LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2020

1 Gâteau au fromage – Mettre les betteraves dans une grande casserole remplie d’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les betteraves soient tendres (1 à 1 ⁄ heure). Le temps de cuisson varie selon la grosseur des betteraves. Égoutter les betteraves et les rincer à l’eau froide. Quand elles ont suffisamment refroidi pour être ma- nipulées, les peler. Les mettre de côté et les laisser refroidir complètement. Les couper en quatre. 2 Préchauffer le four à 160 C (325 F). 3 Beurrer légèrement un moule à gâteau de 20 cm (8 po) ou d’une contenance de 2 L (8 tasses). Réduire les betteraves en purée au robot culinaire. Couper le fromage à la crème en cubes et mettre ceux-ci dans le robot. Ac- tionner de nouveau le robot jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène, en raclant les parois au besoin. Ajouter 125 mL ( ⁄ tasse) de sucre, 1 œuf, 15 mL (1 c. à soupe) de farine et 5 mL (1 c. à thé) de vanille. Mélanger jusqu’à homogénéité, en raclant les parois au besoin. 4 Brownie – Dans un petit bol, fouetter en- semble 250 mL (1 tasse) de farine, le cacao et 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sel. À l’aide d’un couteau dentelé, hacher grossièrement le chocolat. 5 Faire fondre le chocolat et le beurre dans une casserole moyenne sur feu doux, en remuant constamment (3 à 5 minutes). Mettre de côté et laisser refroidir. Si on préfère utiliser le four à micro-ondes, combiner le chocolat et le beurre dans un bol de grosseur moyenne et les faire fondre presque com- plètement à puissance moyenne (3 à 5 mi- nutes). À l’aide d’une spatule en caoutchouc, remuer le mélange à mi-cuisson. Remuer ensuite jusqu’à homogénéité. Laisser refroidir complètement. 6 Dans un grand bol, fouetter 3 œufs. Ajouter 250 mL (1 tasse) de sucre et 10 mL (2 c. à thé) de vanille. À l’aide d’une spatule, racler le mélange de chocolat refroidi dans le grand bol et remuer jusqu’à l’obtention d’une prépa- ration homogène. Ajouter graduellement le mélange de farine pour à peine l’incorpo- rer. (Ne pas trop mélanger la pâte, sinon le brownie durcira.) Verser la pâte dans le moule préparé et égaliser le dessus. 7 Verser la préparation de betteraves et de fromage à la crème sur la pâte à brownie et égaliser le dessus. 8 Enfourner jusqu’à ce que les bords soient pris et que le gâteau au fromage semble pris lorsqu’on secoue le moule (55 à 70 minutes).

jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la fourchette (1 à 1 ⁄ heure). Quand elles ont suffisamment refroidi pour être manipulées, les peler. Les laisser refroidir complètement. 3 Entre-temps, chemiser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie. 4 Réduire les betteraves refroidies en purée au robot culinaire, en raclant les parois de temps à autre. Ajouter l’œuf, la ricotta et le sel. Actionner pour mélanger. Ajouter 625 mL (2 ⁄ tasses) de farine. Travailler la préparation à basse vitesse, en rajoutant de la farine au besoin, jusqu’à ce qu’elle commence à former une pâte. La pâte sera très molle. Transférer la pâte sur une surface généreusement farinée. Retourner la pâte pour bien l’enrober de farine. La couper en 6 portions. Se servir de ses mains pour rouler une portion de pâte et la façonner en une fine bûche d’environ 2,5 cm (1 po) de diamètre. Couper la bûche en morceaux de 2,5 cm (1 po). Mettre les morceaux de pâte sur les plaques à pâtisserie préparées. Répéter avec le reste de la pâte. On devrait obtenir ainsi environ 64 morceaux au total. Puisqu’il ne s’agit pas d’une recette de gnocchis classique, on peut omettre le fastidieux façonnage à la fourchette. 5 Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Y mettre environ 2 dou- zaines de gnocchis préparés à la fois, en les séparant. Laisser bouillir doucement jusqu’à ce que les gnocchis remontent à la surface, com- mencent à s’attendrir et changent légèrement de couleur (8 minutes). (Au bout de quelques minutes de cuisson, si des gnocchis collent au fond de la casserole, les détacher à l’aide d’une cuiller à égoutter.) Avec une cuiller à égoutter, transférer les gnocchis dans une passoire, puis dans une assiette de service ou une plaque à pâtisserie. Les gnocchis devront être cuits en plusieurs lots. 6 Pour le service, faire revenir les gnocchis en 2 poêlées. Pour chaque poêlée, faire fondre 30 mL (2 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu modéré jusqu’à ce qu’il se mette à mousser. Ajouter les gnocchis et les faire revenir de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien enduits de beurre. Les parsemer de la moitié du poivre et du parmesan, et re- muer. Les transférer dans des assiettes et les arroser d’une giclée de jus de citron. Rajouter du poivre fraîchement concassé, si désiré. Décorer de la moitié de la ciboulette. Répéter avec le reste des ingrédients. Servir chaud.

Ne pas trop cuire. Poser le moule sur une grille et laisser refroidir le gâteau. Couvrir et réfrigérer le gâteau jusqu’à ce qu’il soit ferme. Attendre que le gâteau soit complètement re- froidi avant de le couvrir, car la vapeur pourrait décolorer les betteraves. Bien couvert, le gâ- teau se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigéra- teur. Juste avant le service, le saupoudrer des cristaux de betterave.

Donne de 8 à 10 portions.

Gnocchis de betteraves et de ricotta cacio e pepe

Les betteraves donnent une superbe couleur rosée ainsi que de profondes saveurs douces et terreuses à nos gnocchis. Une giclée de jus de citron en rehausse le goût; mettez-en un peu, goûtez et rajoutez-en au besoin. Faites la même chose pour le poivre et le fromage. 450 g (1 lb) de betteraves (environ 3 betteraves moyennes ou 2 très grosses) 1 œuf 180 mL ( ⁄ tasse) de ricotta crémeuse ordinaire 5 mL (1 c. à thé) de sel 675 à 750 mL (2 ⁄ à 3 tasses) de farine tout usage 60 mL ( ⁄ tasse) de beurre 2 mL ( ⁄ c. à thé) de grains de poivre grossièrement concassés 125 mL ( ⁄ tasse) de parmesan fraîchement râpé 1 citron 10 mL (2 c. à thé) de ciboulette hachée grossièrement, pour la décoration 1 Préchauffer le four à 200 C (400 F). 2 Brosser et parer les betteraves. Les piquer en plusieurs endroits avec une fourchette. Envelopper chaque betterave dans du papier d’aluminium. Les mettre sur une plaque à pâtis- serie et les rôtir au centre du four préchauffé

Donne de 6 à 8 portions.

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2020