LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2020

Hamburgers de champignons portobellos en croûte dorée garnis de betteraves crues Comment réussit-on un hamburger végétarien d’exception ? En réunissant un champignon portobello en croûte de panko et une salade de betteraves crues. Pour que l’on puisse bien goûter la betterave, celle-ci est râpée, puis ar- rosée d’une vinaigrette toute simple. Pour une version végétalienne, omettez le fromage de chèvre. La couleur de la betterave est à votre discrétion; l’important est de la râper et de la préparer juste avant le service pour éviter qu’elle se décolore. CHAMPIGNONS PORTOBELLOS FRITS 4 gros chapeaux de champignons portobellos 180 à 250 mL ( ⁄ à 1 tasse) de farine tout usage 2 œufs, battus 375 mL (1 ⁄ tasse) de chapelure panko ⁄ bûche de 130 g de fromage de chèvre refroidi (facultatif) 500 à 750 mL (2 à 3 tasses) d’huile végétale SALADE DE BETTERAVES CRUES 1 grosse betterave (ou 3 ou 4 petites) 5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive 10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de vin blanc 1 pincée de sel 1 pincée de flocons de piment rouge 30 mL (2 c. à soupe) de coriandre hachée POUR L’ASSEMBLAGE 4 petits pains à hamburger, grillés Garnitures et condiments de son choix (tranches de tomate, oignons, laitue, avocat, mayonnaise ou moutarde, par exemple) 1 Nettoyer les chapeaux de portobellos. Mettre la farine, les œufs et la chapelure panko dans 3 bols peu profonds. Couper la bûche de fromage de chèvre en 4 ron- delles. Presser 1 rondelle dans le portobello (à l’endroit où se trouvait le pied), en prenant soin de ne pas la déformer. En travaillant avec 1 portobello à la fois, le plonger (avec la rondelle de chèvre) dans la farine, le tremper rapidement dans l’œuf, puis le passer dans la chapelure panko. Le poser sur une assiette. Répéter avec le reste des portobellos. 2 Préparer la salade. Peler et râper la ou les betteraves. On devrait en obtenir environ

250 mL (1 tasse). Remuer les betteraves râpées avec 5 mL (1 c. à thé) d’huile, puis ajouter le vinaigre, le sel et les flocons de piment rouge. Parsemer de coriandre. Réserver. 3 Verser l’huile dans une grande poêle pro- fonde. Mettre sur feu mi-vif. Chauffer l’huile à 180 C (350 F), en ajustant la chaleur au besoin. 4 Frire les portobellos enrobés de chape- lure panko, en les retournant délicatement à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres (8 à 10 minutes par face). À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer délicatement les porto- bellos dorés sur une assiette tapissée de papier absorbant. Les éponger avec d’autres feuilles de papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile. 5 Déposer les galettes de portobellos chaudes sur les petits pains grillés. Remuer la salade, puis la répartir entre les hamburgers. Ajouter les garnitures et les condiments de son choix.

Poulet et betteraves colorées au sumac rôtis sur plaque à pâtisserie

On comprend facilement pourquoi le fait d’as- sembler tous les ingrédients du repas sur une plaque à pâtisserie pour les rôtir ensemble est devenu une technique si populaire. C’est une façon simple de préparer le repas, et avec les jus et les saveurs qui s’amalgament, le résultat est hautement savoureux. 9 betteraves moyennes ou 12 petites et 6 grosses (préférablement de différentes couleurs) 1 oignon rouge, coupé en minces quartiers 30 à 45 mL (2 à 3 c. à soupe) d’huile d’olive 5 mL (1 c. à thé) de sumac 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sel 900 g à 1,35 kg (2 à 3 lb) de cuisses ou de poitrines de poulet non désossées, avec la peau (ou un mélange des deux) 1 Préchauffer le four à 230 C (450 F). 2 Parer et brosser les betteraves, puis les peler à l’aide d’un couteau-éplucheur. Laisser les pe- tites betteraves entières, couper les moyennes en quartiers et les grosses en gros morceaux. Les transférer sur une grande plaque à pâtis- serie avec les quartiers d’oignon. Arroser de 15 mL (1 c. à soupe) d’huile. Parsemer d’environ la moitié du sumac et du sel. Remuer pour bien mélanger, et rajouter un peu d’huile, au besoin. Nicher les morceaux de poulet parmi les morceaux de betterave. Arroser le poulet avec un peu de l’huile qui reste (environ 15 mL/1 c. à soupe) et le parsemer du reste du sumac et du sel. Frotter la peau de ce mélange, en rajoutant un peu d’huile au besoin. 3 Mettre au four la plaque à pâtisserie con- tenant les ingrédients préparés. Ramener la température du four à 200 C/400 F. La cha- leur plus élevée du four préchauffé permettra d’obtenir une peau bien croustillante. Cuire au centre du four jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et que les betteraves soient tendres sous la fourchette (40 minutes environ).

Donne 4 hamburgers.

Cuisine du marché article de la page 44

Côtes de porc glacées d’une sauce aux prunes

Tout le monde aime les côtes de porc cuites à petit feu, mais les côtes cuites rapidement peuvent être tout aussi délicieuses. Elles sont ici enduites d’une sauce vite faite avec des prunes tardives et quelques ingrédients du garde-manger. Si vous ne trouvez pas de cinq-épices chinois, jetez un coup d’œil sur l’astuce ci-contre.

Donne 4 portions.

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