LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2021

BOCAUX D’ABONDANCE

Salubrité des aliments

Suivez une recette récente et éprouvée.

Les aliments doivent présenter le taux d’acidité nécessaire à leur con- servation sécuritaire et le bon taux de pectine pour que les tartinades sucrées aient la texture voulue. Cer- taines vieilles recettes ne sont plus considérées comme sécuritaires. Me- surez avec précision et ne substituez pas les ingrédients. Vous pouvez rem- placer les épices et les fines herbes, mais ne modifiez pas la quantité de sel. N’ajustez jamais la quantité de vinaigre, mais vous pouvez utiliser un autre vinaigre de concentration égale ou plus élevée. Dans l’eau chaude Les aliments doivent toujours être mis dans des bocaux stérilisés et chauds. Utilisez le cycle hygiénique du lave-vaisselle (en le programmant de façon à ce que les bocaux soient chauds au moment de les remplir) ou remplissez d’eau votre marmite, plongez-y les bocaux propres (en les inclinant pour les remplir d’eau) et placez-les debout sur le support. Portez l’eau à ébullition et laissez-la bouillir pendant 10 minutes. Ramenez à feu doux et laissez les bocaux dans la marmite pour qu’ils restent chauds jusqu’au moment de les remplir. Stérilisez les outils et le matériel au lave-vaisselle au cycle hygiénique ou dans une solution d’eau de Javel (5 mL/1 c. à thé d’eau de Javel pour 750 mL/3 tasses d’eau). Rincez bien. Dans le doute, on jette ! Ne consommez jamais les conserves si le sceau est brisé, le couvercle est bombé ou rouillé, ou les aliments présentent des moisissures, de mauvaises odeurs ou font des bulles. Vous aurez peut-être l’impression de gaspiller, mais cela vaut mieux que de risquer une intoxication alimentaire.

CONFITURE DE POMMES, DE GINGEMBRE ET DE NOIX AU XÉRÈS

Recette à la page 115

Planification de la mise en conserve Réussir ses conserves demande un minimum de planification (par exemple, ne commencez pas à 20 h à moins de vouloir passer une nuit blanche !).

Achats Calculez les quan- tités d’ingrédients nécessaires pour vos recettes (et prévoyez-en un peu plus), commandez à l’avance auprès de fermiers et de marchés (pour les plus grandes quantités) et vérifiez votre stock de bocaux et de cou- vercles.

Logistique Prévoyez faire vos con- serves le jour où vous achetez vos fruits et légumes ou le lendemain (ou achetez à l’avance les produits qui doivent mûrir davantage, comme les tomates, mais soyez prêt à vous mettre au travail dès qu’ils sont mûrs). La mise en conserve doit être effectuée lorsque les ingré- dients sont à leur apogée.

Préparation de l’espace de travail Dégagez les comp- toirs pour avoir une grande surface de travail, prévoyez un endroit où laisser refroidir vos bocaux pendant 24 heures et faites de la place dans le garde-manger pour ranger vos conserves.

Matériel Stérilisez tou-

jours un ou deux bocaux de plus (et leurs couver- cles) au cas où la recette don- nerait une plus grande quantité que ce qui est indiqué.

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AUTOMNE 2021 À BON VERRE, BONNE TABLE