LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

AUTOMNE 2021

Le numéro de l’automne

OFFERT PAR LA

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L’automne est le moment idéal pour célébrer l’abondance des remarquables vins ontariens issus de pratiques respectueuses de l’environnement et socialement responsables. La passion pour les produits d’ici passe d’abord par l’appellation VQA : des vins faits exclusivement de raisins cultivés en Ontario et vinifiés chez nous. D’ailleurs, treize producteurs de vin VQA de l’Ontario ont perfectionné leurs méthodes de culture écologiques et ont été certifiés durables par l’organisme Sustainable Winemaking Ontario. Ces exploitations vinicoles ont adopté des pratiques de viniculture durables telles que la conservation de l’eau, l’efficacité énergétique et la réduction des déchets. Elles favorisent également la santé et le bien-être des membres de leur collectivité en maintenant de bonnes relations de voisinage et en se livrant à des activités et à des pratiques d’emploi socialement responsables. Pour ces établissements, la durabilité ne se limite pas à de simples méthodes ou procédés, mais à unmode de vie ancré dans le respect du terroir ontarien. Cet automne, adoptez les délicieux vins VQA de l’Ontario certifiés durables par le Sustainable Winemaking Ontario pour montrer votre soutien aux producteurs qui savent se surpasser. Buvez des vins qui vous feront sentir vertueux : des vins VQA de chez nous! SOYEZ ÉCOLO GOÛTEZ L’ONTARIO Les vins VQA de l’Ontario ont tout pour plaire.

Sauvignon Blanc VQA Château des Charmes Léger et vif 391300 l 750 mL l 15,95 $ Un favori de la clientèle pour ses arômes de lime et de groseille et ses saveurs de fruit de la Passion et de pêche.

Baco Noir Vieilles vignes VQA Henry of Pelham Corsé et souple 459966 l 750 mL l 19,95 $ Costaud et affirmé, ce vin rouge complexe offre des notes de café, de prune et d’épices. Délicieux avec les biftecks.

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RECHERCHEZ CE LOGO

Pinot Noir VQA Pelee Island Léger et fruité 135939 l 750 mL l 14,95 $

Rosé Sec VQA Cave Spring Mi-corsé et sec 295006 l 750 mL l 15,95 $ Ce rosé vif à la robe rose saumon dévoile des arômes de fraise et de melon suivis de fraîches saveurs d’agrumes.

Vin de glace Vidal VQA Reif LES ESSENTIELS DE VINTAGES * Liquoreux 544791 l 200 mL l 24,95 $ L’Ontario est reconnu dans le monde entier pour ses vins de glace. Celui que voici offre des saveurs énergiques de pêche et de miel.

Twisted VQA Flat Rock LES ESSENTIELS DE VINTAGES * Aromatique et savoureux 1578 l 750 mL l 17,95 $ Le riesling, le gewürztraminer et le chardonnay sont assemblés ici pour donner un vin de soif aux notes acidulées.

Chardonnay Vieilli en fût VQA Strewn Corsé et riche 522730 l 750 mL l 14,95 $ Ce chardonnay butyreux livre des arômes de pomme et de chêne et des saveurs de vanille et de figue.

Ce vin rouge élégant révèle des arômes tendres de cerise relevés d’un soupçon d’épices et de chocolat noir.

Les produits mentionnés sont vendus dans certaines succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis. * Les vins de la collection Les essentiels de Vintages sont toujours en stock au rayon Vintages de nombreuses succursales de la LCBO. Rendez-vous au site lcbo.com/vintages-lesessentiels

Par le biais de son initiative L’esprit de viabilité , la LCBO s’engage à promouvoir la diversité dans son secteur. Dans la foulée, nous avons lancé l’initiative L’esprit d’inclusion , un programme destiné à donner l’occasion aux femmes issues de la diversité de faire leur entrée dans le secteur des boissons alcooliques, d’y progresser et de s’y épanouir. Le programme offrira, en collaboration avec nos partenaires caritatifs, des bourses de formation et d’études, des possibilités de mentorat et des stages coopératifs rémunérés aux femmes issues de la diversité cherchant à entamer ou à faire progresser leur carrière dans les domaines du vin, de la bière et des spiritueux. La LCBO appuie la représentation équitable pour le bien de l’Ontario. Multiplions les possibilités en Ontario.

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La solution à 17 $ Des vins d’un fabuleux rapport qualité-prix!

BIENVENUE CHEZ VINTAGES

Des méthodes de culture bio- dynamique conjuguées à un sol et un climat idéals ont engendré ce vin d’un rapport qualité-prix exceptionnel. Débordant de notes de cassis mûr, de mûre et de terre, il est parfait avec les burgers de champignons shiitakes. CABERNET SAUVIGNON ALTA COLECCIÓN PIEDRA NEGRA 2019 Valle de Uco, Mendoza, Argentine 19287 (TS) 750 mL 17 $ 2 Corsé et ferme 93 points (jamessuckling.com) 4 Produit biologique Les raisins de cet assemblage svelte et intense ont été cueillis à la main et vinifiés séparément. Le vin est floral, avec des nuances de fruits rouges juteux et une acidité qui le rend polyvalent à table. Superbe avec le ragoût d’agneau.

MONASTRELL/CABERNET SAUVIGNON/SYRAH GORU GOLD 2017 DOPJumilla, Espagne 13621 (TS) 750 mL 17 $ 2 Corsé et ferme 93 points (winespectator.com)

LA SOLUTION À 17 $. EN SUCCURSALE ET EN LIGNE DÈS LE 4 SEPTEMBRE 2021. Vins offerts dans certains points de vente Vintages. Pour savoir où trouver ces produits, consultez le site lcbo.com/vintages. Les prix peuvent changer sans préavis.

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D’ICI POUR VOTRE TABLÉE DE L’ACTION DE GRÂCES Avez-vous remarqué que l’on a tendance à toujours servir les mêmes plats classiques à l’Action de grâces? Pourquoi ne pas faire preuve d’originalité cette année en servant un mets contemporain parfaitement assorti avec l’un de nos extraordinaires vins de l’Ontario? Prenons par exemple le Trius Rouge. Avec ses saveurs fruitées bien affirmées, il s’accorde à merveille avec un rôti de bœuf saignant sur crostini, des miniburgers à l’épaule de porc cuite à feu doux ou de minces tranches d’agneau noirci. Quant au Cabernet Franc/Cabernet Sauvignon Lola VQA Pelee Island, il déploie des notes d’épices, de menthe et d’herbes qui font de belles harmonies avec les saveurs d’une assiette de charcuterie fine garnie de noix, de craquelins de luxe, de viandes séchées et de fromages. Pour siroter tranquillement autour du foyer de jardin, quoi de mieux que le polyvalent Cab 2 Merlot VQA Open, avec sa bouche ronde de baies et de prune? Enfin, le Riesling VQA Sandbanks Estate, de caractère vif et acidulé, convient aussi bien à la dinde qu’aux plats végétariens relevés comme le chou-fleur et les pois chiches rôtis. Faites de votre célébration des récoltes un événement mémorable grâce à notre sélection de délicieux vins VQA de l’Ontario et à nos recettes conviviales. Qui sait, c’est peut-être le début d’une nouvelle tradition!

Cabernet Franc/ Cabernet Sauvignon Lola VQA Pelee Island 618223 l 750 mL l 14,95 $ Mi-corsé et fruité (S – 9 g/L) Sombre, sec et énergique, ce cabernet franc s’accommode parfaitement de la saison de croissance ensoleillée de la région. Savourez pleinement ses saveurs robustes de cèdre et de baies noires.

Riesling VQA Sandbanks Estate 139022 l 750 mL l 14,95 $ Aromatique et savoureux (S – 16 g/L) Ce vin blanc mi-corsé classique d’une vinerie réputée dévoile des notes de fleurs, de coing, de pamplemousse et même de pétrole qui mènent à unefinale fraîched’agrumes.

Trius Rouge VQA 303800 l 750 mL l 24,95 $ Mi-corsé et fruité (TS – 4 g/L) D’une qualité exception- nelle, cet assemblage rouge et fruité d’inspi- ration bordelaise offre d’alléchantes notes de fleurs, de cassis, de chocolat, de noix grillées et de cèdre.

Cab 2 Merlot VQA Open 134957 l 750 mL l 12,95 $ Mi-corsé et fruité (S – 11 g/L) Ce vin rouge sec de l’Ontario déploie des

saveurs de cerise confite, de framboise et de prune relevées de notes subtiles de chocolat et d’épices en parfaite harmonie avec une belle minéralité en filigrane.

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Les produits mentionnés sont vendus dans certaines succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis.

TABLE DES MATIÈRES

En vedette

50 du piquant

50 du piquant Par Victoria Walsh

Des cocktails de saison aux saveurs chaudes et épicées pour ceux qui ne craignent pas un peu de piquant. 56 LE VIN À TOUTES LES SAUCES Par Tonia Wilson-Vuksanovic Tout ce qu’il faut savoir pour cuisiner avec le vin. Au menu, des techniques classiques et des recettes savoureuses. 62 DÉJEUNER D’AUTOMNE Par Lindsay Guscott Savourez les dernières chaudes journées d’automne avec un déjeuner en plein air décontracté où tout le monde va se régaler. 70 suivez la pomme Par Crystal et Tara Luxmore Le cidre est passé d’un produit de niche à un produit indispensable. Découvrez ses nombreux styles et sa polyvalence avec les repas.

78 L’AIL EN TÊTE Par Eric Vellend

Cru ou rôti, l’ail et ses nombreuses facettes sont mis en valeur dans nos recettes.

SUR LA COUVERTURE Tarte salée à la courge avec ail confit, gruyère et romarin, recette à la page 109. Photographie par James Tse.

Rubriques GASTRONOMIE 27 DE SAISON CUISINE DU MARCHÉ Par Monda Rosenberg, Renée S. Suen et Victoria Walsh Un fabuleux menu non

27 cuisine du marché

45 VARIATIONS CHANTEZ COCORICO ! Par Amy Rosen

Trois chefs de renom du Niagara partagent avec nous leur façon favorite d’apprêter et de servir le poulet rôti. 94 FACILE ET RAPIDE SALADES D’AUTOMNE Par Michael Elliott Des salades toutes simples qui se préparent à l’avance et se conservent une semaine au frigo. Pratique !

traditionnel de l’Action de grâces qui tire profit des beaux produits que l’on trouve dans les marchés fermiers. 37 SAVEURS DES RAGOÛTS QUI ONT DU GOÛT Par Eric Vellend Nos copieux ragoûts de légumes ont de quoi satisfaire tous les appétits, et on oublie qu’ils ne contiennent pas de viande.

101 DE BASE BOCAUX D’ABONDANCE Par Jennifer MacKenzie

Marche à suivre, conseils, matériel et recettes pour mettre en conserve les fruits et légumes d’automne.

BOISSON 32 100 % LOCAL EN BONNE COMPAGNIE Par James Chatto Les établissements vinicoles de l’Ontario travaillent plus fort que jamais pour protéger l’environnement et soutenir les collectivités de la province.

84 influenceurs À L’AVANT-GARDE Par Victoria Walsh Faites la connaissance de ceux et celles qui définissent les tendances et ouvrent la voie dans le secteur de la restauration et des boissons en Ontario. 91 essentiel AMARO, MON AMOUR ! Par Christine Sismondo Notre petit guide des amers d’Italie vous fera découvrir une boisson extrêmement polyvalente et adorée des Italiens. 97 ORIGINES LE WHISKY, TROIS FAÇONS Par Jessica Huras Sortez vos shakers ! Nous vous montrons comment réussir trois cocktails au whisky classiques.

40 PLAISIR D’OFFRIR FAITES DES HEUREUX ! Par Charlene Rooke

Une sélection de nouveaux produits formidables et de grands favoris à offrir en cadeau (ou à essayer !) pour agrémenter la saison.

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Dans chaque numéro

127 INDEX DES RECETTES 127 NOS RESSOURCES 128 À l’arrière-scène CARAMEL ET WHISKY Par Michelle Lucas Larving Sous-utilisé en cuisine, le whisky de seigle rehausse ici la saveur d’un pouding aux bananes.

10 NOTES ÉDITORIALES

18 AU PARFUM Par Eric Vellend Les nouvelles tendances à découvrir pour rester dans le coup.

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2021

Dans le prochain numéro En succursale le 10 novembre Desserts spectaculaires Le couronnement royal de vos repas des Fêtes. Mixologie de luxe Des recettes raffinées pour vos cocktails de Noël. Prélude enchanteur Une ribambelle de délicieux hors-d’œuvre inédits. Rôtis de fête Les meilleurs morceaux, de savoureux plats d’accompagnement et des idées géniales pour apprêter les restes.

Bon nombre des produits mentionnés dans ce numéro peuvent être achetés en ligne à lcbo.com

Chef du marketing et de la stratégie numérique, LCBO Vanda Provato Rédactrice en chef Jody Dunn Version française Jacques Paradis, chef des Services en français Nathalie Hébert, coordonnatrice de la traduction Nathalie Troxler, responsable de la traduction Alain Brouard, Chantal Lemay, Stéphanie Paradis, traducteurs Pauline Pelletier, réviseure Isabelle Dugal, correctrice d’épreuves Directrices artistiques Karen Lim, Cathy Cicchini Rédactrice, rubrique Boisson Charlene Rooke Rédacteur, rubrique Gastronomie

Conceptrices du design Dominique Patafio Pat Turbach Coordonnatrice de la production Judy Haverkort Adjointe à la publication Piper MacFadyen Adjoint à la production Everton Smith Stylistes gastronomiques Lindsay Guscott, Eshun Mott, Christopher St. Onge, Dara Sutin Stylistes accessoiristes Catherine MacFadyen, Andrea McCrindle, Shelly Shnier, Genevieve Wiseman Collaborateurs James Chatto, Flannery Dean, Michael Elliott, Lisa Fielding, Lindsay Guscott, Jessica Huras, Michelle Lucas Larving, Crystal Luxmore, Tara Luxmore, Jennifer MacKenzie, Amy Rosen, Monda Rosenberg, Christine Sismondo, Michele Sponagle, Renée S. Suen, Tonia Wilson-Vuksanovic Éditeur Wayne Leek Ventes publicitaires

Il vous faut des renseignements sur À bon verre, bonne table ou sur les produits et les politiques de la LCBO ? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 800•668•5226 ou 416•365•5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 800•361•3291 et le 416•864•6898. Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO. À bon verre, bonne table est une publication de la LCBO. Elle paraît cinq fois l’an. Volume 29, N˚1. À bon verre, bonne table est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521

Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À bon verre, bonne table , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À bon verre, bonne table ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales.

Les prix peuvent changer sans préavis. This publication is also available in English.

Eric Vellend Rédacteurs Suresh Doss Victoria Walsh Coordonnatrice de la rédaction Leslie Bolter

Kirby Miller, Beaches Media Services kirby@beachesmediaservices.com

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AUTOMNE 2021 À BON VERRE, BONNE TABLE

MESSAGE

Un mot du président-directeur général de la LCBO

Chers amis, Alors que l’été fait graduellement place à l’automne, nous nous réjouissons de pouvoir de nouveau nous réunir en sécurité et ainsi sortir avec la famille et les amis et recevoir plus souvent à la maison. C’est aussi le mo- ment de l’année où la LCBO braque les projec- teurs sur l’Ontario, plus que jamais cette année alors que les entreprises reprennent leur élan après les défis des 18 derniers mois. Un élément clé du mandat de la LCBO est d’avoir un impact positif sur la province et les producteurs d’ici, ce à quoi nous nous consacrons cet automne de plusieurs façons. J’ai le plaisir de vous présenter notre nouvelle campagne d’automne, dont le thème est Coup de cœur local. Cette campagne est une occasion pour tous nos voisins – qu’il s’agisse d’experts de la LCBO ou d’entrepreneurs d’ici, de nouveaux Ontariens ou de gens dont la famille est ici depuis des générations – de partager leur connaissance de la région où ils vivent. Nous leur demanderons de choisir leurs favoris parmi les 450 vins d’appellation VQA offerts à la LCBO, et nous mettrons en relief chaque semaine, sur les médias sociaux, une région viticole différente de l’Ontario, ainsi que ses vineries et ses magnifiques vins de cépage. Pour en savoir plus, consultez la carte des produits VQA à LCBO.com. Entre- temps, nous poursuivons notre partenariat avec Centraide par le biais d’une campagne de souscription visant à aider les collectivités de l’Ontario à traverser les difficultés qu’entraîne la COVID-19. L’an dernier, nous avons amassé plus de 2,5 millions de dollars; cet automne, grâce à votre générosité, nous sommes déter- minés à accroître notre impact. Nous lançons également cet automne une nouvelle initiative appelée L’esprit d’inclusion, un programme conçu pour donner la possi- bilité aux femmes issues de la diversité de faire leur entrée dans le secteur des boissons alcooliques, d’y progresser et de s’y épanouir.

Au cours de la première année de cette initiative, nous offrirons des bourses de formation et d’études à des femmes issues de la diversité inscrites aux divers programmes sur les boissons alcooliques du Collège Niagara, un soutien financier visant les frais de scolarité, de garde d’enfants et de trans- port, ainsi qu’un programme de mentorat. À l’Université Brock, nous créons un poste de chercheur-boursier pour étudier la diversité dans le secteur des boissons alcooliques en Ontario et cerner les obstacles auxquels les femmes issues de la diversité font parfois face dans leur carrière. Nous offrons aussi des bourses de mobilité pour aider les étudiants du programme de gestion des vins de l’Université Brock à obtenir un double diplôme grâce au partenariat de celle-ci avec la Burgundy School of Business de France. Dans les années à venir, nous élargirons l’initiative L’esprit d’inclusion pour rejoindre les étudiants et les professionnels de partout dans la province. Tout ceci est rendu possible grâce aux bons partenariats conclus entre la LCBO et des établissements postsecondaires de la province, des organismes caritatifs et des partenaires commerciaux. Selon moi, ces partenariats font aussi ressortir l’une des leçons tirées de la pandémie : nous sommes à notre meilleur quand nous nous serrons les coudes en tant que collectivité et soutenons chacun de nos voisins. Sur ce, je vous souhaite un bel automne.

Vous pourrez bientôt accumuler des points Aéroplan pour vos achats à la LCBO. Pour en savoir plus, visitez lcbo.com.

George Soleas Président-directeur général de la LCBO

PORTRAIT PAR JAMES TSE

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2021

NOTES ÉDITORIALES

Célébrons la nouvelle saison !

Je souhaite vivement que le retour à la vie sociale que nous avons connu cet été se poursuive de plus belle en ce début d’automne. Nous avons toutefois perdu l’habitude de nous réunir avec famille et amis, et la nouveauté de ces retrouvailles a de quoi nous enthousiasmer. J’espère que vos agendas sont maintenant rem- plis tous les week-ends – surtout celui de l’Action de grâces ! Si vous cherchez des idées pour vos rassemblements, ce numéro est gorgé de suggestions qui vous aideront à faire de chaque occasion une grande réussite. Mais tout d’abord, nous aimerions lever nos verres à ceux qui ont traversé la tempête et qui ont réussi à maintenir le cap. Dans « À l’avant-garde », à la page 84, nous braquons les projecteurs sur les hommes et les femmes, tous dignes de votre attention, qui continuent de définir les tendances dans le secteur de la restauration et des boissons en Ontario. Dans la même veine, nous vous présentons, à la page 32, les vinificateurs d’ici qui ne ménagent aucun effort pour protéger l’environnement et soutenir les collectivités de la province. L’automne se prête à merveille aux cocktails peu sucrés. Que ce soit des cocktails au whisky classiques (assortis de versions actualisées) à la page 97 ou des boissons saisonnières intensément goûteuses et bien relevées (page 50), les options ne manquent pas pour servir des boissons nouvelles à vos invités jusqu’aux Fêtes. D’ailleurs, vous connaissez l’amaro, mais ne savez pas trop comment l’utiliser ? N’ayez crainte,

car Christine Sismondo fait le tour de la question à la page 91 (alerte au divul- gâcheur : l’amaro serait génial en apéritif ou en digestif à l’Action de grâces). L’automne est aussi la saison par excellence pour les produits de proxi- mité. Les marchés fermiers regorgent de bonnes choses et nous avons concocté un menu (à partir de la page 62) qui tire pleinement profit de tout ce qui est frais en ce moment. Il propose un festin nouveau genre pour l’Action de grâces – souvenez-vous, nous souhai- tons faire place à la nouveauté –, lequel est magnifiquement agencé à des bois- sons locales. Toujours dans le registre local, voyez comment trois chefs du Niagara apprêtent et servent à leur façon le poulet rôti (page 45) : des recettes parfaites pour votre prochain repas du dimanche ! Et à la page 56, dans l’optique du retour en classe, nous vous invitons à apprendre à maîtriser l’art de cuisiner avec le vin. Nous ciblons les techniques à connaître et les vins à utiliser, et ex- ploitons ce savoir dans de délicieuses recettes de saison qui vous permettront de mettre vos compétences à l’essai. En cette saison synonyme de retour à la routine, de journées plus fraîches et de soirées douillettes, nous souhaitons que ce numéro d’ À bon verre, bonne table soit pour vous une source d’inspi- ration sans cesse renouvelée pour vos rassemblements en famille et entre amis.

PHOTO DE LA RÉDACTRICE EN CHEF PAR JAMES TSE

Le saviez-vous ? Vous pouvez accéder à l ’édition numérique d’anciens numéros du magazine (de 2015 à aujourd’hui) à lcbo.com/abvbt et profiter de l ’accès en primeur à chaque nouveau numéro en vous abonnant aux courriels de maLCBO à maLCBO.com.

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AUTOMNE 2021 À BON VERRE, BONNE TABLE

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SOURCE DE BONS

SOUVENIRS

Partager des moments précieux, voilà ce qui compte : les journées chaudes et les soirées fraîches lorsque vous racontez des histoires, partagez des rires et célébrez avec les gens que vous aimez. Alberta Distillers Limited fait partie de la vie des Canadiens depuis 75 ans et nous en sommes très heureux. À la bonne vôtre !

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UN TOAST À NOTRE 75 E

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Joignez-vous à nous pour célébrer les 75 ans d’Alberta Distillers en confectionnant ce cocktail exclusif, créé spécialement pour l’occasion.

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Une vodka harmonieuse mariant des notes d’agrumes et d’épices à une douceur subtile impartie par le blé d’hiver, distillée cinq fois pour un moelleux exceptionnel et une finale nette.

Tasses de camping à collectionner disponibles en septembre à la LCBO!

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À l’image de l’endroit dont elle tire son nom, la Vodka Ban Ice a che une opulence naturelle à la fois riche et vive. Vous goûterez dans chaque gorgée tout le soin et le savoir-faire qui entrent dans sa fabrication.

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Idéal à o rir, ce whisky de seigle de grande qualité surprend et séduit par ses arômes de banane, de caramel anglais et d’épices subtiles, et par sa saveur douce et fumée de vanille.

Donner en retour

Notre don de 75 000 $ à Conservation de la nature Canada célèbre le fait que nous utilisons depuis 75 ans les grains et l’eau des Rocheuses les plus frais qui soient.

ALBERTA PURE LA CLASSIQUE

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Nette et moelleuse avec une pointe de douceur, la Vodka Alberta Pure vous fait vivre une expérience gustative sans pareille.

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Qualité assurée.

Les spécialistes de l’assurance de la qualité du Laboratoire de la LCBO s’engagent à offrir aux Ontariens ce qu’il y a de mieux en matière de qualité et d’innovation. Les Ontariens peuvent être assurés que les produits offerts à la LCBO ont toujours été testés, goûtés et certifiés par le Laboratoire d’assurance de la qualité de la LCBO. Pour en savoir plus, rendez-vous à LCBO.com/LeLabLCBO

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Soyez parmi les premiers à célébrer la fusion de deux tendances — le mousseux et le rosé —, car le prosecco rosé, la toute dernière exportation de l’Italie, est maintenant offert à la LCBO! Les normes de production du prosecco rosé, fraîchement établies en 2020, ont offert au célèbre vin effervescent d’Italie un alter ego moderne idéal pour porter un toast à l’apéro ou pour accompagner les pizzas et les antipastis. Pour se parer d’une teinte rosée parfaite, il est soumis à une seconde fermentation délicate de 60 jours où le vin à base de glera est enrichi de jusqu’à 15 % de pinot noir de première qualité. Toujours sec et doté de bulles souples et persistantes, le prosecco rosé est invariablement superbe. Il exhibe les notes de pomme et d’agrumes typiques du prosecco avec un soupçon de baies qui agrémente les plaisirs de la table. LE PROSECCO ROSÉ EST ARRIVÉ ET NOUS VOYONS VIE EN ROSE

Recherchez ces bouteilles au rayon des vins mousseux de votre succursale ou sur le site LCBO.com— ou dans la section réfrigérée pour vos réceptions et vos toasts improvisés!

Prosecco Rosé La Marca LCBO l 20799 l 19,95 $ Mi-corsé et savoureux (D/S – 16 g/L)

Prosecco Rosé Juliet

Prosecco Rosé Ruffino

Prosecco Rosé Spumante Brut Bottega LCBO l 20995 l 17,95 $ Mi-corsé et savoureux (D/S – 11 g/L)

LCBO l 20979 l 14,95 $ Mi-corsé et savoureux (D/S – 13 g/L) Ce vin corsé s’ouvre sur un bouquet floral qui mène à des saveurs de pêche mûre, de baies et de fruit de la Passion et à une finale vive et nette. Il s’accorde parfaitement avec un plat de fritto misto ou une salade de fruits de mer.

LCBO l 20896 l 16,95 $ Mi-corsé et savoureux (D/S – 17 g/L) Débordant de notes de fraise et de fruits du verger, mais soutenu par une bouche vive et acidulée et une finale légèrement épicée, ce rosé intensément coloré fait de superbes accords avec les fruits de mer crus comme le ceviche et les sushis, ou encore avec le poulet rôti ou grillé.

Synonyme d’arômes de chèvrefeuille et de zeste de citron et de saveurs de pomme et de poire, la célèbre étiquette bleue La Marca déploie ici des notes de fraise et de cerise dans un prosecco rosé qui fait bon ménage avec les nouilles ou les caris thaïlandais, les tartes aux petits fruits et lesmacarons.

Des parfums de fraise sauvage et un soupçon de pétale de rose fraîche sont agrémentés d’arômes de fleur de pêcher et de saveurs d’agrumes et de fruits du verger. Servez ce vin vif et frais avec la salade caprese , le risotto aux légumes ou les sushis.

Vin d’appellation : Le sceau de qualité DOC ( Denominazione di Origine Controllata ) se trouve sur le goulot de la bouteille.

Les produits mentionnés sont vendus dans certaines succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis.

Au parfum Les nouvelles tendances à découvrir pour rester dans le coup.

19 Aussi bon que le vrai ? 19 Rouges légers 19 Caris aromatiques 20 Prosecco rosé 20 Bouillon de légumes 20 Des boissons à donner le frisson 21 Quand les déchets des uns font le bonheur des autres 21 À chaque vin sa bouteille 22 Futé 22 Repas simples et économiques 22 À suivre 23 La farce simplifiée 23 Le Chuseok 24 Trois idées pour vos restes de citrouille 24 Amer à l’orange 24 Bière-dessert 25 Que faire avec toutes ces pommes ? nouveau prosecco rosé et de jeter un coup d’œil à nos bières aux saveurs de pâtisserie et aux bouteilles ensorcelantes que nous avons choisies pour agrémenter votre Halloween. L’automne approche, et nous avons tout prévu pour vos célébrations de l’Action de grâces, dont un tableau pratique pour simplifier les recettes de farce, des vins rouges qui excellent avec la dinde et de nouvelles façons d’utiliser les restes de citrouille en conserve. Si vous stockez votre bar, n’oubliez pas d’essayer le tout

par Eric Vellend | PHOTOGRAPHie par maya visnyei

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SIMILI EXQUIS

Aussi bon que le vrai ? Bien que la qualité des « fromages » à base de plantes ait progressé à pas de géant, beaucoup ne fon- dent toujours pas comme le vrai. C’était avant que VEGCHEESE, une entreprise fondée à Vaughn, en Ontario, par Lori Sroujian, ait réussi à produire un délicieux succédané de mozzarella. Les végétaliens amateurs de poutine seront heureux d’apprendre que l’entreprise produit aussi un fromage végétalien en grains qui ramollit tout en con- servant sa forme. Les fauxmages VEGCHEESE sont sans noix ni gluten. Voir le site vegcheese.com.

Rouges légers BOISSONS DE SAISON

Les grandes chaleurs de l’été cédant la place à la fraîcheur de l’automne, le temps est venu de passer des vins blancs vifs aux vins rouges légers. Le Barbera d’Asti Costalunga Bersano (LCBO 348680, 14,80 $), du Piémont, en Italie, met en valeur l’acidité électrisante du cépage barbera : le vin idéal pour une soirée pizza. Pour le festin de l’Action de grâces, il est difficile de se tromper avec un pinot noir. Gorgé de saveurs de framboise relevées de notes épicées, le Pinot Noir Marlborough Private Bin Villa Maria (LCBO 146548, 19,95 $), de Nouvelle-Zélande, en est un très bon exemple. Fringant, juteux et rafraîchissant, le Gamay VQAMalivoire (LES ESSENTIELS DE VINTAGES 591313, 19,95 $) est la définitionmême du vin rouge léger. Rafraîchissez-le un peu et servez-le avec des hamburgers.

Caris aromatiques POUR EMPORTER

Les plats mitonnés et très parfumés de la cuisine indienne sont irré- sistibles l’automne. On les marie généralement avec des vins blancs aromatiques tels que le gewürztraminer ou le riesling demi-sec. Si vous préférez toutefois le vin rouge, essayez le Cabernet Franc VQA Featherstone ( LES ESSENTIELS DE VINTAGES 64618, 19,95 $). Ce rouge complexe, de l’Ontario, s’agence particulièrement bien avec les plats cuits au tandour, et ses tonalités florales sont formidables pour accom- pagner les plats de légumes.

PORTRAIT PAR DARIUS BASHAR

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ASTUCE EN CUISINE Bouillon de légumes Le bouillon de légumes fait maison est l’un des piliers de la cuisine à base de plantes, surtout l’automne. En voici trois fabuleux, qui sont particulièrement riches en saveurs umami.

QUOI DE NEUF? Prosecco rosé

Un prosecco rosé ? Eh oui ! Le consortium des producteurs de vins mousseux d’Italie a enfin autorisé ses membres à en produire un. Issu de pinot noir, il est vêtu d’une jolie robe rose sau- mon. Pour en savoir plus sur ce nouveau vin et voir ceux qu’offre la LCBO, passez à la page 16.

Devil’s Collection Reserva Rouge Casillero del Diablo LCBO 436956, 15,95 $

KOMBU Faites tremper un morceau de kombu (algue japonaise) de la grosseur d’une main 30 mi- nutes dans 1 L (4 tasses) d’eau. Portez l’eau à ébullition, sur feu mi-vif, puis passez ce bouil- lon avant de le verser sur vos légumes.

CHAMPIGNONS CHAMPIONS Ajoutez des champignons shiitake séchés à vos bouillons de légumes. Ils leur donneront de profondes saveurs boisées. Passez vos bouillons, récupérez les champignons et pressez-les pour en extraire l’eau. Utilisez- les pour enrichir soupes et sautés.

Lake of Bays Pumpkin Ale LCBO 480012, 473 mL, 3,95 $

Vodka Notaboo E.T. 51 LCBO 548362, 41,95 $

DES RESTES qui régalent Lorsque vous préparez une sauce tomate, récupérez à la fin les peaux et les graines des tomates, puis congelez-les. Elles ajouteront à vos bouillons de la saveur, de la couleur et un peu d’acidité.

Des boissons à donner le frisson DE SAISON Voici trois boissons terriblement délicieuses pour l’Halloween qui ajouteront à votre décor d’enfer.

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AU PARFUM

À chaque vin sa bouteille ÉCOLE DU VIN Petit guide des cinq principales formes de bouteille à vin

La bordelaise Elle est couramment utilisée pour le cabernet sauvignon, le merlot, le sau- vignon blanc et les vins d’assemblage. Certains pensent que ses hautes épaules servent à recueillir les sédi- ments des vieux vins, mais elle a sans doute été conçue ainsi pour se démar- quer de la bouteille bourguignonne. La bourguignonne Elle doit sa forme au fait qu’elle était facile à fabriquer de cette façon à l’époque où les bouteilles étaient soufflées à la main. Elle est presque toujours utilisée pour le chardonnay et le pinot noir (cépages typiques de la Bourgogne), de même que pour les vins rouges légers comme le gamay, et les vins blancs élevés en fût. La flûte d’Alsace Cette bouteille effilée est synonyme de riesling, bien qu’elle serve aussi à contenir des vins issus d’autres cépages alsaciens, notamment le gewürztraminer et le sylvaner. La champenoise Ses épaules légèrement inclinées, sa piqûre bombée (dépression au fond de la bouteille) et son verre épais sont autant d’éléments qui contribuent à sa robustesse, car elle doit pouvoir résis- ter à la pression du gaz carbonique. À vin de dessert Cette petite bouteille de 200 ou 375 mL est destinée aux vins de glace et autres vins de dessert, qui sont consommés en petites quantités après un repas.

Quand les déchets des uns font le bonheur des autres Une boulangerie torontoise recycle avec grand succès un sous-produit de l’industrie brassicole. HYPER TENDANCE

Pour fabriquer leur bière, les brasseurs font d’abord cuire une sorte de bouillie dans une grande cuve. Ils extraient ensuite, par filtrage, les matières solides de la bouillie. Le liquide soutiré, appelé « moût », est laissé à fermenter durant plusieurs jours. Le problème est de savoir quoi faire de la « drêche », le résidu obtenu après le souti- rage et la filtration du moût. Certains brasseurs artisanaux de l’Ontario envoient leur drêche à des agri- culteurs, qui en font un compost ou en nourrissent leurs animaux. La brasserie torontoise Henderson, elle, en envoie une partie à la boulangerie voisine. Le fondateur de la boulangerie The Spent Goods (spentgoods.ca), Dihan Chandra (ci-dessus), utilise la drêche de

la brasserie Henderson dans la confection de ses fameux bagels, bretzels et pains à la bière. « Nous aidons à réutiliser des tonnes de produits qui autrement aboutiraient dans des décharges, dit-il. La drêche étant riche en protéines et en fibres, nous pouvons l’in- corporer à nos produits de boulangerie pour en rehausser le goût et la texture. » Les brasseries et les cuisiniers ama- teurs donnent, eux aussi, libre cours à leur créativité en incorporant la drêche au granola, à la pâte à pizza et même aux biscuits pour chiens. Si ce concept vous in- téresse, demandez à votre brasserie locale si elle a de la drêche dont elle voudrait se défaire. Appelez à l’avance – et n’oubliez pas d’acheter aussi de la bière ! – Tonia Wilson-Vuksanovic

IMAGES PAR SARAH WIGGINS

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2021

Repas simples et économiques Vous avez rempli votre frigo de légumes frais du marché et cherchez des idées pour les incorporer à vos repas de semaine ? N’allez pas plus loin que les archives d’ À bon verre, bonne table . Vous y trouverez notamment le sauté de daïkon, de champignons shiitake, de carottes et de lanières de porc, un plat simple et économique, parfumé au gingembre, à l’ail et à la sauce soja. Vous aimeriez pouvoir cuire du poisson et deux plats d’accompagnement sur une seule plaque de cuisson ? Essayez le saumon cuit sous croûte de moutarde et de chapelure, servi avec chou aigre-doux et pommes de terre rôties. Enfin, pour les lundis sans viande, nous vous suggérons notre soupe épicée aux nouilles soba, une variante du ramen que vous pourrez préparer en moins de 20 minutes.

HYPER TENDANCE Futé

Si vous aimez les vins rouges très boisés, il en existe un nouveau style qui vous comblera. Quelques établissements vini- coles, principalement d’Australie et de Californie, élèvent certains vins rouges en partie dans des fûts qui ont contenu un spiritueux. Une partie du Merlot Vieilli en fût de rhum Private Selection Robert Mondavi (LCBO 13734, 19,95 $) est élevée dans d’an- ciens fûts de rhum, ce qui lui apporte des saveurs de miel, de vanille et de chocolat. Le Cabernet Sauvignon Double Barrel Jacob’s Creek (LCBO 22197, 20,95 $) est élevé dans d’anciens fûts de whiskey irlandais, ce qui lui confère des notes de caramel et d’olive.

Vous trouverez les recettes à lcbo.com/ abvbtautomne21

À suivre : @everything delish

Que ce soit sur TikTok (où elle compte au moins 1,5 million d’abonnés !) ou sur Instagram (quelque 341 000 abonnés), la Torontoise Jamie Milne fait sensation sur les médias sociaux. Cette blogueuse culinaire et de voyage met son talent à nous apprendre, en accéléré, des recettes amu- santes, faciles et délicieuses, dont ses pâtes à la vodka tout-en-un et son sandwich au fromage fondant et aux oignons caramélisés. Suivez-la et vous verrez vos convives pousser des oh ! et des ah !

Magasinez ce numéro à lcbo.com/abvbtautomne21

IMAGE PAR JAMIE MILNE

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AU PARFUM

La farce simplifiée À TABLE ! Qu’elle soit cuite dans un plat ou dans la cavité de la dinde, la farce joue un rôle capital au festin de l’Action de grâces. Sa recette suit une formule de base. Le pain, de préférence rassis, est coupé en cubes et laissé à sécher sur un plateau; les légumes aromatiques sont coupés en dés et sautés; des poignées d’herbes sont hachées; puis le tout est mélangé et arrosé d’un bouillon de volaille ou de légumes. En utilisant ce tableau comme guide, vous aurez une farce qui comblera à coup sûr votre tablée de l’Action de grâces.

TRADITIONS

Le Chuseok Le Chuseok, qui aura lieu cette année du 20 au 22 septembre, est l’une des plus impor- tantes fêtes coréennes. Pour en savoir plus, nous nous sommes entretenus avec Michelle Lee (à gauche), dont la famille dirige le popu- laire restaurant Kimchi Korea House de Toronto (kimchikoreahouse.ca). C’est une fête de trois jours, qui commence le 15 e jour du 8 e mois lunaire. Nous y célébrons les récoltes de l’année et rendons hommage à nos ancêtres. En Amérique du Nord, on l’ap- pelle parfois l’« Action de grâces coréenne », car les familles parcourent de longues dis- tances pour se réunir et festoyer. Quels sont les rituels du Chuseok ? Nous allons voir la tombe de nos ancêtres pour la nettoyer et y déposer des fruits frais, en guise d’offrande. Nous préparons aussi un grand festin à la coréenne, qui doit compter un nombre exorbitant de plats, de manière à rendre grâce à la générosité de la terre. Comment expliquer le Chuseok à un non-Coréen ?

Pain

Légumes

Herbes

Ingrédient supplémentaire

CLASSIQUE AU PAIN DE MAÏS AUX MARRONS SANS GLUTEN Blanc De maïs Au levain

Oignon et céleri

Feuilles de céleri, sauge et persil

Aucun

Saucisses italiennes

Fanes de fenouil et thym

Oignon, ail et fenouil

Quel est le plat le plus important du Chuseok ?

C’est le songpyeon ! Ce sont de petits gâteaux de riz fourrés de haricots rouges sucrés ou de graines de sésame, puis cuits à la vapeur sur des aiguilles de pin. On les mange générale- ment la veille du Chuseok.

Poireau et céleri

Marrons et pommes

Romarin

Comment le Chuseok est-il célébré au Canada ?

La plupart des Coréens établis au Canada ne sont pas entourés d’une grande famille éten- due, et leurs ancêtres ne sont pas enterrés au Canada. Le Chuseok est donc généralement célébré à plus petite échelle. Pour ma part, préparer et manger des plats traditionnels du Chuseok sont des façons de me sentir proche de ma famille en Corée.

Blanc, sans gluten

Échalotes et courge

Graines de citrouille et canneberges séchées

Thym et persil

FARCE À PART Si l’on fait cuire la farce au four, séparément de la dinde, celle-ci cuira plus rapidement et plus uniformément, avec en plus de bons morceaux croustillants !

PORTRAIT PAR BETTY SHIN BINON

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À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2021

AU PARFUM

ASTUCE EN CUISINE

Amer à l’orange BON ACHAT

Trois idées pour vos restes de citrouille Pour que vos restes de citrouille en conserve ne finissent pas parmi les oubliés du fond de frigo, voici quelques façons d’utiliser cette purée d’une douceur soyeuse.

Des centaines de cocktails ayant dans leur recette un amer à l’orange, nous n’avons ici que l’embarras du choix. L’un des meilleurs est distillé à Niagara Falls, en Ontario. Conçu par Andrew Gizzie, l’amer à l’orange Stir Crazy déploie d’harmonieuses saveurs d’orange naturelles agrémentées d’une palette complexe de notes épicées. Son utilité ne se limite pas aux cocktails. Vous pourriez en ajouter quelques gouttes aux gâteaux aux agrumes, aux vinaigrettes et même au maïs soufflé enduit de beurre. (Un compte-gouttes étant intégré à son bouchon, il est bon de savoir que dix gouttes équi- valent à un trait.) Amer à l’orange Stir Crazy, 25 $ pour 120 mL, stir-crazy-bitters.myshopify.com

Gruau à la citrouille Incorporez-la au gruau du petit-déjeuner que vous garnirez ensuite de sirop d’érable, de pacanes grillées et de cannelle.

Votre biscuit préféré… en canette !

Trempette d’automne À l’aide d’un robot culinaire, combinez-la à du hoummos, puis ajoutez à cela un filet de citron et une pincée de piment de la Jamaïque.

Bière-dessert Les brasseurs ontariens s’inspirent de plus en plus de la pâtisserie pour créer des bières uniques, qui peuvent servir de dessert. À Gravenhurst, en Ontario, la brasserie Sawdust City a créé une bière vraiment mémorable, la Viva La Stout (LCBO 17397, 473 mL, 4,35 $), enmariant les saveurs de cacao typiques de la stout avec les saveurs de framboise, de biscuit graham et de vanille du bon vieux biscuit à la guimauve enrobé de chocolat. Dans la région d’Ottawa, la brasserie Whitewater et la pâtisserie BeaverTails ont collaboré à la création de la Whitewater Killaloe Sunrise (LCBO 22257, 473 mL, 3,95 $), une bière douce et maltée dont les notes de cassonade et de cannelle rappellent avec brio le fameux biscuit canadien. HYPER TENDANCE

Risotto Incorporez-la à un risotto riche en parmesan, puis garnissez votre créa- tion de sauge frite et de miettes de biscuits aux amandes.

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AUTOMNE 2021 À BON VERRE, BONNE TABLE

Sucrées ou salées ? Ces délicates croustilles de pom- mes, tranchées très finement et cuites longuement au four, feront une collation irrésistiblement santé. Que vous optiez pour les croustilles sucrées et épicées ou les croustilles salées au thym et au poivre, ces deux variantes seront délicieuses accom- pagnées d’un cheddar piquant de l’Ontario et d’un verre de cidre local.

quatre idées gourmandes

Que faire avec toutes

ces pommes ? Les meilleures pommes au monde sont cultivées en Ontario ! Voici quatre merveilleuses façons de savourer la crème de la récolte.

De la crème glacée à la croustade Un soupçon de cannelle vient re- hausser le goût des pommes mûres et juteuses dans cette croustade à préparer à l’avance, que l’on incor- pore ensuite dans une succulente crème glacée à la vanille maison. Un dessert tout simple, à la fois réconfortant et opulent.

Irrésistible Cette appétissante tarte Tatin cache un délicieux secret... elle contient des saucisses de dinde et des feuilles de sauge fraîche qui la transforment en plat principal. Placez-la au milieu de la table à l’occasion d’un brunch ou d’un déjeuner, et appariez-la avec un riesling de caractère demi-sec. Sublime.

Pommes au whisky Faites d’une pierre deux coups en faisant infuser des pom- mes et de l’anis étoilé dans du whisky : vous obtiendrez une boisson savoureuse et polyvalente, idéale pour les cocktails et des fruits macérés que vous pourrez utiliser de multiples façons, aussi originales les unes que les autres.

Vous trouverez les recettes à lcbo.com/abvbtautomne21

PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

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DE SAISON

SALADE DE TRUITE FUMÉE

Recette à la page 112

Cuisine du marché

Nous vous invitons à célébrer l’abondance des récoltes d’automne par un festin de l’Action de grâces composé d’ingrédients de première fraîcheur et de boissons locales.

Cette année, pourquoi ne pas faire de vos courses pour le festin de l’Action de grâces une activité aussi agréable que le festin lui-même ? Prenez la liste des fabuleux ingrédients frais de notre repas facile à préparer et faites d’un saut à votre marché fermier une belle sortie en plein air. L’Ontario comptant plus de 200 marchés fermiers, vous aurez l’embarras du choix. Outre le plaisir d’y aller, vous serez sûr d’obtenir des légumes verts on ne peut plus frais, des pommes et des poires juteuses à souhait, et même des courges au point culminant de leur saison. Au lieu de rôtir toute une dinde, pourquoi ne pas essayer cette année notre délicieux tajine de dinde ? Ce plat gorgé de légumes d’automne est en prime beaucoup plus facile à réaliser qu’une dinde rôtie. Nous avons beaucoup de raisons d’être reconnaissants à dame Nature !

Par Monda Rosenberg, Renée S. Suen et Victoria Walsh Photographie par james tse

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CUISINE DU MARCHÉ

POTAGE À LA COURGE ET AU PANAIS RÔTIS AVEC CANAPÉS AU STILTON

Ce superbe potage aux couleurs de l’automne lancera magnifiquement un dîner de cette belle saison. Le panais est l’ingrédient secret des meil- leurs potages au poulet, un rôle qu’il sait jouer en apportant à celui-ci des saveurs nuancées. 1 grosse courge butternut d’environ 1,13 kg (2 ⁄ lb) 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 3 panais, en tout environ 300 g (10 oz) 1 L (4 tasses) environ de bouillon de poulet 2 mL ( ⁄ c. à thé) de feuilles de thym séchées, émiettées 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sel Canapés au stilton (voir la recette à la page 113) 1 Préchauffer le four à 190 C (375 F). 2 Couper la courge en quatre dans le sens de la longueur et mettre les quartiers sur une plaque à pâtisserie. Retirer la pulpe et les graines, et les jeter. Frotter les surfaces coupées avec l’huile d’olive. Peler ensuite les panais et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les frotter avec l’huile d’olive et les envelopper hermétique- ment dans du papier d’aluminium. Les mettre sur la plaque, aux côtés de la courge. Faire rôtir la courge et le panais 1 heure. 3 À l’aide d’un couteau, enlever et jeter toute partie brun foncé des morceaux de panais. Mettre le panais et 125 mL ( ⁄ tasse) du bouillon de poulet dans le bol d’un robot culinaire. Travailler les ingré- dients jusqu’à l’obtention d’une purée grossière. Enlever la peau et toute partie foncée de la courge. Mettre dans le bol du robot la courge, le thym, le sel et 125 mL ( ⁄ tasse) du bouillon de poulet. Tra- vailler tout cela d’abord au mode impulsions, puis au mode ordinaire jusqu’à ce que la purée ait la texture désirée. Le robot étant toujours en marche, incorporer à la purée autant du bouillon restant que le bol du robot peut contenir. 4 Verser la purée dans une casserole et y incorpo- rer le reste du bouillon, en remuant. Si le potage est trop épais, le mouiller avec du bouillon sup- plémentaire ou de l’eau. Goûter et rajouter du sel, si nécessaire. Faire chauffer le potage et le servir avec les canapés au stilton. Ceux-ci peuvent être disposés à la surface du potage ou servis à part. Le potage se conservera 3 jours au réfrigérateur. Il peut aussi être congelé.

Donne environ 2 L (8 tasses).

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