LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2022

soient dorées et commencent à embaumer. Racler dans un bol résistant à la chaleur et réserver. 2. Essuyer la casserole. Y verser 45 ml (3 c. à soupe) d’huile et la remettre sur feu mi-doux. Y faire revenir l’ail, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit doré. Mouiller avec le bouillon. Ajouter l’eau, les courgettes, le safran et la croûte de parmesan. Saler et poivrer. Couvrir et porter à ébullition. Cuire 20 minutes. 3. Préparer la garniture pendant la cuisson de la soupe. Chauffer une grande poêle antiadhésive sur feu moyen. La parsemer d’une fine couche uniforme de parme san râpé, puis saupoudrer les amandes hachées sur le dessus. Cuire, sans remuer, jusqu’à ce que le parmesan ressemble à de la dentelle et que son pour- tour soit légèrement doré (3 à 4 minutes). Retirer du feu et arroser immédiatement du reste de l’huile (30 ml/2 c. à soupe). Laisser refroidir. Mettre la tuile de parmesan et l’huile dans un bol et émietter la tuile. 4. Réduire la soupe en purée dans un mélangeur réglé à vitesse élevée. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. (Le potage peut être préparé jusqu’à 5 jours à l’avance et réfrigéré jusqu’au moment de le réchauffer et de le servir.) Pour le service, coiffer chaque bol de potage de tuile de parmesan émiettée et d’un peu d’huile.

servez-la sur du pain grillé avec un filet d’huile d’olive et un peu d’herbes fraîches. FARCE 375 ml (1 1/2 tasse) de ricotta traditionnelle 125 ml ( 1/2 tasse) de parmesan fraîchement râpé 10 ml (2 c. à thé) de zeste de citron fraîchement râpé 5 ml (1 c. à thé) de sel kasher ou 1 ml ( 1/4 c. à thé) de sel de table 1 bonne pincée de muscade 1 recette de pâte à pâtes fraîches riche et tendre (page 116), abaissée et préparée jusqu’à l’étape 2 Farine tout usage ou semoule de blé dur pour saupoudrer 1. Dans un bol moyen, mélanger la ricotta avec le parmesan, le zeste de citron, le sel et la muscade. En travaillant rapidement, couper une abaisse préparée en carrés de 8 cm (3 po). 2. Sur un carré de pâte, déposer 5 ml (1 c. à thé) de farce près d’un coin. Humecter tous les bords du carré. Plier le coin opposé par-dessus la farce pour former un triangle. Presser la pâte autour de la farce afin qu’il n’y ait pas de poches d’air et que les bords soient scellés et aussi bien alignés que possible. Replier les bords vers le haut et autour de la farce sans appuyer trop fermement; il doit y avoir un peu d’espace entre le bord plié et la farce. Enrouler le triangle autour de son doigt de manière à croiser les deux coins. Sceller la pâte en l’humidifiant avec un peu d’eau et en pressant les deux coins ensemble. Les formes n’ont pas besoin d’être parfaites. Répéter cette opération avec les autres morceaux de pâte et placer les tortellinis sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée, puis les recouvrir d’une pellicule plastique. Il est possible de préparer ces tortellinis quelques heures à l’avance. Les garder au réfrigérateur jusqu’au moment de les utiliser.

3. Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau. Saler l’eau avec environ 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de sel kasher, jusqu’à ce qu’elle ait un goût d’eau de mer. Ajouter délicatement les tortellinis et les remuer avec une cuiller en bois pour les séparer. Les faire bouillir jusqu’à ce qu’ils soient al dente (normalement lorsqu’ils flottent à la surface de l’eau), environ 1 à 3 minutes. Bien les égoutter avant de les mélanger à la sauce ou de les ajouter à la soupe. SOUPE UMAMI AU PARMESAN ET AUX BOLETS Les croûtes de parmesan et les bolets séchés donnent une saveur umami au bouillon maison ou du commerce pour créer une savou reuse version revisitée du brodo traditionnel (soupe italienne à base de bouillon). 2 L (8 tasses) ou 2 cartons (900ml chacun) de bouillon de poulet ou de légumes du commerce 1 croûte de parmesan, et un peu de parmesan râpé pour la décoration (facultatif) 125 ml ( 1/2 tasse) de bolets séchés 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 6 shiitakes ou 3 pleurotes du panicaut ou pleurotes en huître, émincés 6 champignons de Paris (blanc ou café), émincés 1 pincée de sel 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette hachée 1 bon tour de moulin de poivre noir 1 poignée de champignons enoki (facultatif) 1. Porter le bouillon à faible ébullition sur feu mi-vif. Ajouter la croûte de parmesan. Réduire le feu et laisser le bouillon mijoter doucement pendant 40 minutes. Ajouter les bolets séchés. Pour suivre la cuisson 15 minutes. 2. Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande casserole. Ajouter les shiitakes et les champignons de Paris. Les Donne 48 tortellinis.

saler et les cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils aient ramolli, de 4 à 6 minutes. Répartir ces champignons entre des bols à soupe. 3. Passer le bouillon au tamis dans les bols contenant les cham pignons. Parsemer de ciboulette, de parmesan râpé et de poivre noir. Décorer d’enokis, si désiré.

Donne de 6 à 8 portions.

Pleins feux sur les légumes article de la page 41

POTAGE NOISETÉ AUX COURGETTES JAUNES La couleur ensoleillée de ce potage offre un beau contraste avec ses profondes saveurs. Vous aurez besoin de la croûte de deux morceaux de parmesan de grosseur moyenne, emballés sous vide, en vente dans les supermarchés. Les amandes moulues (le véritable secret de cette recette) se trouvent au rayon des produits de boulangerie. 180ml ( 3/4 tasse) d’amandes moulues 75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive 4 gousses d’ail, hachées grossièrement 1 L (4 tasses) de bouillon de poulet 500ml (2 tasses) d’eau 900 g (2 lb) de courgettes jaunes (environ 4 courgettes moyennes), parées et coupées en morceaux 1 pincée de safran 90 g (3 oz) de croûte de parmesan Sel et poivre noir du moulin 250ml (1 tasse) de parmesan râpé finement 60ml ( 1/4 tasse) d’amandes grillées hachées 1. Mettre les amandes moulues dans une grande casserole sur feu mi-doux. En remuant de temps à autre au début, puis de plus en plus souvent au fil de la cuisson, faire revenir à sec les amandes jusqu’à ce qu’elles

Donne 8 portions.

[NOTRE SUGGESTION] Blanc de Blancs Brut VQA Cave Spring LES ESSENTIELS DE

VINTAGES 213983, 32,95 $ Figurant parmi les meilleurs au monde, le vin mousseux de l’Ontario est le compagnon idéal de ce plat onctueux. Sa vive acidité tranche avec le côté crémeux du potage, tandis que ses notes de noix et de fruits viennent équilibrer l’accord.

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MERCI DE CONSOMMER DE FAÇON RESPONSABLE