LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2020

AUTOMNE 2020

Le numéro de l’automne

OFFERT PAR LA

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À son mieux entouré de ses voisins.

VOUS VOULEZ UN ACCORD BIEN DE CHEZ NOUS? Servez le Chardonnay Reserve VQA Peller Family avec le fromage Comfort Cream de Upper Canada Cheese Company.

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En tant que propriétaires d’une vinerie familiale depuis plus de 50 ans, nous reconnaissons l’importance des traditions. Cependant, avec tout ce qui se passe actuellement, nous faisons une entorse à nos habitudes et partageons cet espace publicitaire avec nos amis d’Upper Canada Cheese Company, parce qu’ils savent comme nous que les bonnes choses exigent du temps. Voilà pourquoi ils fabriquent leur fromage artisanal en petits lots selon de vieilles traditions. Le temps est venu de chérir et d’enrichir ces traditions, parce qu’à force de travailler en synergie avec notre famille et nos amis au fil des ans, nous avons découvert qu’ensemble, nous sommes meilleurs.

Découvrez d’autres accords locaux en visitant lcbo.com/CaVaBienEnsemble

et partagez vos accords favoris avec le mot-clic #CaVaBienEnsemble.

Soutenir l’Ontario. Un accord à la fois. Ce message a été préparé en collaboration amicale avec le groupe Dairy Farmers of Ontario et Andrew Peller Ltd.

Le Niagara Gold de Upper Canada Cheese Company

La collectivité fait la force.

Conformément à notre plateforme L’esprit de viabilité , nous sommes déterminés à favoriser le bien-être des Ontariens et voulons célébrer la diversité et l’inclusion. La LCBO est ‡ère de reconnaître ses partenaires viables, tels que la brasserie Collective Arts Brewing et son initiative More qui vise à explorer les moyens par lesquels la communauté artistique mondiale peut exercer une inžuence positive sur le monde. More lancera une collection de bières en édition limitée mettant en vedette des œuvres artistiques qui abordent des questions de justice sociale allant de l’inégalité à l’espoir d’un avenir plus sûr et inclusif. Sous le titre Ampli ed Voices , cette collection sera lancée en partenariat avec « Ça va bien ensemble », un volet de L’esprit de viabilité . Nous appuierons ainsi cette initiative en ampli‡ant la voix des artistes participants, leur demandant de faire un accord entre leur travail et une entreprise en Ontario.

Œuvre de Maia Faddoul

Pour soutenir nos partenaires viables, il su–t de déguster leurs produits. Recherchez les produits de Collective Arts en succursale et en ligne dès aujourd’hui.

@beachhillbbq beachhillsmokehouse.com Le Beach Hill Smokehouse , dont les propriétaires sont noirs, ore les barbecues les plus savoureux de Toronto. Sa spécialité est l’authentique barbecue texan. Vous pouvez donc vous attendre à des viandes fumées extratendres qui vous mettront l’eau à la bouche. Et le plus beau...? Le service est digne de l’hospitalité typique du sud des États-Unis. @essentialsbytemi essentialsbytemi.com un équilibre physique, spirituel et social. Une partie des recettes soutient l’entrepreneuriat féminin dans les communautés rurales. Temi est une entreprise torontoise de produits botaniques de soin de la peau, sans gaspillage, dont les propriétaires sont des Noirs. Le mot Temi signi‡e « mien » en langue Yorùbá. Ces produits sont conçus pour vous aider à rétablir

Andrew Patterson, artiste et designer torontois, s’intéresse actuellement à l’identité raciale mixte et à la perspective unique qu’elle présente. Travaillant surtout avec de l’acrylique, de l’encre et de la peinture en aérosol, il s’eorce de transmettre ces idées en créant des portraits de style contemporain. Quand on lui a demandé quel était son accord favori, Andrew a choisi Beach Hill Smokehouse , le meilleur restaurant à barbecue de Toronto. Illustratrice et designer canadienne de première génération, Maia est passionnée par la lumière et la couleur. Ses images joyeuses et exubérantes illustrent souvent des messages inspirés du féminisme intersectionnel, de la prise de pouvoir et de la justice sociale. Lorsqu’on lui a demandé de choisir avec qui « ça va bien ensemble », Maia a tout de suite pensé à Temi . Shalak Attack est une artiste visuelle canado- chilienne qui réalise des murales à l’extérieur et des toiles dans son atelier. Créatrice d’une série acclamée d’« Esprits animaux » évocateurs et de portraits humains saisissants, Shalak Attack crée des récits visuels qui rendent hommage au pouvoir sacré de la Nature. Shalak Attack a choisi de faire l’accord avec Moher Co ee , une entreprise torontoise.

Andrew Patterson @visiblenoise andrewpatterson.ca

Maia Faddoul @maiafadd maiafaddoul.com

Inspiré des cafés éthiopiens, Mofer Co ee est un établissement qui

appartient à des Noirs. La saveur de son café et une atmosphère chaleureuse et invitante font toute sa popularité auprès des Torontois. On n’y sert que les meilleurs grains éthiopiens a‡n d’orir à chaque client une tasse de café au goût suprême.

Shalak Attack @shalakattack shalakattack.com

@moferco ee moferco ee.com

vous pouvez soutenir l’Ontario à LCBO.com/CaVaBienEnsemble. en utilisant le mot-clic #CaVaBienEnsemble et voyez comment Soutenir l’Ontario. Un accord à la fois. Soutenez vos entreprises, fabricants et artisans locaux préférés

Il est gratifiant d’être en bonne compagnie

Obtenez 10 $ sur vos achats chez LCBO en utilisant 95 milles Argent AIR MILES md à : airmiles.ca/BonElectroniqueLCBO .

Nous récompensons lesCanadiens auquotidien mc

md/mc Marque déposée/de commerce d’AM Royalties Limited Partnership, employée en vertu d’une licence par LoyaltyOne, Co. et par la LCBO. Utilisez les milles Argent de votre compte Argent AIR MILES en ligne à airmiles.ca/argent par tranches de 95 milles Argent pour déduire une valeur de 10 $ chez les partenaires récompenses participants. Les bons d’achat électroniques peuvent être utilisés dans les magasins des partenaires récompenses participants au Canada uniquement. Pour obtenir des précisions et connaître les restrictions qui s’appliquent, consultez la page des bons d’achat électroniques. Les plafonds d’utilisation quotidienne d’Argent AIR MILES en ligne et les modalités habituelles s’appliquent. Toutes les récompenses offertes sont soumises aux conditions générales du Programme de récompense AIR MILES et peuvent être modifiées ou retirées sans préavis. Pour tous les détails, visitez airmiles.ca.

TABLE DES MATIÈRES

En vedette

44 CUISINE DU MARCHÉ Par Christopher St. Onge

Célébrez l’abondance sur les étals des marchés fermiers locaux avec des recettes faciles à préparer ne demandant qu’un minimum d’ingrédients pour mieux en faire ressortir les saveurs. 52 LA RELÈVE VINICOLE DU NIAGARA Par Suresh Doss Pleins feux sur les étoiles montantes de la région vinicole du Niagara, une relève qui prend les devants, déborde d’idées et partage son savoir-faire. Que vous soyez fin connaisseur ou novice, notre guide des meilleurs spiritueux a de quoi plaire à tout le monde. 66 DOUCES BETTERAVES Par Victoria Walsh Une véritable explosion de saveurs et de couleurs, les variétés de betteraves maintenant en saison sont un régal tant pour les yeux que pour les papilles. SUR LA COUVERTURE Tarte à la citrouille au cinq-épices garnie de graines de citrouille caramélisées, recette à la page 74. Photographie par Darren Kemper. 58 meilleur NATURE Par Charlene Rooke

44 CUISINE DU MARCHÉ

Magasinez ce numéro à lcbo.com/ abvbtautomne20

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2020

TABLE DES MATIÈRES

Rubriques gastronomie

74 RECEVOIR C’EST DE LA TARTE ! Par Heather Trim

28 variations UNE ACTION DE GRÂCES DÉCONTRACTÉE Par Eric Vellend Si vous souhaitez une Action de grâces sous le signe de la détente en compagnie de vos proches, ce menu vous permet d’honorer les traditions sans trop d’efforts.

Les fonds de tarte du commerce sont un réceptacle idéal pour des garnitures maison regorgeant d’ingrédients de saison. Vos tartes voleront la vedette de vos repas d’automne. 83 DE SAISON À FAIRE FRÉMIR LES PAPILLES ! Par Christine Sismondo et Amy Rosen L’Halloween tombant un samedi cette année, l’occasion est trop belle pour ne pas organiser une fête agrémentée de savoureux amuse-bouches et de cocktails en pichet.

33 SAVEURS CHAMPIONS, LES CHAMPIGNONS Par Victoria Walsh De saison à l’automne, les

33 champions, les champignons

champignons remplacent avec brio la viande dans des mets classiques de la cuisine réconfort.

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BOISSON 24 SAVEURS GRISANTE FUMÉE Par Christopher St. Onge

76 VARIATIONS BIÈRE PREND DESSERT Par Crystal et Tara Luxmore

Les saveurs fumées ont la cote. Jetez un coup d’œil sur nos quatre boissons automnales qui sauront vous convaincre que saveurs fumées et cocktails font bon ménage.

Les bières-pâtisseries, comme les stouts, sont excellentes en fin de repas, comme dessert ou avec un dessert !

79 RECEVOIR UN BAR À LA HAUTEUR Par James Chatto

38 100 % LOCAL GOÛTONS NOTRE TERROIR Par Chris Johns

Nous avons tous des vins favoris de tous les jours, mais l’Action de grâces est l’occasion rêvée d’essayer quelque chose de spécial.

Notre sélection VQA de l’Ontario réunit une grande variété de vins de qualité supérieure qui conviendront à toutes les occasions cet automne.

Dans chaque numéro

100 ARTISANS D’ICI

10 NOTES ÉDITORIALES 16 AU PARFUM Par Eric Vellend Les nouvelles tendances à découvrir pour rester dans le coup.

99 INDEX DES RECETTES 99 NOS RESSOURCES

TOUCHEZ DU BOIS Par Brenda Morrison Des pièces en bois faites

main à la fois magnifiques et fonctionnelles pour la maison.

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AUTOMNE 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE

SI VOTRE COCKTAIL EST AUX SODA, préparez-le avec le mei eur

3 PARTS DE FEVER-TREE

1 PART DE SPIRITUEUX

GARNIR

DISPONIBLE DANS UNE ÉPICERIE PRÈS DE CHEZ VOUS!

FeverTreeCanada #mixwiththebest

Dans le prochain numéro Temps des Fêtes 2020 Recevoir aux Fêtes sans trop d’efforts Un dîner ultra simple se cache derrière un menu de réception somptueux. Gamme complète Des vins triés sur le volet, à la portée de toutes les bourses. Aromathérapie Des recettes qui sentent bon le temps des Fêtes.

Belles à boire ! Sachez endimancher vos bouteilles.

Bon nombre des produits mentionnés dans ce numéro peuvent être achetés en ligne à lcbo.com

Vice-présidente, Marketing et veille de la clientèle Vanda Provato Rédactrice en chef Jody Dunn Version française Jacques Paradis, chef des Services en français Cindy McCartin, coordonnatrice de la traduction Nathalie Troxler, responsable de la traduction Alain Brouard, Chantal Lemay, Stéphanie Paradis, traducteurs Pauline Pelletier, réviseure Isabelle Dugal, correctrice d’épreuves Directrices artistiques Karen Lim, Cathy Cicchini Rédactrice, rubrique Boisson Charlene Rooke Rédacteur, rubrique Gastronomie

Coordonnatrices de la rédaction Leslie Bolter, Margot Blais Conceptrices du design Dominique Patafio Pat Turbach Coordonnatrice de la production Judy Haverkort Adjointe à la publication Piper MacFadyen Adjoint à la production Everton Smith

Il vous faut des renseignements sur À bon verre, bonne table ou sur les produits et les politiques de la LCBO ? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 800•668•5226 ou 416•365•5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 800•361•3291 et le 416•864•6898. Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO. À bon verre, bonne table est une publication de la LCBO. Elle paraît cinq fois l’an. Volume 28, N˚1. À bon verre, bonne table est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521

Stylistes gastronomiques Michael Elliott, Eshun Mott,

Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À bon verre, bonne table , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988

Christopher St. Onge Stylistes accessoiristes Christine Hanlon, Catherine MacFadyen, Andrea McCrindle, Shelly Shnier Collaborateurs James Chatto, Chris Johns, Anna Kohn, Crystal Luxmore, Tara Luxmore, Brenda Morrison, Amy Rosen, Christine Sismondo, Christopher St. Onge, Heather Trim Éditeur Wayne Leek Ventes publicitaires Kirby Miller, Beaches Media Services kirby@beachesmediaservices.com

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À bon verre, bonne table ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales.

Les prix peuvent changer sans préavis. This publication is also available in English.

Eric Vellend Rédacteurs Suresh Doss Victoria Walsh

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AUTOMNE 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE

MESSAGE

Un mot du président-directeur général de la LCBO

Chers amis, Nous continuons de ressentir les effets d’une année qui a profondément transformé nos vies. Heureusement, la nouvelle saison amène un changement de perspective et nous incite à nous tourner vers l’avenir pour voir comment nous pouvons aider la province à aller de l’avant. La LCBO a toujours eu pour mission de soutenir l’Ontario et d’améliorer le bien- être des collectivités à l’échelle locale. Cet engagement nous inspire et nous allons continuer de le tenir de maintes façons nouvelles. L’automne est la période de l’année durant laquelle la LCBO braque les projecteurs sur les produits d’ici dans son magazine À bon verre, bonne table et dans des promotions en succursale et en ligne. Cet automne, nous amplifions notre soutien au moyen d’une nouvelle initiative intitulée « Ça va bien ensemble », un programme provincial conçu pour aider notre industrie à surmonter la pandémie en célébrant nos remarquables producteurs d’aliments et de boissons. En mettant d’abord l’accent sur nos excellents producteurs de boissons alcooliques, nous allons susciter une réaction en chaîne en créant des accords avec des agriculteurs, des producteurs et des artisans locaux, ainsi qu’avec des bars et des restaurants partout dans la province, pour montrer à tous ce dont l’Ontario est capable. Grâce à plus de 650 succursales dans la province, à un site Web très achalandé et bien sûr au

magazine À bon verre, bonne table , la LCBO est à même d’accroître le rayonnement des entreprises d’ici qui en ont le plus besoin. Et tout en mettant en valeur les partenaires viables qui redonnent à nos collectivités, elle reconnaît aussi les entreprises qui font progresser l’Ontario sur la voie des normes durables. Ces mêmes valeurs animent depuis toujours l’équipe d’ À bon verre, bonne table et sont au cœur de ce magnifique nouveau numéro. « Ça va bien ensemble » se fait le vecteur de ces idées dans la collectivité, donnant à chacun l’occasion de participer au programme et de façonner son succès. Choisir des produits d’ici soutient l’industrie tout entière, que ce soit par l’achat de vins, de bières et de spiritueux dans les succursales de la LCBO ou en les commandant dans vos bars et restaurants préférés. Nous savons tous que pour remettre la province sur pied, il faudra travailler de concert et s’aider les uns les autres à s’adapter à la situation. Je vous invite donc à vous joindre à moi pour soutenir et célébrer les merveilleuses saveurs d’ici, boissons d’ici et entreprises d’ici. Ensemble pour l’Ontario.

George Soleas Président-directeur général de la LCBO

PORTRAIT PAR JAMES TSE

Pour en savoir plus sur ce que fait la LCBO pour soutenir les entreprises d’ici, rendez-vous à lcbo.com/CaVaBienEnsemble et utilisez le mot-clic #CaVaBienEnsemble sur les médias sociaux pour faire connaître vos petites entreprises locales préférées.

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2020

NOTES ÉDITORIALES

L’automne est arrivé !

Au terme d’un été où il a fallu s’adapter à la nouvelle réalité, l’automne signale le retour à la routine – et c’est tant mieux ! Les Ontariens accueillent avec enthou- siasme et célèbrent les rituels propres à la saison automnale. Tout en appréciant les dernières belles journées chaudes, nos pensées se tournent vers les mets réconfort des jours froids et l’envie nous prend de regagner la table les soirs de semaine et le week-end. L’Action de grâces et l’Halloween approchent à grands pas et ces occasions méritent d’être soulignées, peu importe la taille de notre bulle. Vu que l’Action de grâces donnera sans doute lieu cette année à des rassemble- ments plus intimes, nous avons demandé à Eric Vellend, rédacteur, rubrique Gas- tronomie, de créer un menu décontracté parfait pour la famille proche, que vous ayez envie de grignoter toute la journée ou que vous décidiez de vous endiman- cher et de manger à table. Vous trouverez les détails à la page 28. Cette année est parfaite aussi, selon nous, pour siroter des spiritueux nature (tels quels ou sur des glaçons) devant le feu. À la page 58, Charlene Rooke, rédactrice, rubrique Boisson, suggère quelques bons choix pour de telles occasions, que vous en soyez à vos premières incursions dans le monde des spiritueux ou que vous vouliez essayer quelque chose de nouveau ou simplement vous gâter. Des tartes faciles à faire (page 74), des assiettes magnifiques (page 23), des cocktails aux saveurs fumées (page 24), des suggestions pour un bar réinventé (page 79) : nous vous proposons maintes idées et façons d’agré-

menter votre journée. Et comme, cette année, l’Halloween tombe un samedi, nous avons pour vous à la page 83 des cocktails pleins d’épouvante et des bou- chées terriblement tentantes. Quelle que soit la saison, quand il s’agit d’aliments et de boissons, nous privilégions bien sûr les produits locaux, particulièrement l’automne. La récolte bat son plein en ce moment et sa riche abon- dance se voit partout dans ce numéro. Dès la page 33, les champignons, un de mes aliments préférés, tiennent la vedette (et remplacent avec brio la viande) dans des plats réconfort classiques. Pour leur part, les betteraves apportent saveur et couleur à divers plats, tant sucrés que salés (page 66). Et nous présentons dès la page 44 un menu complet mettant à profit les magnifiques produits que proposent les marchés fermiers. Vous trouverez à la page 38 des vins d’ici par- faits pour tous les rassemblements, petits ou grands, et à la page 52, un article sur quelques étoiles de la talentueuse relève qui fait sa marque sur l’industrie vinicole du Niagara. Et n’oubliez pas, comme le dit George (à la page précédente), de nous faire connaître les petits bijoux de votre coin au moyen de #CaVaBienEnsemble sur les médias sociaux. Nous espérons que ce numéro vous plaira et vous souhaitons un automne mémorable !

PHOTO DE LA RÉDACTRICE EN CHEF PAR JAMES TSE

Il est plus facile que jamais de magasiner les produits proposés dans ce numéro. Pour en savoir plus, rendez- vous à lcbo.com/abvbt

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AUTOMNE 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE

La solution à 17 $ Des vins d’un fabuleux rapport qualité-prix!

BIENVENUE CHEZ VINTAGES

Issu de vignes de 25 ans d’âge, ce vin plein de fraîcheur déploie un fruité affirmé enrobé de notes de romarin et de thym. Il présente un excellent rapport qualité-prix et sera sublime avec les côtelettes d’agneau aux herbes. MONASTRELL LA TREMENDA 2017 DOAlicante, Espagne (Bodegas Enrique Mendoza) 490011 (TS) 750 mL 17 $ 2 Corsé et souple 92 points (Luis Gutiérrez, robertparker.com) Fruité et très aromatique avec des notes de fruits tropicaux et demelon. Savoureux, complexe et persistant avec une acidité rafraîchissante. Génial avec l’espadon poêlé. SAUVIGNON BLANC INVIVO 2019 Marlborough, Nouvelle-Zélande 14199 (TS) 750 mL 17 $ 2 Aromatique et savoureux 94 points (Sam Kim, wineorbit.co.nz)

LA SOLUTION À 17 $. EN SUCCURSALE ET EN LIGNE DÈS LE 22 AOÛT 2020. Vins offerts dans certains points de vente Vintages. Pour savoir où trouver ces produits, consultez le site lcbo.com/vintages. Les prix peuvent changer sans préavis.

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Il n’a jamais été aussi important d’acheter local et de soutenir le vignoble ontarien et les collectivités qui en dépendent. C’est pourquoi nous mettons en vedette cette sélection de grands favoris de la clientèle — des vins ontariens incontournables et toujours populaires. Les amateurs de vin rouge se délecteront de ces assemblages mûrs aux saveurs de prune, faits exclusivement de raisins cultivés en Ontario. Ceux et celles qui préfèrent les vins plus légers découvriront des rosés vifs aux notes de petits fruits et des assemblages blancs acidulés à déguster seuls ou avec les grignotines salées. Soutenez maintenant les producteurs locaux en vous procurant ces boissons de chez nous. DÉCOUVREZ LES VINS VQA CET AUTOMNE

Cet automne, adoptez les vins favoris de l’Ontario.

Riesling/ Gewürztraminer VQAOpen 134965 l 750 mL l 11,95 $ Aromatique et savoureux (DS – 21 g/L) Les séduisants arômes floraux laissent place à des saveurs de pêche et à des soupçons de litchi. Demi-sec avec une finale agréablement vive.

Dunes Rouge VQA Sandbanks 346445 l 750 mL l 14,95 $ Corsé et souple (S – 15 g/L) Un assemblage de foch, de gamay et de cabernet qui regorge de notes de framboise, de prune rouge et de chocolat.

Girls’ Night Out Rosé VQA 89862 l 750 mL l 13,95 $ Gouleyant et fruité (S – 15 g/L) Ce rosé fruité déborde d’arômes et de saveurs de petits fruits des champs, de gelée de pommes et d’agrumes.

Cabernet/Shiraz VQA Red House Wine Co. 219030 l 750 mL l 13,95 $ Mi-corsé et fruité (S – 16 g/L) Cet assemblage rouge souple et sec offre des saveurs de cassis et de petits fruits mûrs agrémentées de notes de poivre noir.

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« Le Dunes Rouge Sandbanks est un assemblage rouge riche et robuste qui peut tenir tête aux côtes levées de bœuf au barbecue. » — Laura Ruffolo, chef de produits, vins de l’Ontario et du Nouveau Monde à la LCBO

Pour découvrir d’autres accords gourmands d’ici, visitez le site lcbo.com/CaVaBienEnsemble

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Twisted Blanc VQA Flat Rock 1578 l 750 mL l 17,95 $ Aromatique et savoureux (S – 17 g/L)

Le riesling, le gewürztraminer et le chardonnay sont assemblés ici pour donner un vin de plaisir aux notes acidulées.

The Conspiracy The Foreign Affair 149237 l 750 mL l 19,95 $ Mi-corsé et fruité (TS – 4 g/L)

Cet assemblage rouge unique dévoile des notes de petits fruits séchés et d’épices. Délicieux avec les steaks grillés.

Trius Rouge VQA 303800 l 750 mL l 24,95 $ Mi-corsé et fruité (TS – 4 g/L)

Un assemblage de type bordelais aux notes de petits fruits noirs qui fera de parfaits accords avec l’agneau ou le rôti de bœuf.

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« Avec son soupçon de douceur, l’assemblage unique Twisted Blanc Flat Rock rehaussera à merveille le petit côté épicé d’une soupe à la courge rôtie. Les contraires s’attirent! » — Laura Ruffolo, chef de produits, vins de l’Ontario et du Nouveau Monde à la LCBO

Pour découvrir d’autres accords gourmands d’ici, visitez le site lcbo.com/CaVaBienEnsemble

Au parfum Les nouvelles tendances à découvrir pour rester dans le coup.

17 La main à la pâte 17 Exquises, et faibles en alcool 18 Bières saisonnières 18 À suivre sur Instagram 18 L’attrait du tout-en-un 19 Le vermouth 20 Or jaune 20 Rouge à l’honneur 21 Chaleur épicée 21 Nouvelle courge 21 Faux bon 22 Le charme du rosé 22 Repousses vertes 23 Quatre assiettes d’artisans de chez nous À l’automne, nous retournons à nos fourneaux avec enthousiasme. Nous avons des courges honeynut à faire rôtir, du curcuma frais à enfin essayer et un fabuleux plat de pâtes qui se cuisine en une seule casserole. Côté boissons, nous avons des astuces pour vos grogs chauds, des bières et des cidres de saison qui vous séduiront et des vins moins alcoolisés pour accompagner votre repas de l’Action de grâces.

par Eric Vellend | PHOTOGRAPHie par rob fiocca et james tse

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AUTOMNE 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE

BOISSONS de SAISON Exquises, et faibles en alcool

AU PARFUM

Vous stockez votre bar pour l’Action de grâces ? Pour- quoi ne pas avoir aussi des boissons faibles en alcool que propose la LCBO ? À l’apéro, vous pourriez offrir un gin-tonic préparé avec le Gin Botica ( LCBO 13736, 500 mL, 26,95 $). Ce gin espagnol est deux fois moins fort en alcool que le gin ordinaire. Pour le repas, vous pourriez proposer deux vins ontariens abordables qui ne titrent que 8 %. Le Pinot Grigio Léger Peller Family Vineyards ( LCBO 16785, 10,45 $), un vin fringant, sera apprécié avec les entrées peu relevées et le blanc de dinde. Les amateurs de viande brune voudront es- sayer le Cabernet Sauvignon Léger Jackson-Triggs ( LCBO 12287, 10,95 $), un vin souple et fruité.

Votre expérimentation avec le pain au levain n’a pas été fructueuse ? Pourquoi ne pas essayer les pâtes ? Nous avons demandé à Leandro Baldassarre, propriétaire de Famiglia Baldassarre (famigliabaldassarre.com), un magasin de pâtes fraîches de Toronto, de nous donner ses astuces pour faire les pâtes chez soi. La main à la pâte DE NOTRE EXPERT EN LA MATIÈRE

Quel serait un bon point de départ pour unnovice ? Une machine à pâtes à manivelle, comme celle de la marque Imperia, facilite le travail. Ma grand-mère en a utilisé une toute sa vie. (Mon autre grand- mère utilisait un manche à balai !) Une petite balance analogique est utile et ne coûte pas cher. On peut aussi utiliser une balance numérique, mais je n’aime pas avoir à remplacer les piles. On peut utiliser n’importe quelle sorte de farine, mais celles de blé tendre exigent moins d’effort, car elles sont moins élastiques et se rétractent moins que les farines de blé dur. La farine Faut-il une farine particulière ?

de catégorie « 00 » pour pâtes fraîches est moulue très finement et retient mieux le jaune des œufs que la farine tout usage.

sur un bâton jusqu’à ce qu’elles soient bien fermes et ne risquent pas de se col- ler à elles-mêmes. Coupez- les ensuite en longues nouilles, puis enroulez celles-ci à la façon d’un nid et faites-les sécher encore un peu, mais ne les laissez pas se craqueler. Mettez-les ensuite au réfrigérateur, dans un récipient alimen- taire en plastique. Cela dit, les pâtes fraîches sont faites pour être consommées immédiatement. Y a-t-il des astuces pour la cuissondes pâtes fraîches ? Les pâtes longues cuisent vite. Si elles ont une épais- seur de 1 à 1,5 mm, elles ne nécessitent que 45 secondes de cuisson. Salez beaucoup l’eau et mettez-y les pâtes rapidement.

Y a-t-il une recette standard ? On utilise un gros œuf

pour 100 g de farine, ce qui donne une portion. On peut ajouter un peu d’eau si la pâte est trop tendue, ou un peu de farine si elle est trop humide. La pâte ne doit pas ressembler à de la pâte à pain. Elle doit être assez tendue, tout en pouvant se replier sur elle-même. Comment conserve-t-on les pâtes fraîches ? Il faut d’abord les faire sécher un peu. Laissez les feuilles à la température ambiante ou suspendez-les

PHOTO EN HAUT, À GAUCHE : JOSE SILVA; EN HAUT, À DROITE : LEANDRO BALDASSARRE

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2020

AU PARFUM

AmsterdamHazy Town IPA LCBO 16896, 473 mL, 3,35 $ Muskoka Munich To My Ears LCBO 16887, 473 mL, 3,95 $ Lake of Bays Pumpkin Ale LCBO 480012, 473 mL, 3,45 $ Budweiser Zero LCBO 16976, 473 mL, 2,50 $ Partake Brewing Pale Ale Sans alcool LCBO 617878, 355 mL, 2 $ Creemore Springs Urbock LCBO 15469, 473 mL, 3,30 $ St-Ambroise Citrouille LCBO 518720, 473 mL, 3,05 $ Bellwoods Brewery Roman Candle LCBO 16874, 473 mL, 5 $

QUOI DE NEUF?

Bières saisonnières Vous avez le goût d’essayer quelques bières nouvelles et saisonnières – et peut-être aussi deux bières sans alcool ? Nous vous invitons à remplir notre carton réutilisable et recycla- ble, qui peut contenir huit bouteilles ou canettes, offert dans plus de 400 succursales.

Magasinez ce numéro à lcbo.com/ abvbtautomne20

PHOTO DE COOKSTOWN GREENS PAR VICKY BLACKWELL

L’attrait du tout-en-un ASTUCE CULINAIRE

Un plat de pâtes parfait, cuit en quelques minutes dans

une seule casserole.

La cuisson des pâtes à même la sauce est une obscure technique italienne qui s’est répandue comme une traînée de poudre en Amérique du Nord. C’est assuré- ment très différent de la méthode traditionnelle, qui consiste à cuire les pâtes séparément, puis à les ajouter à la sauce après les avoir égouttées. L’amidon supplémen- taire donne au plat une texture soyeuse qui rappelle celle du risotto – et c’est indéniablement délicieux ! Essayez nos spaghet- tis à la sauce tomate tout-en-un (recette à la page 95) – un plat dont raffolent les enfants.

À suivre sur Instagram : @cookstown_greens Vous voulez savoir d’où viennent les aliments que vous achetez cet automne ? Suivez sur Instagram la famille French de l’entreprise Cookstown Greens, dans le canton d’Essa. Chouchoute des chefs et des végétariens locaux, cette exploita- tion cultive plus de 120 sortes de légumes bio, dont plusieurs variétés originales, parmi lesquelles il faut mentionner la carotte purple haze, la pomme de terre nicola et la courge golden pippen.

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AUTOMNE 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE

Le vermouth HYPER TENDANCE

Old Hickory La Nouvelle-Orléans est connue pour son Sazerac et son Hurricane. On lui doit toutefois aussi quelques cocktails créoles moins populaires – et bien moins forts en alcool. Léger et rafraîchissant tout en ayant un goût prononcé, le cocktail Old Hickory (recette à la page 95) est un mélange de vermouths sec et doux relevé de deux sortes d’amers. L’apéritif par excellence avant un grand festin d’automne. NOTRE COCKTAIL DE LA SAISON

Qu’il s’agisse de tempérer l’ardeur d’un martini, d’adoucir un negroni ou de le déguster seul, le vermouth tient la vedette à l’heure du cocktail. Voici tout ce que vous devez savoir sur cette séduisante boisson. Qu’est-ce que le vermouth ? Le vermouth est un vin blanc qui a été fortifié avec un peu d’alcool neutre pour qu’il se conserve plus longtemps. Il est édulcoré à des degrés divers et aromatisé avec herbes, racines, écorces et épices. La différence entre le sec et le doux ? De la même couleur que le vin blanc, le vermouth sec est léger, herbacé et, mal- gré son nom, un peu doux. Le vermouth doux, lui, est généralement plus amer et plus épicé que le vermouth sec. Il est en outre plus doux que bien des vins de des- sert. Il tire sa couleur rouge brûlé du su- cre caramélisé qui entre dans sa fabrica- tion. Les vermouths secs les plus connus sont français, tandis que la plupart des vermouths doux sont italiens. Il y a un troisième vermouth, le blanc ou bianco . Il rappelle le vermouth sec par sa couleur et son goût, mais son taux de sucre est généralement à mi-chemin entre celui du vermouth sec et celui du doux. Lameilleure façon de le servir ? Le vermouth se déguste idéalement avec des glaçons, dans un verre à whisky, en portion de 90 mL (3 oz). Par temps chaud, un peu d’eau gazéifiée lui apporte de la fraîcheur. Le vermouth sec est mis en valeur par un zeste de citron, et le doux ou le blanc, par un zeste d’orange. Son rôle dans les cocktails ? En jargon de barman, le vermouth est dit être un « modificateur », car il modère l’intensité des spiritueux tout en ajoutant aux cocktails ses propres saveurs. Le vermouth sec s’entend généralement mieux avec les spiritueux aux saveurs délicates tels que la vodka et le gin. Le vermouth doux se marie bien avec les spiritueux aux saveurs pronon- cées tels que le whisky et le rhum. Le bianco s’accorde avec le gin et la tequila.

Si vous avez une bouteille de vermouth qui languit dans votre frigo (et c’est bien au frigo qu’elle doit reposer après avoir été entamée), sachez que cette boisson excelle en cuisine. Le vermouth sec peut pratiquement toujours remplacer le vin blanc en cuisine, où il apportera une touche de douceur et de complexité. Il réussit particu- lièrement bien dans les préparations de fruits de mer telles que les moules cuites à la vapeur, et il sublime les plats de champignons, dont notre réconfortante soupe aux champignons et au chou-fleur gratinée (recette à lcbo.com/abvbtautomne20). Le ver- mouth doux a beaucoup moins d’applications en cuisine que le vermouth sec, mais il est sensationnel pour pocher poires et fruits séchés. La cuisine au vermouth

Trois qu’il faut essayer… Vermouth de Chambéry Blanc Sec Dolin LCBO 370858, 14,90 $ Vermouth Dillon’s LES ESSENTIELS DE VINTAGES 571133, 19,95 $

Vermouth Bianco Martini LCBO 218040, 1 L, 14,95 $

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2020

AU PARFUM

Or jaune HYPER TENDANCE Épice vedette du garde-manger, le curcuma se retrouve dans une foule de choses, des boissons aux desserts, en passant par les suppléments alimentaires.

Utilisé dans de nombreuses cuisines depuis des millénaires, le curcuma a récemment pris d’as- saut l’Amérique du Nord. Ses prétendus bienfaits pour la santé en ont d’abord fait la coqueluche des fervents de l’alimentation naturelle, qui se sont approprié la boisson lactée dorée de l’Inde et l’ont rebaptisée « lait chaud au curcuma ». (Attention ! Les propriétés curatives du curcuma vantées par la médecine douce n’ont pratiquement aucun fondement scientifique.) Puis les cui- siniers ont commencé à expérimenter avec ce rhizome en utilisant sa couleur orange vif et son goût amer et terreux de toutes sortes de façons originales, dans les crèmes glacées et les gâteaux danois, notamment. Le curcuma frais, que cultive en Ontario la Canadian Ginger Company (canadianginger.com), est désormais facile à trouver. On peut le râper, tel le gingembre frais, pour en rehausser des plats salés. On peut aussi le trancher et l’infuser dans de l’eau chaude pour en faire une tisane ou le passer à l’extracteur de jus avec des carottes et des pommes.

PHOTO DU CURCUMA PAR ©ISTOCK.COM/POPOVAPHOTO

DES PLATS À EMPORTER POUR CE SOIR?

Rouge à l’honneur

Des grands favoris de la restau- ration rapide aux créations gas- tronomiques, les hamburgers à emporter exigent un rouge facile à boire et abordable. Nouveau dans la collection Les Essentiels de Vintages, le Confidencial Riserva ( LES ESSENTIELS DE VINTAGES , 452789, 14,95 $) est à la hauteur de cette ambition. Fruité et moyennement corsé, ce vin portugais se marie à merveille avec n’importe quel hamburger, qu’il soit végétarien ou à base de viande, et son prix doux en fait un bon vin à siroter les jours de semaine.

Poudre de cari japonaise

Le curcuma séché joue un rôle de soutien dans de nombreux mélanges d’épices, du ras el hanout marocain à l’ advieh de la cuisine persane. Il joue toutefois le rôle-vedette dans notre poudre de cari japonaise. Découvrez cette épice douce, com- plexe et unique dans notre cari de poulet à la japonaise ou notre cari de courge à la japonaise (un plat végétalien) dont les recettes se trou- vent à lcbo.com/abvbtautomne20.

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AUTOMNE 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE

AU PARFUM

Nouvelle courge HYPER TENDANCE

Il y a une nouvelle courge en ville : elle est petite et sucrée, et fait palpiter le cœur des chefs cuisiniers. Nous avons demandé à un agriculteur ontarien de nous dire pourquoi cette courge fait tant parler d’elle. La courge honeynut est née d’un défi. Le chef américain Dan Barber avait demandé à Michael Mazourek, un phyto- généticien de l’Université Cornell, de créer une courge musquée qui aurait bon goût. Ce dernier a pris un légume issu d’un croisement entre la courge musquée et la courge buttercup, puis l’a croisé jusqu’à ce qu’il soit au moins deux fois plus petit qu’une courge musquée ordinaire, et ait une chair orange foncé et une peau comestible. Paul Stewart de la ferme Footstep Organics (footsteporganics.ca), située au nord-ouest de Belleville, en Ontario, a cul- tivé cette nouvelle courge pour la première fois l’an dernier. Avec grand succès. « La courge honeynut a un goût plus sucré, plus riche et plus profond que celui de la courge musquée, dit-il. Elle prend cependant un peu plus de temps à pousser et résiste moins bien aux maladies que la courge musquée. Son rendement à l’acre est en outre inférieur à celui de la courge musquée. Malgré cela, elle se vend comme des petits pains chauds. Les chefs l’achètent à la caisse. » Contrairement à la courge musquée, la courge honeynut est vraiment un légume de saison et ne se conserve pas aussi bien que les autres variétés. Sa saison s’étend de la fin de septembre au début de décembre. Et cette courge aura bientôt des consœurs ! Des experts sont à créer de nouvelles variétés d’hiver qui mettront l’accent sur la qualité plutôt que le rende- ment à l’acre.

Quand le mercure tombe et nous fait enfiler une petite laine, rien n’est plus douillet qu’un grog chaud. Le grog classique comprend 30 mL (1 oz) de whisky – le Forty Creek Copper Pot Reserve (LCBO 285254, 32,50 $) est un excellent choix – et de 120 à 180 mL (4 à 6 oz) d’eau chaude. Il est sucré au goût avec du miel et décoré d’une rondelle de citron. On peut aussi utiliser du bran- dy ou du calvados avec du cidre doux réchauffé, et décorer le grog d’un bâton de cannelle, ou encore mélanger un rhum vieilli avec du thé noir, de la cassonade et quelques clous de girofle. Voici deux astuces pour la préparation d’un bon grog : il est préférable de ne pas réchauffer le spiritueux avec les autres ingrédients, pour que son alcool ne s’évapore pas, et si vous voulez parfumer le grog avec des épices entières, il vaut mieux ajouter celles-ci à la toute fin. Chaleur épicée BOISSONS de SAISON

FAUX BON

Nous aimons particu- lièrement les « filets de simili-poulet Lightlife » (170 g/6 oz, 4,49 $, metro.ca), un produit frais, à réchauffer et à servir, qui imite admi- rablement la texture carnée de la volaille. Ce produit serait for- midable pour les sautés et les fajitas. Nous aimons aussi les escalopes panées sans poulet à base de plantes Le Choix du Président (370 g/12 oz, 6,99 $, loblaws.ca). Elles sont délicieusement assaisonnées d’une chapelure composée de sept céréales. Vous les trouverez au rayon des produits surgelés.

Le poulet... sans poulet Des restaurants-minute aux

congélateurs des supermarchés, le « poulet » à base de plantes est un produit appelé à s’implanter. Maintenant que les hamburgers de « bœuf » à base de plantes ont conquis le grand public, les végétaliens se tournent vers le poulailler. Inspiré de traditions chinoises millénaires, le nouveau faux poulet utilise le soja pour ses protéines et le gluten de blé pour sa texture. Les chaînes de restau- ration rapide A&W et KFC ont mis à l’essai l’an dernier, à quelques endroits, des plats de « poulet » à base de plantes. Le succès a été phénoménal et les supermarchés offrent désormais de nombreux succédanés sans viande.

PORTRAIT PAR BORIS COQUEREL; COURGE HONEYNUT PAR ©ISTOCK.COM/BSPOLLARD

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AU PARFUM

Le charme du rosé HYPER TENDANCE Ce n’est pas parce que les arbres se parent de leurs beaux atours d’au- tomne qu’il faut en conclure que la saison du rosé est terminée. Grâce au vaste choix de rosés que propose la LCBO, vous pourrez continuer à vous délecter de ce vin formidable pendant encore plusieurs mois. Originaire de Navarre, en Espagne, le Gran Feudo Rosado (LCBO 165845, 12,95 $) est vêtu d’une robe d’un rose profond et déploie de délicieuses notes de petits fruits rouges. Il a en outre suffisamment de chair pour s’accommoder des robustes saveurs de la cuisine automnale. De la vallée de la Loire, en France, le Crémant de Loire Rosé Brut De Chanceny (LCBO 211466, 20,30 $) est un mousseux vif et sec qui sera délicieux à siroter avant le dîner de l’Action de grâces.

