LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2020

Douces betteraves article de la page 66

poêle sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il se mette à mousser. Ajouter les poireaux et les faire revenir de 7 à 8 minutes, en remuant sou- vent, jusqu’à ce qu’ils aient amolli. Retirer la poêle du feu et y laisser reposer les poireaux jusqu’au moment de les réchauffer peu avant le service. 4 Peler les betteraves. Couper chaque bette- rave crue en fines tranches, en prenant soin de ne pas couper jusqu’au bout pour garder la base intacte. Ne pas s’en faire si quelques tranches sont accidentellement entaillées jusqu’au bout; le papier d’aluminium main- tiendra les tranches ensemble. Poser 1 grosse betterave ou 2 moyennes sur un carré de papier d’aluminium. Répéter cette opération avec le reste des betteraves. Couper 15 mL (1 c. à soupe) de beurre en petits cubes et en parse- mer les betteraves. Saler et poivrer. Décorer d’un brin de thym. Fermer les papillotes. 5 Préchauffer le barbecue à intensité mi- élevée. 6 Mettre les betteraves d’un côté du gril. Les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la fourchette (30 minutes environ). Les piquer délicatement à travers le papier d’aluminium avec une fourchette. Quand les betteraves sont presque tendres, éteindre un côté du gril. Transférer les betteraves de ce côté. Porter l’autre côté du gril à intensité élevée. Quand le gril est très chaud, griller la viande jusqu’à la cuisson désirée. Si on utilise de la bavette, la griller de 2 à 3 minutes par face pour une cuisson mi-saignante. Si on utilise du faux- filet, le griller environ 4 minutes par face pour une cuisson mi-saignante, tout dépendant de l’épaisseur des bi ecks. 7 Quand la viande est cuite, la mettre dans une assiette de service et répartir les bette- raves entre 4 assiettes. Couvrir lâchement la viande de papier d’aluminium. La laisser reposer 10 minutes, le temps de faire sauter les feuilles de betterave. Mettre sur feu mi-vif la poêle contenant les poireaux sautés. Quand les poireaux sont chauds, ajouter lentement les feuilles de betterave préparées. Les faire revenir, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient flétries (2 à 4 minutes). Ajouter la roquette et retirer du feu. 8 Si on utilise de la bavette, la couper en fines tranches en travers de la fibre. Répartir la viande entre les assiettes. Émietter dessus le fromage bleu. Répartir les feuilles et les papillotes entre les assiettes. Parsemer les verdures des pignes. Servir immédiatement. Donne 4 portions.

Betteraves à la suédoise au beurre, feuilles sautées et bifteck grillé au fromage bleu Revisitez le classique repas de bi eck en rem- plaçant les traditionnels accompagnements de pommes de terre et d’épinards sautés par des betteraves et leurs feuilles. En plus de faire joli dans l’assiette, les betteraves à la suédoise – comme les pommes de terre – cuisent un peu plus rapidement en s’enrobant délicieusement de beurre. Les feuilles sont sautées avec les poireaux, puis garnies de roquette et de pignes grillées. Enfin, le fromage bleu est émietté sur le bi eck, mais son goût riche et salé s’harmonise très bien avec tout ce qui se trouve dans l’assiette. 900 g (2 lb) de bavette ou 4 bi ecks de faux-filet d’au moins 2,5 cm (1 po) d’épaisseur 10 à 15 mL (2 à 3 c. à thé) d’huile d’olive 5 mL (1 c. à thé) de sel kasher, et un peu plus pour les betteraves 5 mL (1 c. à thé) de grains de poivre noir grossièrement concassés, et un peu plus pour les betteraves 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 4 brins de thym frais (facultatif) 500 mL (2 tasses) de jeunes feuilles de roquette légèrement tassées 90 g (3 oz) de fromage bleu crémeux, comme du Saint Agur ou du gorgonzola 1 Sortir la viande du réfrigérateur. À l’aide d’un couteau tranchant, couper et retirer la membrane qui recouvre la bavette, s’il y a lieu. Éponger le bœuf avec du papier absorbant. Badigeonner la bavette d’huile et la parsemer de sel et de poivre. La laisser revenir à la température ambiante (1 à 2 heures). 2 Entre-temps, séparer les betteraves de leurs feuilles. Laver et brosser le tout. Couper les feuilles en larges lanières et les réfrigérer jusqu’au moment de leur utilisation. Émincer les poireaux. 3 Faire griller les pignes dans une poêle sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient légère- ment dorées (4 à 5 minutes). Les transférer dans une assiette et les réserver. Faire fondre 15 mL (1 c. à soupe) de beurre dans une grande 4 grosses betteraves ou 8 moyennes, avec les feuilles (environ 2 bottes) 2 poireaux (partie blanche seulement), coupés en deux et rincés 60 mL ( ⁄ tasse) de pignes

Gâteau au fromage aux betteraves sur un brownie La betterave est la base de certains sucres; il est donc tout à fait logique que cet ingré- dient surtout utilisé dans les mets salés s’invite également dans les recettes sucrées. Essayez notre variante du gâteau red velvet en coiffant d’un gâteau au fromage rose vif un brownie très moelleux. Pour une touche originale, parsemez le gâteau de cristaux de betterave. Vous trouverez ces cristaux, qui ne sont pas sans rappeler les bonbons pétillants Pop Rocks, mais en version un peu plus santé, dans la plupart des magasins d’aliments naturels. Les cristaux solubles de betterave rouge de la marque Salus ont donné d’excel- lents résultats. GÂTEAU AU FROMAGE AUX BETTERAVES 450 g (1 lb) de betteraves, nettoyées à la brosse et parées Beurre pour graisser le moule (environ 15 mL/1 c. à soupe) 1 brique (250 g) de fromage à la crème 125 mL ( ⁄ tasse) de sucre granulé 1 œuf 15 mL (1 c. à soupe) de farine tout usage 5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille BROWNIE 250 mL (1 tasse) de farine tout usage 60 mL ( ⁄ tasse) de poudre de cacao 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sel 185 g (6 ⁄ oz) de chocolat mi-sucré 125 mL ( ⁄ tasse) de beurre non salé 3 œufs 250 mL (1 tasse) de sucre granulé 10 mL (2 c. à thé) d’extrait de vanille 30 à 45 mL (2 à 3 c. à soupe) de cristaux solubles de betterave rouge biologique, pour la décoration (facultatif)

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AUTOMNE 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE