vous en ayez assez pour y braiser des côtes levées, préparer un ragoût ou concocter toute autre recette qui demande du vin.

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2019

AU PARFUM

Neuf gâteries locales d’inspiration automnale Cet automne, nous craquons pour les saveurs de pomme croquante, de bleuet sucré et de citrouille succulente. Nous vous suggérons ici des gâteries saisonnières de l’Ontario pour votre prochaine escapade automnale.

Les petits gâteaux sans gluten à la citrouille et au caramel de Kelly’s, àBurlington Croquer un de ces petits gâteaux de Kelly’s Bake Shoppe à Burlington est une expérience délicieusement satisfaisante. Moelleux, avec un centre fondant au caramel et une pointe d’épice, ils sont sans gluten et sans remords ! kellysxo.com

par Marc Smith | photographie par vince noguchi

La croustade aux bleuets de Voyageurs’ Lodge, à Sault Ste. Marie Servie chaude et garnie d’une boule de crème glacée, cette croustade aux fruits confectionnée par The Voyageurs’ Lodge & Cookhouse au nord de Sault Ste. Marie vous aidera à combattre les froideurs de l’automne. Chaque cuillerée livre des parts égales de bleuets onctueux, d’avoine et de noix croquantes agrémentées d’une pointe de cannelle. voyageurslodge.com

LE CHOIX DE LA RÉDACTION Les biscuits au chocolat, au beurre noir et au caramel d’Urban Parisian, à Port Dover Le biscuit au chocolat est réinventé à Port Dover grâce à l’ajout de beurre noir et d’éclats de caramel. Son goût sucré de chocolat et ses notes de cara- mel en font un régal que vous voudrez garder juste pour vous. urbanparisian.com

Le strudel aux pommes du Kaiserhaus Bistro, à Port Dalhousie Goûtez au strudel de ce bistro authentique à Port Dalhousie pour apprécier les vraies saveurs de l’Europe de l’Est en Ontario. Les pommes granny smith croquantes, le sucre et la cannelle sont cuits, puis roulés dans une pâte très fine saupoudrée de sucre brut. Présenté avec une cuillerée de crème fouettée, ce régal croustillant et feuilleté est à la fois léger et sublime. kaiserhaus.ca

BEIGNES DE SUZY Q PAR WILL CAREY; ILLUSTRATIONS DE LA CROUSTADE AUX BLEUETS ET DE LA TARTE À LA CITROUILLE PAR EMILIE SIMPSON

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AUTOMNE 2019 À BON VERRE, BONNE TABLE

AU PARFUM

Les tartelettes au beurre de Doo Doo’s, à Peterborough Les tartelettes au beurre primées de cette boulangerie-pâtisserie de Peterborough se vendent comme des petits pains. La pâte tendre et feuilletée, abaissée puis pressée à la main, est parfaite pour accueillir ce mélange liquide de beurre et de caramel. Avec ou sans raisins secs, cette gâterie est on ne peut plus canadienne. doodoos.ca

Les beignes à l’érable et au bacon de Suzy Q, à Ottawa

Lorsque Suzy Q à Ottawa a décidé de mettre du bacon croustillant sur son beigne à l’érable, ce fut le coup de foudre. À la fois sucrée et salée, cette gourmandise fait le succès de cette pâtisserie, et pour cause : ces deux saveurs se marient à la perfection. Ces beignes toujours frais méritent une escapade en voiture. suzyq.ca

Les beignets aux pommes de la boulangerie-pâtisserie The Bakery, à Gravenhurst Les fins de semaine d’automne à Graven- hurst, dans Muskoka, commencent par un arrêt à The Bakery pour des beignets aux pommes. Les pommes hachées, mélangées dans une pâte légèrement su- crée, frites à la perfection puis enrobées d’un nappage au sucre en font la gour- mandise parfaite pour le café du matin. thebakeryingravenhurst.ca

Les biscuits fourrés à la citrouille et aux épices de Carla’s, à Toronto Spécialisée dans les gâteries faites à la main, livrées à domicile et à base de pro- duits frais de l’Ontario, Carla’s Cookie Box rassemble les saveurs de l’automne dans un format unique. Chaque bouchée de ces biscuits fait déborder un peu de crème au beurre à la meringue suisse. Faites attention, car elle pourrait atterrir délicieusement sur vous ! carlacookiebox.com

