LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2020

POULETS EN CRAPAUDINE RÔTIS SUR LIT DE FARCE À L’ANCIENNE, servis avec une salade de chou d’automne Voici ce que nous vous pro- posons pour remplacer le gros volatile au centre de la table : deux petits poulets en cra- paudine, saumurés à sec, puis rôtis à la perfection, couchés sur un lit de farce aux herbes et au pain de levain. Pour vous plon- ger dans l’esprit de l’Action de grâces, servez ce plat avec votre sauce aux canneberges favorite ou même avec la sauce aux can- neberges en gelée du commerce. Vous trouverez la recette de la salade de chou d’automne à la page 89. 1,125 à 1,35 kg (2 ⁄ à 3 lb) chacun Sel et poivre du moulin au goût 45 mL (3 c. à soupe) de sauge hachée 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de canola FARCE 2,5 L (10 tasses) de pain au levain rustique, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po) 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé 450 g (1 lb) d’oignons, pelés et coupés en dés 2 branches de céleri, coupées en dés 60 mL ( ⁄ tasse) de feuilles de céleri hachées 60 mL ( ⁄ tasse) de persil plat haché 30 mL (2 c. à soupe) de sauge hachée 500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet non salé 1 Poulets – Couper le long de la colonne vertébrale avec des ciseaux à volaille, ou demander au boucher de le faire. Étendre les poulets sur une plaque à POULETS 2 petits poulets d’environ

Les retourner doucement et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils perdent leur couleur rosée (environ 1 minute). Disposer les poulets, côté peau vers le haut, sur la farce. 7 Les cuire au four, sur la grille du milieu, jusqu’à ce que le jus de cuisson soit translucide (35 à 40 minutes). Retirer du four. À l’aide de pinces et d’une grande spatule, transférer déli- catement les poulets sur une grille posée sur une plaque à pâ- tisserie. Transférer la farce dans un plat de service en plaçant les garnitures croustillantes sur le dessus. Couvrir lâchement la farce de papier d’aluminium. Laisser reposer les poulets 20 mi- nutes. Les découper ensuite en morceaux et disposer ceux-ci sur le plat de service.

(environ 15 minutes). (Le céleri craquera encore sous la dent.) Incorporer les feuilles de céleri et les herbes. Cuire 1 minute. Saler et poivrer. Transférer les légumes dans le bol contenant le pain. 5 Remettre la poêle sur le feu et y verser le bouillon de poulet. Porter à feu vif. Quand le liquide se met à bouillir, saler légèrement. Le verser ensuite sur le pain et remuer jusqu’à ce que tout soit combiné et que le bouillon de poulet soit absorbé. Transférer la préparation sur une plaque à pâtisserie et l’étaler en une couche uniforme. 6 Essuyer la poêle et la faire chauffer sur feu mi-vif. Y verser l’huile de canola. Éponger les poulets avec du papier absor- bant. Faire cuire les poulets, un à la fois et sur le côté peau, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants (5 à 7 minutes).

pâtisserie, côté peau vers le haut. Aplatir les poulets avec la paume de la main et replier le bout des ailes sous les poitrines. Assaison- ner généreusement de sel, de poivre et de sauge. Mettre dans un récipient hermétique et laisser au réfrigérateur au moins 1 jour et au maximum 2 jours. 2 Farce – Si le pain est frais, le déposer sur une plaque à pâtisserie pour le laisser sécher pendant 2 heures avant de le transférer dans un grand bol à mélanger. 3 Préchauffer le four à 220 C (425 F). Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. 4 Dans une grande poêle, chauf- fer le beurre sur feu moyen. Ajou- ter les oignons et le céleri. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les oignons soient tendres et légèrement dorés

Donne de 6 à 8 portions.

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AUTOMNE 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE