LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2020

Le vermouth HYPER TENDANCE

Old Hickory La Nouvelle-Orléans est connue pour son Sazerac et son Hurricane. On lui doit toutefois aussi quelques cocktails créoles moins populaires – et bien moins forts en alcool. Léger et rafraîchissant tout en ayant un goût prononcé, le cocktail Old Hickory (recette à la page 95) est un mélange de vermouths sec et doux relevé de deux sortes d’amers. L’apéritif par excellence avant un grand festin d’automne. NOTRE COCKTAIL DE LA SAISON

Qu’il s’agisse de tempérer l’ardeur d’un martini, d’adoucir un negroni ou de le déguster seul, le vermouth tient la vedette à l’heure du cocktail. Voici tout ce que vous devez savoir sur cette séduisante boisson. Qu’est-ce que le vermouth ? Le vermouth est un vin blanc qui a été fortifié avec un peu d’alcool neutre pour qu’il se conserve plus longtemps. Il est édulcoré à des degrés divers et aromatisé avec herbes, racines, écorces et épices. La différence entre le sec et le doux ? De la même couleur que le vin blanc, le vermouth sec est léger, herbacé et, mal- gré son nom, un peu doux. Le vermouth doux, lui, est généralement plus amer et plus épicé que le vermouth sec. Il est en outre plus doux que bien des vins de des- sert. Il tire sa couleur rouge brûlé du su- cre caramélisé qui entre dans sa fabrica- tion. Les vermouths secs les plus connus sont français, tandis que la plupart des vermouths doux sont italiens. Il y a un troisième vermouth, le blanc ou bianco . Il rappelle le vermouth sec par sa couleur et son goût, mais son taux de sucre est généralement à mi-chemin entre celui du vermouth sec et celui du doux. Lameilleure façon de le servir ? Le vermouth se déguste idéalement avec des glaçons, dans un verre à whisky, en portion de 90 mL (3 oz). Par temps chaud, un peu d’eau gazéifiée lui apporte de la fraîcheur. Le vermouth sec est mis en valeur par un zeste de citron, et le doux ou le blanc, par un zeste d’orange. Son rôle dans les cocktails ? En jargon de barman, le vermouth est dit être un « modificateur », car il modère l’intensité des spiritueux tout en ajoutant aux cocktails ses propres saveurs. Le vermouth sec s’entend généralement mieux avec les spiritueux aux saveurs délicates tels que la vodka et le gin. Le vermouth doux se marie bien avec les spiritueux aux saveurs pronon- cées tels que le whisky et le rhum. Le bianco s’accorde avec le gin et la tequila.

Si vous avez une bouteille de vermouth qui languit dans votre frigo (et c’est bien au frigo qu’elle doit reposer après avoir été entamée), sachez que cette boisson excelle en cuisine. Le vermouth sec peut pratiquement toujours remplacer le vin blanc en cuisine, où il apportera une touche de douceur et de complexité. Il réussit particu- lièrement bien dans les préparations de fruits de mer telles que les moules cuites à la vapeur, et il sublime les plats de champignons, dont notre réconfortante soupe aux champignons et au chou-fleur gratinée (recette à lcbo.com/abvbtautomne20). Le ver- mouth doux a beaucoup moins d’applications en cuisine que le vermouth sec, mais il est sensationnel pour pocher poires et fruits séchés. La cuisine au vermouth

Trois qu’il faut essayer… Vermouth de Chambéry Blanc Sec Dolin LCBO 370858, 14,90 $ Vermouth Dillon’s LES ESSENTIELS DE VINTAGES 571133, 19,95 $

Vermouth Bianco Martini LCBO 218040, 1 L, 14,95 $

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2020