NOTRE CHOIX POUR L’ACTIONDE GRÂCES La tarte à la citrouille du marché de St. Jacobs

Avant que la citrouille et ses épices ne fassent fureur, nous avions la tarte à la citrouille. Les nuances épicées et chaleureuses de la cannelle, du gingembre, du piment de la Jamaïque et de la noix de muscade transforment une simple courge en un dessert typique de l’automne. Le marché de St. Jacobs accueille quatre boulangeries-pâtisseries qui y vendent leurs tartes en pointes ou entières. Elles ont suffisamment l’apparence et le goût de tartes maison pour être fièrement servies lors du festin de l’Action de grâces. stjacobsmarket.com

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2019

La reine de la vanille La copropriétaire de la pâtisserie torontoise Roselle Desserts (roselleto.com), Stephanie Duong, nous dit quelles sont les variétés de vanille qu’elle utilise dans ses fameuses pâtisseries et nous prodigue quelques astuces pour tirer le maximum de cet ingrédient coûteux.

On utilise le chaga pour faire du thé médicinal et un extrait, car ses bienfaits sont nombreux. Pour en savoir plus, nous avons consulté Blair Kovacs, un cueilleur de Sault Ste. Marie qui exploite l’entre- Le champignon chaga

prise Annanda Chaga (annandachaga.com).

Qu’est-ceque le chaga? « C’est un champignon de pourriture des arbres dont la peau noire ressemble à de l’écorce brûlée. Il pousse surtout sur les bouleaux au nord du 40 e parallèle. » Comment le cueillez- vous ? « Il doit être cueilli en en laissant quelques cen- timètres sur l’arbre. Les cônes plus petits qu’un pamplemousse doivent être laissés sur l’arbre pour qu’ils puissent continuer à pousser. » Quelle est l’histoire du chaga au Canada ? « Les Ojibwés et les Chipewyans l’utilisent depuis des siècles lors de cérémonies et de rituels de guérison physique, émotionnelle et spirituelle. » Quel est son goût ? « Le chaga du bouleau ne goûte pas du tout le champignon. Son goût est délicat et terreux. »

Gousse de vanille Bourbon entière « Cette vanille se distingue par son goût doux. Elle est sublime dans les crèmes anglaises et autres crèmes pâtissières, et son goût reste bien présent dans les desserts cuits au four. Nous l’uti­ lisons aussi dans la préparation des cannelés dont raffolent nos clients. » Gousses de vanille de Madagascar PC md Collection noire, 2 pour 9,99 $, loblaws.ca­

Pâte de vanille Nielsen-Massey « La pâte de vanille est un juste milieu entre la vanille en gousse et l’extrait de vanille. Nous adorons celle de Niel­ sen-Massey. Elle est épaisse et bien mouchetée de petites graines de vanille. Nous l’utili­ sons pour parfumer le liquide dans lequel nous pochons des pommes, des poires et d’autres

Extrait et poudre de vanille maison « Nous donnons une seconde vie aux gousses évidées en les trans­ formant en extrait ou en poudre. Pour l’extrait, je mets quelques gousses évidées dans un bocal avec de la vodka. Je ferme le bocal hermétiquement et je laisse le tout reposer quelques semaines dans un endroit frais et sec. Pour la poudre, je fais d’abord sécher les gousses, puis je les réduis en poudre dans un moulin à épices. »

fruits de fin d’été. » 4 oz pour 30,95 $, vanillafoodcompany.ca

Un plat de résistance végétarien pour l’Action de grâces

Il est bien plus facile qu’on pourrait le croire de régaler les végétariens à l’Action de grâces. L’automne étant la saison des récoltes, il y a une foule de plats de résistance composés de légumes de saison qui peuvent aisément servir d’accompagnement pour la dinde. Nous vous proposons nos courges poivrées farcies (recette au site d’ À bon verre, bonne table ). Les courges sont coupées en deux et servent de bols comestibles pour notre mélange automnal de fruits séchés, de noix et de pain mul- ticéréales. Coiffé d’une couche de cheddar fondant, ce plat fera le bonheur de tous.

