LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2020

AU PARFUM

Nouvelle courge HYPER TENDANCE

Il y a une nouvelle courge en ville : elle est petite et sucrée, et fait palpiter le cœur des chefs cuisiniers. Nous avons demandé à un agriculteur ontarien de nous dire pourquoi cette courge fait tant parler d’elle. La courge honeynut est née d’un défi. Le chef américain Dan Barber avait demandé à Michael Mazourek, un phyto- généticien de l’Université Cornell, de créer une courge musquée qui aurait bon goût. Ce dernier a pris un légume issu d’un croisement entre la courge musquée et la courge buttercup, puis l’a croisé jusqu’à ce qu’il soit au moins deux fois plus petit qu’une courge musquée ordinaire, et ait une chair orange foncé et une peau comestible. Paul Stewart de la ferme Footstep Organics (footsteporganics.ca), située au nord-ouest de Belleville, en Ontario, a cul- tivé cette nouvelle courge pour la première fois l’an dernier. Avec grand succès. « La courge honeynut a un goût plus sucré, plus riche et plus profond que celui de la courge musquée, dit-il. Elle prend cependant un peu plus de temps à pousser et résiste moins bien aux maladies que la courge musquée. Son rendement à l’acre est en outre inférieur à celui de la courge musquée. Malgré cela, elle se vend comme des petits pains chauds. Les chefs l’achètent à la caisse. » Contrairement à la courge musquée, la courge honeynut est vraiment un légume de saison et ne se conserve pas aussi bien que les autres variétés. Sa saison s’étend de la fin de septembre au début de décembre. Et cette courge aura bientôt des consœurs ! Des experts sont à créer de nouvelles variétés d’hiver qui mettront l’accent sur la qualité plutôt que le rende- ment à l’acre.

Quand le mercure tombe et nous fait enfiler une petite laine, rien n’est plus douillet qu’un grog chaud. Le grog classique comprend 30 mL (1 oz) de whisky – le Forty Creek Copper Pot Reserve (LCBO 285254, 32,50 $) est un excellent choix – et de 120 à 180 mL (4 à 6 oz) d’eau chaude. Il est sucré au goût avec du miel et décoré d’une rondelle de citron. On peut aussi utiliser du bran- dy ou du calvados avec du cidre doux réchauffé, et décorer le grog d’un bâton de cannelle, ou encore mélanger un rhum vieilli avec du thé noir, de la cassonade et quelques clous de girofle. Voici deux astuces pour la préparation d’un bon grog : il est préférable de ne pas réchauffer le spiritueux avec les autres ingrédients, pour que son alcool ne s’évapore pas, et si vous voulez parfumer le grog avec des épices entières, il vaut mieux ajouter celles-ci à la toute fin. Chaleur épicée BOISSONS de SAISON

FAUX BON

Nous aimons particu- lièrement les « filets de simili-poulet Lightlife » (170 g/6 oz, 4,49 $, metro.ca), un produit frais, à réchauffer et à servir, qui imite admi- rablement la texture carnée de la volaille. Ce produit serait for- midable pour les sautés et les fajitas. Nous aimons aussi les escalopes panées sans poulet à base de plantes Le Choix du Président (370 g/12 oz, 6,99 $, loblaws.ca). Elles sont délicieusement assaisonnées d’une chapelure composée de sept céréales. Vous les trouverez au rayon des produits surgelés.

Le poulet... sans poulet Des restaurants-minute aux

congélateurs des supermarchés, le « poulet » à base de plantes est un produit appelé à s’implanter. Maintenant que les hamburgers de « bœuf » à base de plantes ont conquis le grand public, les végétaliens se tournent vers le poulailler. Inspiré de traditions chinoises millénaires, le nouveau faux poulet utilise le soja pour ses protéines et le gluten de blé pour sa texture. Les chaînes de restau- ration rapide A&W et KFC ont mis à l’essai l’an dernier, à quelques endroits, des plats de « poulet » à base de plantes. Le succès a été phénoménal et les supermarchés offrent désormais de nombreux succédanés sans viande.

PORTRAIT PAR BORIS COQUEREL; COURGE HONEYNUT PAR ©ISTOCK.COM/BSPOLLARD

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