Magasinez ce numéro à lcbo.com/ abvbtautomne20

ASTUCE CULINAIRE

Repousses vertes De nombreuses recettes ne demandant que la partie vert foncé des oignons verts, leur partie blanche finit souvent par languir et flétrir dans le bac à légumes. On peut évidemment l’utiliser dans les soupes, les bouillons et les sautés, mais il y a une nouvelle façon populaire de la mettre à profit. Il suffit de la faire tenir debout dans un bocal ou un verre contenant environ 2,5 cm d’eau. On laisse le bocal ou le verre près d’une fenêtre et, au bout d’une semaine seulement, la partie blanche aura germé et produit de nouvelles pousses vertes de 5 à 13 cm de longueur. Génial, non ?

Rosé et mets d’automne

Tranquille ou mousseux, le rosé est l’un des vins les plus agréables à inviter à nos tables. Il est formidable pour arroser des crevettes ou des côtelettes de porc cuites au gril l’automne. Il s’entend bien aussi avec les mets relevés des cuisines indienne et thaïlandaise, et excelle avec le canard rôti ou la dinde du festin de l’Action de grâces. Essayez-le aussi un soir de semaine avec nos saucisses parfumées à l’anis avec poires et oignons caramélisés (recette à lcbo.com/abvbtautomne20), un plat simple à préparer, qui ne nécessite qu’une seule casserole.

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AUTOMNE 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE

Quatre assiettes d’artisans de chez nous Ces assiettes fabriquées à la main par des artisans d’ici sont (presque) trop belles pour être couvertes de nourriture.

Cylinder Studio Les assiettes de service de 10 po (45 $ chacune) de la céramiste Caitlin O’Reilly sont notre choix pour les cuisines munies d’étagères ouvertes. Elles sont toutes un peu différentes, que ce soit par leur forme organique ou l’épaisseur de leur émail coulé à la main. Elles se distinguent en outre par leur bord en argile de couleur chamois : un frappant contraste de couleur et de texture avec leur surface glacée lisse. Comté de Prince Edward, cylinderceramics.com

par Brenda Morrison

Token Home Goods La céramiste Niki Marie Groulx est spé- cialisée dans la fabrication artisanale d’objets fonctionnels pour la maison, notamment des assiettes de grès gris à émail blanc moucheté. Ses assiettes Nesting (150 $ pour un jeu de quatre) peuvent être disposées et empilées de mille et une façons, ce qui permet de créer facilement un bel effet sur n’im- porte quelle table. Chatham, tokenhomegoods.com n

Spirit Wares D’une équipe de chefs et de restaurateurs est née une formidable collection de vaisselle artisanale qui est non seulement d’une beauté éblouissante, mais aussi pratique et durable pour un usage quotidien. Choisissez parmi deux collections distinctes, Reactive et Earthen (à partir de 24 $ l’unité pour les assiettes). Toronto, spiritwares.com

Meilen Ceramics Nouvelle référence pour ce qui est de la vaisselle contem- poraine, les assiettes à dîner de 25 cm (10 po) en céramique Meilen (à partir de 120 $ l’unité) sont fabriquées selon une technique exclusive, qui permet de colorer l’argile dans une riche palette de tons – des teintes pastel tendres aux riches nuances de bijoux, en passant par des couleurs neutres so- phistiquées et même des teintes personnalisées. Elles sont offertes en finitions mates et brillantes. Toronto et Hamilton, meilenceramics.com

Pour en apprendre davantage sur #CaVaBienEnsemble et soutenir les producteurs ontariens, rendez-vous à lcbo.com

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2020

SAVEURS

Grisante fumée Les saveurs fumées n’ont jamais été aussi en vogue. On les retrouve, entre autres, dans des whiskys single malt, du sel et des assaisonnements liquides. Jetez un coup d’œil sur nos quatre boissons automnales qui sauront vous convaincre que saveurs fumées et cocktails font bon ménage.

par Christopher St. Onge | Photographie par rob fiocca

OLD FASHIONED DE STYLE « FEU DE CAMP » EN PICHET Recette à la page 98 le Kentucky Straight Bourbon Buffalo Trace LCBO 605063 42,20 $ À ESSAYER AVEC

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AUTOMNE 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE

remède écossais

Inspiré du célèbre cocktail Penicillin, ce cocktail s’adresse aux amateurs de saveurs fumées. Les arômes capiteux de fumée du whisky écossais single malt d’Islay sont attribuables au feu de tourbe au-dessus duquel on fait sécher le malt. Si le whisky écossais n’est pas votre truc, essayez le mezcal reposado, un autre spiritueux fumé qui fait merveille dans ce cocktail. Remplir un shaker de glaçons et y verser 37 mL (1 ⁄ oz) de whisky écossais single malt d’Islay, 30 mL (1 oz) de sirop de miel et de thym (la recette suit) et 15 mL ( ⁄ oz) de jus de citron. Secouer et passer dans un verre à cocktail rempli de glaçons. Décorer d’un brin de thym et d’une écorce de citron. À l’aide d’un chalumeau de cuisine, allumer l’extrémité du brin de thym et servir.

le Whisky écossais Single Malt d’Islay Lagavulin 8 ans d’âge LCBO 479881, 89,95 $ À ESSAYER AVEC

Donne 1 cocktail.

Sirop de miel et de thym Dans une petite casserole, combi- ner 125 mL ( ⁄ tasse) de miel, 125 mL ( ⁄ tasse) d’eau et 3 brins de thym. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser reposer 15 minutes. Passer au tamis et réfrigérer.

Donne 250 mL (1 tasse).

PAS D’INFUSEUR DE FUMÉE ? PAS DE PROBLÈME. VOUS POUVEZ UTILISER DES SPIRITUEUX FUMÉS, DU SEL FUMÉ, DE LA FUMÉE LIQUIDE ET MÊME DES SUCRES FONCÉS POUR DONNER UNE SAVEUR FUMÉE À VOS COCKTAILS.

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2020

GRISANTE FUMÉE

BROUILLARD D’AUTOMNE

Vous pouvez réaliser ce cocktail sans être un pro. N’ayez crainte, ça restera entre nous ! Ce sublime cocktail se distingue par des nuances fumées provenant de deux ingrédients faciles à trouver : le sel fumé qui givre le bord du verre et la fumée liquide qui rehausse le sirop de sucre. 1 Givrer le bord d’une coupe ou d’un verre à cocktail d’un mélange de 30 mL (2 c. à soupe) de sucre et de 1 mL ( ⁄ c. à thé) de sel fumé. 2 Remplir un shaker de glaçons et y verser 30 mL (1 oz) de whisky de seigle, 30 mL (1 oz) de jus de carotte, 15 mL ( ⁄ oz) de vermouth doux, 7 mL ( ⁄ oz) de jus de citron et 15 mL ( ⁄ oz) de sirop de sucre fumé (la recette suit). Secouer et passer dans le verre préparé.