PORTRAIT DE STEPHANIE DUONG : MATTHEW MACHANDA; PHOTO DU CHAMPIGNON CHAGA PAR ISTOCK.COM/NORDICMOONLIGHT

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AUTOMNE 2019 À BON VERRE, BONNE TABLE

AU PARFUM

Boisson frisson Vous voulez vous mettre dans l’esprit de l’Halloween avec une bois- son à glacer le sang ? Distillée à St. John’s, à Terre-Neuve, la Vodka noire Hounds (LCBO 468736, 35,95 $) tire sa couleur d’encre d’une infusion de minéraux fulviques et d’acide humique. Bien qu’elle ait l’air d’un brouet de sorcière, elle est nette, moelleuse et citronnée en bouche, et peut conférer sa couleur spectaculaire à n’importe quel cocktail à la vodka, du martini au Cape Codder. Ce spiritueux unique en son genre est fabuleux dans notre vodka-orange ensor- celée (recette à la page 92).

À l’Action de grâces, un gros bol de farce odorante peut faire saliver d’envie ceux et celles qui adhèrent à un régime sans gluten – que ce soit par choix ou pour des raisons médicales. Heureusement que la farce ne doit pas forcément être faite de pain ! Composée de deux variétés de riz, notre farce au riz sauvage et aux canneberges (recette sur le site d’ À bon verre, bonne table ) est moelleuse et aérienne à souhait, et réunit les saveurs d’oignon, de céleri et de fines herbes de la farce clas- sique, sans le gluten. Une farce sans gluten pour l’Action de grâces

Telle une lame de rasoir

C’est l’automne et vous avez des pommes de terre à émincer pour les gratins, des choux à trancher finement pour la choucroute et des légumes-racines à tailler en julienne pour les salades de légumes crus. Il est temps de sortir la mandoline !

Plus perfectionnée, la mandoline de chef OXO 2.0 (119,99 $, cookstore.ca) est réglable pour 17 épaisseurs de coupe et comprend des lames faciles à installer pour coupes ondulées, gaufrées, en julienne et en bâton. Le support à ressort muni d’un large rebord pour protéger les doigts se rabat contre la mandoline pour qu’elle soit facile à ranger.

Si vous n’en avez pas, la mandoline All-In-One de Starfrit (32,99 $, canadiantire.ca) est un bon point de départ. Elle comprend une lame plate (réglable pour quatre épaisseurs de coupe), une râpe et une lame à julienne. Le poussoir est monté sur des rails, ce qui le rend bien solidaire de la mandoline et protège la main contre la lame tranchante.

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AU PARFUM

Vous voulez être vinificateur ?

Il fut un temps où les vinificateurs canadiens apprenaient leur métier dans le vignoble et dans la cave, ou venaient de l’étranger déjà formés. Aujourd’hui, ils sont de plus en plus nombreux à obtenir leur formation dans des collèges, universités et col- lectivités de l’Ontario. Voici quelques programmes offerts chez nous. Pour la formation en viticulture et en viniculture, il y a le Canadian Food and Wine Institute du Collège Niagara et le Cool Climate Oe- nology and Viticulture Institute de l’Université Brock. Les programmes d’études en agriculture de l’Uni- versité de Guelph ont également des cours axés sur le raisin. Les vinificateurs professionnels peuvent obtenir un certificat d’études en vinification durable des organismes Grape Growers of Ontario et Ontario Craft Wineries. Sommellerie Ceux qui veulent apprendre à choisir et à verser le vin avec art, et à agencer le vin et les mets, ont un choix de trois cours en ligne en Ontario. Ce sont ceux qu’offrent l’International Sommelier Guild, la Society of Wine Educators (SWE) et le Wine and Spirit Education Trust (WSET). Quatre collèges ontariens (Humber, Seneca, Conestoga et George Brown) et l’école Le Cordon Bleu Ottawa offrent d’excellents cours sur la dégustation du vin (et de la bière !) et les accords vin-mets. Appréciation du vin Vous voulez être fin connaisseur en vins ontariens ? Le cours Wine Appellations of Ontario de l’orga­ nisme Ontario Craft Wineries vous familiarisera avec les principes de la vinification, de la dégustation du vin et des accords vin-mets. Le manuel et le guide coûtent 35 $. (ontariocraftwineries.ca/resources) Viticulture et viniculture professionnelles

