LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2022

Cidre sec

Le cidre acidulé est utilisé ici pour pocher le flétan, puis il est réduit et enrichi d’huile d’olive afin de créer une vinaigrette tiède au goût vif.

Cidre Heritage Dry West Avenue LCBO 11172, 473 ml, 3,80 $ Ce cidre primé fait avec des pommes patrimoniales de

l’Ontario regorge de saveurs de pomme verte sur une bouche à l’acidité presque fébrile dotée d’une finale aux notes terreuses qui évoquent le Vieux Continent. Il est extrêmement polyvalent à table et convient à toutes sortes de mets, tels une salade garnie de fromage de chèvre, des charcuteries ou des fruits de mer. SALADE TIÈDE COMPOSÉE DE SCAROLE, DE FLÉTAN POCHÉ AU CIDRE ET D’OLIVES VERTES Pour faire de la chapelure fraîche, hachez grossièrement du pain blanc rustique au robot culinaire en le travaillant au mode impulsions, ou déchirez le pain à la main en petits morceaux. 75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive 250 ml (1 tasse) de chapelure fraîche très grossière Sel 45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé 125 ml ( 1/2 tasse) d’échalotes hachées, soit environ 2 grosses 1 canette (473 ml) de Cidre Heritage Dry West Avenue 125 ml ( 1/2 tasse) d’olives vertes

qu’environ 160 ml ( 2/3 tasse), environ 4 minutes. Retirer le liquide du feu, y incorporer le reste de l’huile d’olive (45 ml/3 c. à soupe) et le saler au goût. Laisser refroidir un peu. 4. Remuer la scarole et le persil dans la sauce de la poêle et les répartir entre quatre assiettes. Retirer délicatement la peau du poisson et le défaire en gros morceaux, si désiré. Répartir le poisson entre les assiettes de salade et le parsemer du zeste de citron et de la chapelure croustillante qui avait été mise de côté.

dans la poêle. Y faire suer les échalotes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles aient amolli (environ 2 minutes). Ajouter le cidre, les olives et l’origan. Laisser mijoter 2 minutes. 3. Saler et poivrer le flétan et le mettre dans la poêle, la peau contre la poêle. Porter à feu doux et couvrir. Cuire doucement jusqu’à ce que le poisson soit tout juste à point (environ 8 minutes). Transférer délicatement le flétan dans une assiette et le couvrir lâchement de papier d’aluminium pour qu’il reste chaud. Sur feu vif, porter le liquide de cuisson à ébullition et le faire épaissir et réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste

Poivre du moulin au goût 2 L (8 tasses) de scarole déchirée en morceaux, lavée et séchée 125 ml ( 1/2 tasse) de feuilles de persil plat 5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron finement râpé poêle sur feu moyen. Y faire revenir la chapelure environ 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit grillée. Saler la chapelure, la racler dans un bol et la mettre de côté. Essuyer la poêle avec du papier absorbant. 1. Chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive dans une grande

aplaties et dénoyautées, de préférence des variétés nocellara ou castelvetrano 30 ml (2 c. à soupe) d’origan frais haché

4 filets de flétan (ou autre poisson blanc) de 175 g (6 oz) chacun et de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur

2. Réduire le feu à mi-doux. Mettre le beurre et les échalotes

Donne 4 portions.

À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2022 103