LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2020

Pinchos de bacon, de panais et d’oignons Bacon, panais, oignon et cidre : comment imaginer meilleure combinaison de saveurs automnales ? Ces brochettes hyper faciles à assembler sont tout à fait irrésistibles. Optez pour du bacon fumé à l’ancienne non tranché (procurez-vous un seul morceau épais), que vous trouverez au comptoir des charcuteries des grandes épiceries. 1 canette (473 mL) de cidre sec 80 mL ( ⁄ tasse) de cassonade bien tassée 15 mL (1 c. à soupe) de thym haché 2 mL ( ⁄ c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement 1 morceau de bacon fumé à l’ancienne de 395 g (14 oz) 1 Combiner le cidre et la cassonade dans une casserole moyenne sur feu vif. Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que la préparation soit sirupeuse et qu’il n’en reste plus que 125 mL ( ⁄ tasse). Incorporer le thym et le poivre. Mettre de côté. 2 Préchauffer le four à 200 C (400 F). 3 Couper le bacon en 20 morceaux de la même grosseur. Disposer les morceaux sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé de manière à couvrir la moitié de la plaque. Couper les panais en 20 morceaux d’à peu près la même grosseur que les morceaux de bacon. Les arroser d’huile et les disposer sur l’autre moitié de la plaque à pâtisserie. Enfourner pour 20 minutes. 4 Entre-temps, porter à ébullition une petite casserole remplie d’eau. Couper la racine et la tige des oignons, en laissant les bulbes intacts, sans les peler. Cuire les oignons 1 minute dans l’eau bouillante. Les égoutter dans une pas- soire et les rincer sous l’eau froide pour qu’il soit facile de les manipuler. Les peler. 5 Ajouter les oignons sur la plaque à pâtis- serie une fois les 20 minutes écoulées, puis bien remuer tous les ingrédients. Enfourner pour 10 minutes de plus. 6 Enfiler 1 oignon, 1 morceau de panais et 1 morceau de bacon sur chaque pique-fruit. Badigeonner de la réduction de cidre et servir chaud. 2 gros panais ou 4 petits, pelés 10 mL (2 c. à thé) d’huile d’olive 20 petits oignons blancs 20 pique-fruits

Jambonneau et poireaux pochés arrosés d’une vinaigrette à la moutarde Tout le monde s’entend pour dire qu’il faudrait manger plus de légumes, mais c’est plus facile avec un peu de jambon. Cette recette est un peu longue à exécuter, mais vous vous en sortirez sans trop d’efforts. Que peut-on demander de mieux par une fraîche journée d’automne ? Si vous préférez ne pas salir un linge à vaisselle, roulez et épongez les poireaux pochés dans plusieurs épaisseurs de papier absorbant. 1 jambonneau à l’os fumé (environ 340 g/12 oz) 1 oignon, coupé en quatre 2 clous de girofle 125 mL ( ⁄ tasse) d’huile d’olive 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne 2 gousses d’ail, hachées 60 mL ( ⁄ tasse) de persil haché Sel et poivre noir du moulin 6 poireaux 1 Mettre le jambonneau, les quartiers d’oi- gnon et les clous de girofle dans une casserole moyenne. Couvrir d’eau froide. Porter à faible ébullition sur feu mi-doux, couvrir et laisser mijoter de 2 à 2 ⁄ heures ou jusqu’à ce que le jambonneau soit tendre sous la fourchette. 2 Entre-temps, combiner au fouet l’huile, le vinaigre, la moutarde, l’ail et le persil dans un petit bol. Saler et poivrer. Mettre de côté. 3 Pour chaque poireau, couper les feuilles vert foncé à 15 cm (6 po) de la racine. Re- trancher la racine sans couper la base, puis inciser le poireau dans le sens de la longueur, d’un bout à l’autre, en laissant quelques cen- timètres de la partie blanche non coupée. Ouvrir le poireau comme un livre et bien le laver sous l’eau du robinet. 4 Retirer le jambonneau de la casserole. À l’aide de 2 fourchettes, effilocher la viande. Jeter le gras et la peau. 5 Ajouter les poireaux au bouillon et porter de nouveau à faible ébullition. Couvrir et laisser mijoter de 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce que les poireaux soient tendres. Transférer les poireaux sur un linge à vaisselle propre (passer le bouillon au tamis et le conserver pour une autre utilisation, si désiré), et les rouler et les éponger dans le linge pour qu’ils perdent toute leur humidité. Les couper en deux dans le sens de la longueur et les disposer sur une assiette de service. Les garnir du jambonneau effiloché, puis les arroser de la vinaigrette. Servir chaud. Donne 6 portions.

Tostaditas au maïs et aux chanterelles

Les champignons sautés et le maïs tendre, mais encore croquant, vont merveilleusement bien ensemble. Dans cette recette, ils sont ser- vis à la mexicaine sur des croustilles de maïs. Le fromage Oaxaca, si vous pouvez en trouver, fera une garniture délicieusement crémeuse. Séparez-le simplement en filaments et gar- nissez chaque tostadita de quelques brins, en les repliant pour ne pas qu’ils débordent de la tostadita. 125 g (4 oz) de chanterelles, nettoyées à l’aide d’une brosse à poils souples 1 épi de maïs 15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive Sel 1 mL ( ⁄ c. à thé) de paprika fumé 3 oignons verts, parties blanche et vert pâle, hachés (réserver la partie vert foncé) Jus de ⁄ lime 16 croustilles de maïs rondes à faible teneur en sel 1 Hacher grossièrement les chanterelles et égrener l’épi de maïs. Conserver les deux séparément. 2 Faire fondre le beurre et l’huile dans une poêle moyenne sur feu modéré. Y ajouter les chanterelles et les saler. Faire revenir 3 mi- nutes en remuant souvent. Ajouter les grains de maïs et le paprika fumé et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes, en remuant de temps à autre. Retirer du feu. Incorporer les oignons verts hachés et le jus de lime. 3 Émincer la partie vert foncé des oignons verts. Répartir uniformément le mélange de maïs sur les croustilles. Décorer des oignons verts.

Donne 20 pinchos.

Donne 16 tostaditas.

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AUTOMNE 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE