LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2023

Tous ensemble réunis article de la page 72

6. Sortir les plaques du four et retirer délicatement les feuilles de papier sulfurisé du dessus. À l’aide de pinces, transférer les couennes rôties sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant. Les laisser refroidir complètement. Elles se conserveront jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique, à la température ambiante.

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

2. Potage – Parer les bulbes de fenouil, en réservant les fanes pour la relish. Conserver les tiges pour un bouillon. Enlever les couches extérieures abîmées des bulbes, au besoin. Couper chaque bulbe en quatre à travers le cœur. Mettre de côté. 3. Chauffer l’huile dans une grande poêle en fonte (ou toute autre poêle allant au four) sur feu mi-vif. Y cuire les quartiers de fenouil, faces coupées contre la poêle, sans les toucher, jusqu’à ce que les faces coupées soient bien dorées (4 à 6 minutes). Retourner les quartiers de sorte que les faces coupées soient vers le haut. Saler et poivrer. Enfourner la poêle au centre du four et rôtir les quartiers de fenouil jusqu’à ce que les bords soient noircis et les cœurs, presque tendres sous la pointe du couteau (20 à 25 minutes). Retirer du four et réserver. 4. Faire fondre le beurre dans une grande cas serole sur feu moyen. Y ajouter les échalotes et l’ail, les saler et les poivrer, et les faire revenir, en remuant souvent, jusqu’à ce que les échalotes soient très tendres (8 à 10 minutes). Ajouter le fenouil noirci et le bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition et couvrir. Baisser le feu pour maintenir une faible ébullition. Cuire le fenouil, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit très tendre (10 à 14 minutes). 5. Retirer du feu et incorporer la crème, la ciboulette et le jus de citron. À l’aide d’un mélangeur à main, réduire le tout en une purée très lisse. (Le potage peut également être réduit en purée au mélangeur, en plusieurs fois.) Rectifier l’assaisonnement au besoin. (Une fois refroidi, le potage se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Le réchauffer sur feu moyen.) 6. Relish – Combiner les noix, la ciboulette et les fanes de fenouil dans un petit bol. 7. Verser le potage à la louche dans des bols préalablement réchauffés. Décorer de relish et d’un filet d’huile de noix. Servir immédiatement.

COUENNES DE PORC RÔTIES CROUSTILLANTES

Les meilleures couennes rôties sont préparées avec la peau du dos, qui est également plus facile à découper en morceaux uniformes. Assurez-vous d’enlever la majeure partie du gras pour limiter les éclaboussures. Les couennes crépiteront et éclateront pendant la cuisson, alors soyez prudent en ouvrant la porte du four. Si vous connaissez un bon boucher (autrement, il est temps d’en trouver un!), n’hésitez pas à demander de la peau de porc, puisqu’il s’agit d’une partie peu utilisée, donc souvent réduite au gaspillage. 675 g (1 1/2 lb) de couenne de dos, dont la couche de gras n’a pas plus de 5 mm ( 1/4 po) d’épaisseur Sel (le sel kasher Diamond Crystal de préférence), au goût 1. Placer une grille au centre du four et une autre dans le tiers inférieur. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Chemiser 2 grandes plaques à pâtisserie à rebord de papier sulfurisé. 2. À l’aide d’un couteau très affûté, ou de ciseaux de cuisine bien aiguisés, découper la couenne en rectangles d’à peu près 1 x 6 cm (1/2 x 2 1/2 po). 3. Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Y ajouter la couenne. Laisser bouillir, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que la couenne soit tendre sous la pointe du couteau (15 à 17 minutes). Égoutter la couenne et bien la rincer sous l’eau froide du robinet jusqu’à ce qu’elle soit fraîche au toucher. Étaler tous les morceaux de couenne sur un linge à vaisselle propre et les éponger. 4. Répartir les morceaux de couenne entre les plaques à pâtisserie préparées. Les saler, puis les remuer pour bien les enrober. Les disposer en une couche uniforme, en veillant à ce que les morceaux ne se chevauchent pas. Placer une deuxième feuille de papier sulfurisé sur chacune des plaques à pâtisserie de manière à couvrir toutes les couennes (pour réduire les éclaboussures). 5. Cuire les couennes au four, en alternant les plaques à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles aient pratiquement cessé d’éclater et qu’elles soient gonflées et dorées (30 à 35 minutes). Éteindre le four et entrouvrir la porte. Laisser reposer les couennes 5 minutes dans le four.

Donne de 6 à 8 portions.

NOTRE SUGGESTION Cidre Queen Street 501 Brickworks Ciderhouse LCBO 413807, 473 ml, 3,60 $

On sait que le porc et les pommes font un mariage divin, alors les couennes rôties et le cidre sont assurément faits pour s’enten dre. La légère douceur du cidre que voici atténue le goût salé du porc, créant un accord impeccable. POTAGE AU FENOUIL GRILLÉ GARNI DE RELISH AUX NOIX Préparé avec du fenouil de saison noirci dans une poêle en fonte, ce potage soyeux est une excellente façon de mettre en valeur la délicieuse saveur de ce légume. Recherchez des bulbes de fenouil encore munis de nom breuses fanes plumeuses, et utilisez autant de fanes que vous le désirez dans la relish – elles lui donneront une fraîcheur éclatante. POTAGE 2 gros bulbes de fenouil 15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale Sel et poivre du moulin au goût 45 ml (3 c. à soupe) de beurre salé 4 grosses échalotes, émincées 2 gousses d’ail, émincées 1,5 L (6 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes sans sel ajouté 125 ml ( 1/2 tasse) de crème 35 % 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette hachée finement 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais passé au tamis RELISH 125 ml ( 1/2 tasse) de noix de Grenoble grillées hachées finement 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette hachée finement 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de fanes de fenouil hachées grossièrement Huile de noix rôtie pour la décoration

Donne de 6 à 8 portions.

NOTRE SUGGESTION Bordeaux Blanc Mouton Cadet LCBO 2527, 18 $

Avec ses tonalités vives et fruitées et son caractère légèrement minéral, ce vin saura mettre en valeur la fraîcheur du potage.

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