Les écoles du vin, de la bière et des spiritueux Vous voulez cultiver votre passion pour le vin, la bière ou les spiritueux ? Des cours avancés, offerts à divers endroits en Ontario, vous apprendront à élaborer (et à apprécier) ces boissons comme un pro.

par Charlene Rooke

PHOTO PAR MATT AUBIN

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Vous voulez être brasseur ? Il y a la bière que l’on brasse chez soi au pifomètre et la bière de qualité commerciale que les connaisseurs réclament à cor et à cri. Voici des ressources qui vous apprendront à brasser (ou simplement à apprécier) des bières exceptionnelles.

Les amateurs de spiri­ tueux autres que les barmans ont de nouvelles occasions d’apprendre à préparer, à servir et à apprécier leurs boissons préférées. Sagesse distillée Le Collège Niagara a lancé le premier programme d’études supérieures en distil- lation artisanale et la première distillerie-école au Canada. Il a accueilli ses 16 premiers étudiants l’automne dernier. Derrière la bouteille Le Wine & Spirit Educa- tion Trust (WSET) a créé un nouveau programme d’études qu’offrent divers établissements d’enseignement en Ontario, dont le Collège Algonquin et l’Université Brock en ligne. Parmi les autres cours, citons le programme Certified Specialist of Spirits de la Society of Wine Educators (SWE) et le programme BarSmarts de Pernod-Ricard. Vous voulez être expert en spiritueux ? À vos shakers ! Participez aux sémi- naires de la Toronto Cocktail Week (du 15 au 20 octobre 2019) ou suivez un cours sur la préparation des cocktails au whisky à l’établisse- ment Wayne Gretzky Es- tates Winery & Distillery. Le cours Smart Serve de l’Ontario (smartserve.ca) enseigne les techniques du service responsable.

BRASSEURS EN HERBE Les maîtres brasseurs et le personnel des brasseries sont formés au Collège Niagara. Le Centre for Food du Collège Durham offre des cours pour profes- sionnels sur des sujets tels que l’établis­ sement d’un laboratoire et l’évaluation des arômes et des saveurs de la bière durant les différentes étapes du bras- sage. Son Centre for Craft Brewing In- novation, au campus de Whitby, apporte aux brasseries artisanales un soutien en matière de production et d’innovation. Le ministère de l’Agriculture, de l’Alimen- tation et des Affaires rurales de l’Ontario offre de bons conseils dans son guide Démarrer une brasserie artisanale en Ontario (ontario.ca/foodbusiness).

PROGRAMME CICERONE Vous aspirez à devenir sommelier en bière ? Le Programme Cicerone est fait pour vous. Le cours et l’examen menant au titre de sommelier en bière sont notoirement rigoureux. On suit d’abord le cours en ligne appelé Beer Savvy, puis on perfec- tionne ses compétences avec des experts ontariens comme les Beer Sisters, qui offrent des camps d’en- traînement appelés BeerSavvy. Ceux qui veulent apprendre à apprécier la bière et à la servir à table comme un pro pourraient suivre les cours menant au certificat Prud’homme (d’après le premier brasseur titulaire d’une licence au Canada).

Brasseries artisanales Des brasseries artisanales, dont Black Oak

(Etobicoke) et Nickel Brook (Burlington), offrent

En 2015, l’industrie ontarienne de la bière artisanale représentait plus de 1 500 emplois directs et plus de 6 000 emplois indirects.

des cours sur l’appréciation de la bière.

– DÉMARRER UNE BRASSERIE ARTISANALE EN ONTARIO

PHOTO PAR MATT AUBIN

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ARTISANS D’ICI

La brasserie Left Field Comment la brasserie Left Field est passée des poids plume aux poids lourds dans le monde des brasseries artisanales de l’Ontario.

par Tonia Wilson-Vuksanovic

Le parcours de Mandie et Mark Murphy est le rêve que caressent tous les aspirants brasseurs artisanaux. Quitter son emploi de jour, ouvrir une brasserie et connaître un succès retentissant... Ça a l’air facile, mais ce ne l’est vraiment pas. C’est par un travail acharné, de longues journées, des compétences complémen- taires et des bières délicieuses que Left Field est devenue une brasserie très courue. Ajou- tons à cela le talent pour le marketing que déploie Mandie et une emballante stratégie de marque issue de l’ardente passion que Mark voue au baseball, et il est clair que la brasserie était née pour réussir des coups de circuit.    La brasserie Left Field a commencé à vendre ses bières à des pubs en 2013. N’ayant pas son propre matériel de brassage à ce moment-là, elle a dû compter sur la brasserie Grand River de Cambridge, en Ontario, pour produire sa

(vendue uniquement à la brasserie), d’après un lancer de baseball anormalement lent qui est rarement utilisé tant il est difficile à maîtriser. Cette bière savoureuse a fait connaître Left Field aux ama­ teurs de bières artisanales, et la brasserie s’est vite mise à offrir d’autres styles de bières qu’elle faisait brasser par Bar- ley Days, à Picton, en Ontario. Durant deux ans, les Murphy ont passé des heures à rouler sur l’autoroute 401, à livrer des fûts de leurs bières, à ramasser les fûts vides et à superviser le brassage de leurs créations dans les deux brasseries. Bref, ils avaient besoin de leurs propres installations. À force de recherches, ils ont déniché l’endroit tout indiqué. Il y a cinq ans, lorsqu’ils prome- naient leur chien Spice, ils sont tombés par hasard sur des lo- caux industriels vacants situés au cœur du quartier résidentiel de Leslieville, à Toronto, ce qui est plutôt rare. Ils savaient que c’était une bonne affaire et l’ont saisie.

première bière, une brune à l’avoine appelée Eephus

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Communauté Lorsque les Murphy ont décidé d’ouvrir leur propre brasserie, ils ne voulaient pas simplement un endroit où brasser de la bière. Ils voulaient aussi un endroit où les gens pourraient se réunir dans une ambiance sympathique et accueillante. Leur brasserie est aujourd’hui un lieu de rendez-vous pour toutes sortes d’activités, notamment des parties d’euchre une soirée par semaine, des cours de yoga et des ateliers sur des sujets tels que l’art floral et le travail à l’aiguille. La brasserie accueille aussi régulièrement de petits traiteurs qui offrent un choix sans cesse renouvelé de délicieux plats coupe-faim. Les fanas des bières Left Field ne se rendent pas à la brasserie qu’à pied : ils y vont souvent aussi en courant ! Left Field est en effet en tête de liste des étapes du circuit du club torontois de course à pied RunTOBeer (runtobeer.ca).

Innovation La brasserie Left Field est connue notamment pour son innovation, et cela se voit dans ses bières. La brasserie est souvent en avance sur les tendances. Elle utilise de nouvelles variétés de houblon (p. ex., mandarina bavaria et huell melon), ainsi que de nouvelles canettes dites « super end », qui comprennent moins d’aluminium et dont le couvercle est amovible pour en faire une sorte de verre. Pour garder les choses passionnantes, Left Field brasse aussi deux bières saisonnières qui sont offertes en al- ternance dans le réseau de la LCBO et lui permettent de faire valoir sa créativité. Ce sont les deux types de bières qui ont fait sa réputation : l’IPA et la sour. Pour en savoir plus sur la brasserie Left Field, consultez le site leftfieldbrewery.ca ou rendez-vous au 36 Wagstaff Drive, à Toronto, pour faire le tour de la brasserie et y déguster une bière.

IPA La Greenwood IPA ( LCBO 645416, 355 mL, 3,75 $) et la Laser Show Double IPA ( LCBO 645424, 355 mL, 4,50 $) sont deux des principales IPA qu’offre la LCBO. La Greenwood regorge de notes d’agrumes, de pêche et d’ananas. La Laser Show est brassée dans le style de l’IPA de Nouvelle-Angleterre. Elle est trouble et déploie une véritable bombe de per- cutantes saveurs tropicales.     Sa plus récente bière offerte dans le réseau de la LCBO est la Big Train Zero IBU IPA ( LCBO 12383, 355 mL, 3,75 $), une IPA qui met à l’avant-plan les saveurs mûres et affirmées de papaye, de goyave et d’orange des houblons azacca et mosaic. L’ajout de blé et d’avoine apporte de la saveur et de la texture à l’ensemble. Pour accompagner à table cette IPA, nous vous suggérons un plat très aromatique et relevé, tel notre poulet vindaloo (vous trouverez la recette au site d’ À bon verre, bonne table ).

