LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

BOCAUX D’ABONDANCE

Les rudiments La mise en conserve consiste à mettre des fruits et des légumes crus ou cuits dans des bocaux, dans le liquide approprié. Ces bocaux sont ensuite chauffés pour tuer les bactéries susceptibles de dété- riorer les aliments mis en conserve et pour créer un vide partiel. Ce vide favorise le scellement et permet de conserver les aliments longtemps sans risque de contamination. Mais ce n’est là que le début. Les aliments acides se conservent facilement selon le procédé de stérilisation à l’eau bouillante, car leur acidité rend inactives les enzymes et les bac- téries potentiellement toxiques. Les fruits et légumes à faible teneur en acidité peuvent être marinés ou cuits (pour en faire des sauces et des chutneys, par exem- ple) avec un ingrédient acide pour atteindre le taux d’acidité néces- saire, sinon ils doivent être traités à une très haute température qui ne peut être obtenue que dans une marmite à pression conçue pour cet usage. Bref, en tant que novice, il vaut mieux suivre une recette actuelle éprouvée et lire un guide pratique. Nous vous expliquons ici les rudiments. Lorsque vous serez prêt à vous lancer, procurez-vous un livre de mise en conserve ré- cent (pas plus de 15 ans) ou recherchez des sources en ligne fiables.

Approvisionnez- vous en début de saison dans les

quincailleries et les grandes épiceries.

Le matériel En plus du matériel de tous les jours, comme une grande casserole à fond épais, des tasses à mesurer (pour ingrédients secs et humides), des cuillers à mesurer, des cuillers en bois et des spatules, certains outils spécialisés vous aideront à réussir vos conserves.

Marmite de mise en conserve avec support en métal Cette très grande marmite peu coûteuse est vendue avec un sup- port en fil métallique qui empêche les bocaux de toucher le fond de la marmite. Le support est égale- ment muni de deux poignées pour vous permettre de plonger aisément plusieurs bocaux à la fois dans la marmite et de les reti- rer. Vous pouvez aussi utiliser un faitout aux parois suffisamment hautes pour que les bocaux soient recouverts de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) d’eau et une grille de refroidisse- ment ronde en métal qui entre bien au fond de la marmite.

Outils Il y a des entreprises comme Bernardin qui vendent des nécessaires à conserves comportant une louche, un entonnoir à grande ouver- ture, une pince à bocaux, une jauge de vide et une baguette magnétique pour retirer les couvercles de la marmite. Encore une fois, bien qu’il soit possible de réussir ses conserves sans ces outils, ceux-ci sont conçus précisément pour vous faciliter la tâche et pour que vous ayez plus de plaisir à le faire.

Bocaux munis de couver- cles en deux pièces Les conserves sont souvent photo- graphiées dans toutes sortes de jolis bocaux, et vous pourriez tomber sur de vieilles recettes qui utilisent la cire comme scellant. Mais la science nous a beaucoup appris au fil des années, et la salubrité des aliments est une réelle préoccupation. Utilisez des pots Mason, ces bocaux spécialement conçus pour les conserves. Vous pouvez réutiliser indéfiniment les bocaux et les bagues, mais les couvercles plats munis d’un scellant en caoutchouc ne s’utilisent qu’une seule fois. Tenez également compte du format des bocaux que demande la recette, car le temps de traitement y est directement lié.

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AUTOMNE 2021 À BON VERRE, BONNE TABLE