LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2020

Grisante fumée article de la page 24

500 mL (2 tasses) de pacanes hachées grossièrement 60 g (2 oz) de chocolat mi-sucré à 70 % ou 75 % de cacao, haché grossièrement

d’un wok. Déposer 5 mL (1 c. à thé) de copeaux de bois d’érable sur le papier d’aluminium et poser une grille par-dessus, à même la casse- role. Mettre un bol résistant à la chaleur ou une assiette à tarte sur la grille et remplir de glace. Couvrir la casserole de son couvercle ou de papier d’aluminium et la mettre 1 minute sur feu vif. Ramener à feu doux et poursuivre le fumage 15 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer encore 15 minutes. Verser le liquide dans les moules et mettre au congélateur.

1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2 Dans un bol de grosseur moyenne, combi- ner au fouet le sirop de maïs doré, la casso- nade, l’espresso, les œufs, 60 mL ( ⁄ tasse) de beurre et la vanille. 3 Sans les séparer, retirer 8 feuilles de pâte phyllo de l’emballage. Couper une bande de 8 cm (3 po) du côté le plus long de la pile de feuilles de pâte, et la jeter. Prélever 1 feuille de pâte phyllo et la déposer sur un plan de travail. Couvrir la pile de feuilles de pâte d’un linge à vaisselle. En travaillant rapidement, ba- digeonner légèrement les rebords extérieurs de beurre fondu, qui agit un peu comme de la colle. Badigeonner ensuite la partie intérieure de la pâte phyllo (il n’est pas nécessaire que ce soit parfait ou que chaque centimètre en soit recouvert; c’est simplement pour que la deuxi- ème feuille de pâte adhère plus facilement). Prélever la deuxième feuille de pâte phyllo (couvrir ensuite la pile) et la déposer directe- ment sur la première feuille, en alignant les rebords du mieux possible. Si elle se déchire, il suffit de la recoller. Continuer à beurrer et à superposer les feuilles de pâte phyllo. Sou- lever la pile de feuilles de pâte et en foncer une assiette à tarte profonde de 25 cm (10 po). À l’aide de ciseaux, tailler la pâte phyllo de manière à laisser une bande d’environ 2,5 cm (1 po) déborder de l’assiette (jeter l’excédent). Rouler et presser les bords pour former un rebord à l’intérieur de l’assiette à tarte. Badi- geonner les rebords du reste du beurre. 4 Parsemer l’abaisse de pâte phyllo des pacanes et du chocolat. Remuer la garniture et la verser sur le fond de tarte. Cuire de 40 à 45 minutes dans le four préchauffé ou jusqu’à ce que les bords soient dorés et que la garni- ture soit prise. Laisser refroidir complètement.

C’est de la tarte ! article de la page 73

OLD FASHIONED DE STYLE « FEU DE CAMP » EN PICHET

Évoquant un bon feu de bois, ce cocktail réconfortant est idéal pour les réceptions. Ses tonalités fumées proviennent de deux sources : de la glace délicatement fumée qui libère ses saveurs en fondant et d’une carafe remplie de fumée. Pour remplir une carafe de fumée, vous aurez besoin d’un infuseur de fumée, un outil spécial en vente dans les quincailleries, les boutiques d’articles pour le barbecue ou en ligne sur Amazon. 1 Dans une carafe à spiritueux dotée d’un bouchon, combiner 500 mL (2 tasses) de bourbon, 60 mL ( ⁄ tasse) d’eau, 60 mL (2 oz) de sirop d’érable et 7 mL ( ⁄ oz) d’amer Angos- tura. Faire tournoyer la carafe pour dissoudre le sirop d’érable et la mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit froide. 2 Suivre les directives du fabricant pour uti- liser l’infuseur de fumée avec des copeaux de bois d’érable. Lorsque de la fumée apparaît, insérer le boyau flexible dans le goulot de la carafe. Laisser l’appareil produire de la fumée pendant 30 secondes, puis retirer le boyau et mettre le bouchon sur la carafe. Servir immédiatement avec des verres à whisky et de la glace fumée (la recette suit).

TARTE CHOCO-PACANES AU CAFÉ

Certaines personnes (mais pas moi !) sont d’avis que la tarte aux pacanes est trop sucrée. Si vous faites partie de ces gens, nous vous recommandons d’essayer cette recette, dont la douceur est contrebalancée par l’ajout de café et de chocolat mi-sucré. La pâte phyllo est ex- trêmement facile à travailler et très malléable. Il arrive fréquemment que des feuilles se déchirent. Cela n’a pas d’importance, car il suffit de les recoller. Les résultats seront tout aussi satisfaisants. GARNITURE 250 mL (1 tasse) de sirop de maïs doré 125 mL ( ⁄ tasse) de cassonade 15 mL (1 c. à soupe) d’espresso ou de café, ou 15 mL (1 c. à soupe) d’eau chaude mélangée à 5 mL (1 c. à thé) de café ou de café express soluble 3 œufs, légèrement battus 60 mL ( ⁄ tasse) de beurre, fondu et un peu refroidi 10 mL (2 c. à thé) de vanille CROÛTE 8 feuilles de pâte phyllo surgelée, décongelée (provenant d’une boîte de 450 g) 45 mL (3 c. à soupe) de beurre fondu

Donne 8 portions.

Donne 8 cocktails.

GLAce FUMÉe Tout d’abord, préparer de la glace de la taille et de la forme souhaitées (la surface accrue de la glace permet d’obtenir de meilleurs résul- tats que l’eau seule). Prévoir 24 glaçons stan- dard ou 8 sphères géantes (ou cubes géants). Mettre une feuille de papier d’aluminium au fond d’une casserole large et profonde ou

NOTRE SUGGESTION Le porto tawny déploie des nuances de noix grillées, de chocolat et de café qui rehausseront celles des ingrédients de la tarte. Sa concentra- tion et sa douceur contrebalancent la richesse du dessert. Porto Tawny Graham’s 20 ans d’âge LCBO 620641, 500 mL, 40 $

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