LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2022

PÂTE À PÂTES FRAÎCHES RICHE ET TENDRE

pellicule plastique, puis d’un linge humide (pas trop mouillé). Répéter l’opération avec les autres morceaux de pâte. 3. Couper à la main de longs spa ghettis ou linguines à la largeur souhaitée. Il est aussi possible de les passer dans une tête de coupe selon la largeur souhaitée, en farinant à intervalles réguliers. Suspendre les pâtes pour les faire sécher. (À défaut d’un séchoir à pâtes, on peut utiliser la poignée de la porte du four.) Laisser sécher 10 à 15 minutes avant la cuisson. 4. Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau. Saler l’eau avec environ 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de sel kasher, jusqu’à ce qu’elle ait un goût d’eau de mer. Ajouter délicatement les pâte et les remuer avec une cuiller en bois pour les séparer. Faire bouillir jusqu’à ce que les pâtes soient al dente (nor malement lorsqu’elles flottent à la surface de l’eau), environ 1 à 3 minutes. Bien les égoutter avant de les mélanger à la sauce. LINGUINES AUX CHOUX DE BRUXELLES AVEC CHAPELURE ÉPICÉE Les pâtes maison doivent être mises en valeur avec une garniture simple et élégante. Ici, la chape lure grillée et les flocons de piment ajoutent une saveur piquante à un simple sauté de choux de Brux elles caramélisés et de pancetta croustillante. Voilà une recette qui déborde de saveurs et de textures audacieuses et contrastées grâce à la chapelure et aux pâtes mai son, sans oublier l’ajout de citron et d’herbes fraîches. Notre soupe umami au parmesan et aux bolets (voir page 117) constitue l’entrée parfaite. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive 45 ml (3 c. à soupe) de beurre 10 ml (2 c. à thé) de flocons de piment rouge Donne 450 g (1 lb) de pâtes, soit 4 portions.

250 ml (1 tasse) d’eau de cuisson et la mettre de côté. Égoutter les pâtes. Les mettre dans la poêle avec le mélange de choux de Bruxelles. Incorporer l’eau de cuisson réservée jusqu’à ce que les pâtes soient bien enrobées. Goûter et saler, si désiré. Ajouter la pancetta. Répartir dans des bols. Arroser d’une giclée de jus de citron. Saupoudrer du mélange de chapelure. Décorer de basilic et de zeste de citron.

4 gousses d’ail, hachées finement 125 ml ( 1/2 tasse) de chapelure panko 115 g ( 1/4 lb) de pancetta, coupée en lanières de 5 mm ( 1/4 po) 2 anchois, épongés avec du papier absorbant et coupés en petits dés 12 choux de Bruxelles, émincés 454 g (1 lb) de linguines préparés selon la recette de pâte à pâtes fraîches riche et tendre (recette ci-contre) Le zeste et le jus de 1 citron 15 ml (1 c. à soupe) de basilic finement haché 1. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle. Lorsque le mélange est mousseux, remuer. Ajouter les flocons de piment et la moitié de l’ail. Remuer fréquemment jusqu’à ce que l’ail ait légèrement ramolli, environ 1 minute. Ajouter la chapelure panko. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit grillée, de 3 à 5 minutes. Incliner légèrement la poêle et, à la cuiller, transférer le mélange de chapelure dans un bol en laissant l’excédent d’huile dans la poêle. Verser l’excédent d’huile dans un petit bol à part. 3. Pendant ce temps, mettre la pancetta dans la grande poêle sur feu moyen et la faire revenir jusqu’à ce qu’elle soit croustil lante, environ 4 à 5 minutes. À l’aide d’une cuiller à égoutter, la transférer sur une assiette recouverte de papier absorbant. Mettre le reste de l’ail et les anchois dans la poêle. Remuer jusqu’à ce qu’ils aient légèrement ramolli, environ 30 secondes. Ajouter les choux de Bruxelles et les arroser avec 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile réservée. Remu- er de temps en temps jusqu’à ce qu’ils aient ramolli et caramélisé, de 5 à 9 minutes. Goûter et saler, au besoin. 4. Faire bouillir les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et flot tent à la surface de l’eau, de 1 à 3 minutes. Prélever délicatement 2. Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau.

Prenez votre après-midi et préparez tranquillement vos propres pâtes fraîches maison. Le résultat en vaut largement le temps et l’effort. Cette recette peut être utilisée pour les formes traditionnelles comme les spaghettis, les linguines et les pappardelles ou pour la fabrica tion de pâtes farcies comme nos tortellinis au fromage citronné (voir plus bas). Ce projet culinaire exige une machine à pâtes. 500 ml (2 tasses) de farine tout usage, et un peu plus pour fariner le plan de travail 7 ml (1 1/2 c. à thé) de sel kasher 3 œufs 1 jaune d’œuf Farine tout usage ou semoule de blé dur pour saupoudrer 1. Mélanger la farine avec le sel dans un robot culinaire. Ajouter les œufs et le jaune d’œuf. Travailler les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient mélangés et forment une pâte grumeleuse. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Rassembler la pâte, la pétrir, la façonner en une boule lisse et l’aplatir en un disque. Bien envelopper le disque dans une 2. Couper le disque en quatre morceaux égaux. En travaillant avec un morceau à la fois (enve- lopper les autres morceaux dans la pellicule plastique), façonner la pâte en un petit disque avec les mains. Fariner la pâte et la machine à pâtes. Régler les rouleaux pour qu’ils soient le plus espacés possible et passer le dis que de pâte 2 ou 3 fois entre les rouleaux. Repasser la pâte dans la machine en réduisant l’écart entre les rouleaux à chaque fois jusqu’à l’obtention d’un très long morceau d’environ 1 mm ( 1/1 6 po) d’épaisseur (idéalement au réglage 6 ou 7 sur la machine à pâtes, ou plus fin). Couvrir d’une pellicule plastique. Laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.

Donne 4 portions.

[NOS SUGGESTIONS] Ventoux Grande Réserve des Challières LCBO 20865, 12,40 $

Les côtes-du-rhône sont réputés pour leurs saveurs juteuses et leur complexité épicée. Ce vin mi-corsé évoque les épices de la recette et s’harmonise à merveille avec le plat.

Verdicchio dei Castelli di Jesi Fazi Battaglia LCBO 24422, 14,50 $

Le verdicchio est un cépage indigène du centre de l’Italie qui donne des vins parfaits pour la table. Celui-ci présente une acidité vive et des notes subtiles de fenouil et d’herbes qui s’accordent à merveille avec les saveurs de ce plat de pâtes. Vous ne regretterez pas d’avoir pris le temps de préparer ces petits délices moelleux pour vous et vos convives. Faites-en l’activi- té du jour en exécutant toutes les étapes du début à la fin, ou répar tissez le travail en préparant la pâte et la farce la veille, puis en façonnant les tortellinis le jour de la cuisson. Dégustez ces tortellinis avec votre sauce préférée ou essayez-les en remplacement des linguines dans notre recette de linguines aux choux de Bruxel- les avec chapelure épicée. Ou encore, transformez notre soupe umami au parmesan et aux bolets en plat principal en y ajoutant les tortellinis. S’il reste de la farce, TORTELLINIS AU FROMAGE CITRONNÉ

116 À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2022

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