Sour Les bières acidulées sont une tendance que Left Field a embrassée. Elle a fait l’acquisition d’une nou- velle cuve Brite, qu’elle utilise exclusivement pour ses sours, et de deux foudres de chêne américain qui seront consacrés au processus d’acidification nécessaire au brassage traditionnel des sours. Mark entend créer des sours brassées avec des fruits de l’Ontario. Le brassage de ces bières à fermentation lente peut prendre des mois, mais le résultat vaut bien l’attente !     Les « kettle sours » de la gamme Squeeze Play sont des sours qui utilisent divers fruits et aromates de façons intéressantes. À l’heure actuelle, on peut trouver la Black Currant Sour ( LCBO 10759, 355 mL, 3,95 $), une bière houblonnée à cru et parfumée au cassis que Left Field a lancée cet été. Et la Go-Ahead Raspberry & Hibiscus Gose ( LCBO 644351, 355 mL, 3,75 $) sera sur les tablettes de la LCBO cet hiver. C’est une bière riche en saveurs de framboise mûre et d’hibiscus acidulé.

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Trius Rouge VQA LCBO 303800, 750 mL, 24,95 $ Corsé et souple (TS – 4 g/L) Cet assemblage rouge d’inspiration bordelaise offre d’opulentes nuances de petits fruits et de cacao. Une véritable légende locale. De la collection Les essentiels de Vintages*

Sauvignon Blanc VQA Trius LCBO 221804, 750 mL, 15,95 $ Léger et vif (TS – 5 g/L) Connu comme étant l’un des meilleurs sauvignons blancs du Niagara, ce vin percutant déploie les nuances classiques de pamplemousse et de groseille de la variété.

BRUT VQA TRIUS LCBO 284539, 750 mL, 29,95 $ Mi-corsé et savoureux (S – 10 g/L) Levez votre verre aux merveilles locales avec ce vin mousseux. Élaboré conformé- ment à la méthode tradition- nelle, ce vin révèle des saveurs de brioche grillée agrémentées de notes de pomme et de miel.

Les produits mentionnés sont vendus dans certaines succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis. * Les produits de la collection Les essentiels de Vintages sont toujours en stock au rayon Vintages de plusieurs succursales de la LCBO. Visitez lcbo.com/vintages-lesessentiels

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ARTICLE PUBLICITAIRE

TRIUS FÊTE SES 40 ANS! Après quarante ans de viniculture primée dans la région du Niagara, la maison Trius — qui possède le plus grand cellier souterrain de vins mousseux au Canada — célèbre son riche patrimoine et son avenir effervescent. La maison Trius, une véritable pionnière vinicole en Ontario, tire son raisin de première qualité de quatre appellations de Niagara-on-the-Lake et élabore des vins fins depuis les débuts de l’industrie vinicole ontarienne. Au cours des 20 dernières années, la maison s’est bâti une réputation enviable ici comme à l’étranger avec ses sauvignons blancs, ses vins rouges et ses mousseux bruts VQA primés, lesquels sont adroitement élaborés par le vinificateur d’origine australienne Craig Macdonald de manière à exprimer la personnalité du riche terroir de la région. Grâce à ses dégustations, à son magnifique emplacement et aux sensationnelles offres culinaires de son restaurant sur place, la maison Trius s’impose comme une destination vinicole de choix pour les œnophiles d’ici comme d’ailleurs. Mais si l’histoire et la tradition sont fondamentales chez Trius, son désir d’innovation n’est pas en reste. Cet été, la vinerie a lancé une activité unique en son genre, une tournée immersive en cinq escales mettant en vedette des vins de calibre international, des délices gastronomiques et des installations artistiques que l’on ne pourra s’empêcher de publier sur Instagram. Les participants auront l’occasion de savourer un verre de rosé sur une superbe terrasse ornée de lierres et de glycines à partir de laquelle on peut admirer les vignobles, et ils pourront visiter le plus grand cellier souterrain de vins mousseux au Canada un verre à la main. Quelle merveilleuse façon de célébrer les millésimes passés et à venir!

« Au fil des ans, l’équipe de la maison Trius a su garder le cap pour offrir des expériences aussi délicieuses qu’inoubliables, que vous participiez à la tournée immersive Trius, découvriez les délices culinaires du restaurant de la vinerie ou savouriez tout simplement un verre de vin Trius merveilleusement bien équilibré à la maison. » — Aaron Pothier, acheteur de vins ontariens pour la LCBO et Vintages

DE SAISON

Divine aubergine L’aubergine est un légume très polyvalent qui peut être apprêté à toutes les sauces. Jetez un coup d’œil sur les délicieuses façons de cuisiner l’aubergine dans différents coins du monde.

par Amy Rosen | Photographie par rob fiocca

On le sait bien, l’aubergine ne fait pas l’unanimité. Nous vous encourageons quand même à y goûter à nouveau, comme si c’était la première fois. L’aubergine de votre enfance était peut-être amère et pleine de graines, mais, heureusement, les nouvelles variétés sont beaucoup plus agréables, surtout les plus petites, comme celles qui sont utilisées dans la plupart des recettes qui suivent. Oubliez l’aubergine spongieuse, huileuse et fade, et découvrez plutôt de nouvelles variétés et des idées inspirantes pour les apprêter.

SABICH À LA MODE DE TEL-AVIV

Recette à la page 92

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CROUSTILLES D’AUBERGINE AVEC TZATZIKI

Cette recette est un hommage à l’Estiatorio Milos, un restau- rant grec de Montréal qui se spécialise dans les poissons et fruits de mer, mais dont l’entrée composée de fines tranches de légumes frites est extrêmement populaire. Je pense que c’est la technique de friture inhabituelle qui les rend irrésistiblement croustillantes, légères et aérien- nes, et quand en plus elles sont accompagnées de tzatziki frais... opa ! TZATZIKI ⁄ concombre anglais, épépiné et râpé 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sel de mer 1 contenant (500 g) de yogourt grec 2 % 2 petites gousses d’ail, hachées finement 60 mL ( ⁄ tasse) d’aneth frais haché finement

15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra Poivre noir au goût CROUSTILLES D’AUBERGINE 125 mL ( ⁄ tasse) d’huile végétale, pour la friture 3 petites aubergines graffiti, coupées en tranches très minces (à la mandoline de préférence) 125 mL ( ⁄ tasse) de farine Sel de mer au goût 30 mL (2 c. à soupe) d’origan frais haché grossièrement 1 Saupoudrer le concombre râpé de sel et le laisser s’égoutter 30 minutes dans une passoire. 2 Combiner le yogourt, l’ail, l’aneth, l’huile d’olive et le poivre noir dans un bol. Remuer et réfrigérer. 3 Presser délicatement le con- combre dans du papier absor-

Frire les tranches d’aubergine environ 5 minutes, en les remuant et en les retournant à l’aide d’une cuiller à égoutter pour qu’elles cuisent de façon uniforme et ne collent pas les unes aux autres. Quand elles sont bien dorées, les retirer de l’huile et les égoutter sur du papier absorbant. Les saupoudrer de sel. Répéter cette opération jusqu’à ce que toutes les tranches d’aubergine soient cuites. 6 Pour le service, mettre un bol de tzatziki dans une assiette de service, puis empiler les croustilles d’aubergine tout autour. Les saupoudrer d’origan. Servir immédiatement.

bant pour l’assécher. L’ajouter à la préparation de yogourt. Bien remuer et réfrigérer jusqu’au mo- ment du service. (Le tzatziki est encore meilleur le lendemain.) Garder le reste du tzatziki jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. 4 Chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen. 5 Mettre les tranches d’auber- gine dans un bol rempli d’eau chaude. Retirer de l’eau quelques tranches d’aubergine à la fois en les secouant pour enlever l’excé- dent d’eau. Les enrober de farine et les secouer pour en enlever l’excédent. Tremper de nouveau les tranches dans l’eau, puis les déposer prudemment dans l’huile chaude. Attention, l’eau provo- quera des éclaboussures d’huile.

Donne 4 portions.

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