Donne 1 cocktail.

le Whisky canadien Crown Royal Northern Harvest Rye LCBO 434092, 35,95 $ À ESSAYER AVEC

Sirop de sucre fumé Dans une petite casserole,

combiner 180 mL ( ⁄ tasse) de sucre, 180 mL ( ⁄ tasse) d’eau, 10 mL (2 c. à thé) de piment de la Jamaïque entier, 5 clous de giro- fle entiers et 5 gouttes de fumée liquide. Porter à ébullition sur feu moyen et retirer aussitôt du feu. Laisser infuser 15 minutes, passer et refroidir. Donne 310 mL (1 ⁄ tasse).

Magasinez ce numéro à lcbo.com/ abvbtautomne20

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PINA COLADA FUMÉ

Un pina colada comme celui que vous connaissez déjà, mais conçu spécifiquement pour le temps frais. Relevé d’un soupçon de cannelle et d’effluves de fumée, ce cocktail a tout pour plaire. Plus le sucre est foncé, plus il dégage des notes fumées. Optez pour du sucre muscovado très foncé ou de la cassonade foncée si vous n’en avez pas. La crème de noix de coco se vend dans un emballage en carton et se présente sous forme solide plutôt que liquide. Dans un mélangeur, combiner 45 mL (1 ⁄ oz) de rhum brun, 5 mL (1 c. à thé) de cassonade foncée bien tassée, 30 mL (2 c. à soupe) de crème de noix de coco, 125 mL ( ⁄ tasse) d’ananas grillé haché (la recette suit), 30 mL (1 oz) de jus d’ananas et 5 glaçons de format standard. Réduire en purée. Verser dans un grand verre et décorer d’un long bâton de cannelle. À l’aide d’un chalumeau de cuisine, allumer le bâton de cannelle, éteindre et servir. Ananas grillé Couper un ananas préalablement pelé et étrogné en tranches de 1 cm ( ⁄ po) sur le sens de la largeur (chaque tranche représente environ 125 mL/ ⁄ tasse de fruit et suffit pour un cocktail). Saupoudrer chaque tranche de 2 mL ( ⁄ c. à thé) de cassonade fon- cée. Cuire les tranches sur feu mi-vif dans une poêle cannelée ou sur le bar- becue 3 minutes par face, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées. LES DÉCORATIONS FUMÉES NE SONT PAS QUE DE SIMPLES PARURES. EN EFFET, ELLES REHAUSSENT LES SAVEURS EN STIMULANT TOUS LES SENS PLUTÔT QU’UN SEUL. Donne 1 cocktail.

le Rhum Bacardi Black LCBO 520288, 28,75 $ À ESSAYER AVEC

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2020

VARIATIONS

NACHOS D’AUTOMNE À LA COURGE, AUX CHOUX DE BRUXELLES ET AU CHEDDAR FUMÉ

Recette à la page 89

Une Action de grâces décontractée Si vous souhaitez

ralentir la cadence en ce congé de l’Action de grâces (peut-être préférez-vous grigno- ter toute la journée ou profiter d’un repas convivial avec vos proches), ce menu vous propose toutes les saveurs traditionnelles de cette fête, sans trop d’efforts !

par Eric Vellend photographie par darren kemper

Pour célébrer l’Action de grâces, il n’est pas nécessaire de composer avec des chaises pliantes, des cousins agaçants et un volatile de 10 kg sur la table. En réalité, nombreux sont ceux qui aimeraient s’en dérober. Ainsi, pour vous aider à organiser une petite réception relax avec vos proches, nous avons élaboré un menu facile à réaliser qui déborde de saveurs automnales et qui incarne parfaitement l’esprit de l’Action

de grâces. Nous vous proposons un hoummos velouté aux carottes et des nachos d’automne pour vos fringales d’après-midi. Pour le repas, délectez-vous de poulet rôti, de farce à l’ancienne et de salade de chou d’automne bien croquante. Pour conclure, laissez-vous tenter par une croustade aux pommes aromatique garnie de boules de crème glacée dès sa sortie du four. Joyeuse fête de l’Action de grâces !

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HOUMMOS AUX CAROTTES

Ce hoummos lisse, crémeux et légèrement fumé tire sa douceur et sa couleur de carottes fraîches et de jus de carotte. Pour créer un plateau de légumes aux accents d’automne, utilisez des carottes, des bâtonnets de céleri, des minibrocolis légèrement blanchis et des feuilles d’endive et de chicorée de Trévise. 1 boîte (540 mL/19 oz) de pois chiches, égouttés et rincés 225 g ( ⁄ lb) de carottes, soit environ 2 carottes de grosseur moyenne, pelées, coupées en deux dans le sens de la longueur, puis en tranches de 8 mm ( ⁄ po) d’épaisseur 250 mL (1 tasse) de jus de carotte Sel (au goût) 1 gousse d’ail, râpée 60 mL ( ⁄ tasse) de tahini 60 mL ( ⁄ tasse) d’huile d’olive vierge extra, et un peu plus pour le service 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais 5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé 5 mL (1 c. à thé) de cumin 2 mL ( ⁄ c. à thé) de coriandre Flocons de piment rouge et coriandre hachée pour la décoration Pain pita et crudités pour le service 1 Mettre les pois chiches, les carottes et le jus de carotte dans une casserole de grosseur moyenne. Couvrir la casserole et la mettre sur feu vif. Quand la préparation se met à bouillir, la saler légère- ment, puis réduire le feu pour maintenir une faible ébullition. Poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les carottes soient tendres (8 à 10 minutes). Retirer du feu. 2 Transférer la préparation dans un mélangeur et ajouter l’ail, le tahini, l’huile d’olive, le jus de citron, les épices et le sel, au goût. Tenir fermement le couvercle du mélangeur et réduire la préparation en purée jusqu’à ce qu’elle soit lisse, en arrêtant le moteur pour racler les parois du récipient, au besoin. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin, puis transférer le hoummos dans un contenant hermétique. Laisser refroidir, couvrir et réfrigérer jusqu’à 5 jours. 3 Au moment de servir, prélever la quantité dé- sirée de hoummos et l’amener à la température ambiante. La mettre dans un bol peu profond et la remuer. L’arroser généreusement d’huile d’olive et la décorer de flocons de piment rouge et de coriandre hachée. Servir avec du pain pita réchauffé et des crudités. Donne 750 mL (3 tasses) ou de 10 à 12 portions.

SERVEZ CE HOUMMOS DANS UN BOL PEU PROFOND POUR QUE CHAQUE BOUCHÉE SOIT RELEVÉE DE PIMENT ET CORIANDRE.

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