LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2023

TREMPETTE À LA BETTE À CARDE DANS UN BOL EN PAIN, SERVIE AVEC CRUDITÉS Cette superbe variante de la trempette aux épinards classique met en valeur les meilleurs produits de la saison avec d’éclatantes feuilles de bettes à carde et des oignons caramélisés. Pour obtenir une texture hyper soyeuse et d’in tenses saveurs, utilisez de la crème sure riche en matière grasse (14 %) de première qualité. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra, et un peu plus pour la finition 3 oignons jaunes moyens, émincés 2 gousses d’ail, émincées Sel et poivre du moulin au goût 1/2 grosse botte de bettes à carde vertes sans les tiges (conserver les tiges pour une autre utilisation) 500 ml (2 tasses) de crème sure à 14 % de matière grasse 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais passé au tamis 1 pain au levain aux graines, de grosseur moyenne, ou tout autre pain rustique Feuilles d’endive, carottes anciennes, pelées et coupées en deux sur la longueur, bouquets de chou-fleur coloré et tranches de radis pastèque, pour le service 1. Chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Y ajouter les oignons et l’ail. Saler et poivrer. Faire revenir les oignons et l’ail, en remuant de temps à autre et en ajoutant un peu d’eau au besoin pour déglacer la poêle, jusqu’à ce que les oignons soient très caramélisés (25 à 35 minutes). Les trans férer sur une assiette et les laisser refroidir complètement. 2. Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Couper les feuilles de bettes à carde en morceaux de 5 cm (2 po). On devrait en obtenir environ 1,25 L (5 tasses). Cuire la bette à carde jusqu’à ce qu’elle soit tendre (2 minutes environ). À l’aide d’une écumoire, transférer la bette à carde dans un grand bol d’eau glacée. La laisser refroidir, l’égoutter et l’essorer avec les mains. La trans férer sur un linge à vaisselle propre. Tordre le linge pour extraire le plus d’eau possible de la bette à carde. 3. Hacher finement la bette à carde, puis la transférer dans un bol moyen. Hacher finement les oignons refroidis et les mettre dans le bol. Ajouter la crème sure et le jus de citron. Bien mélanger. Saler et poivrer. (La trempette se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.)

4. Assemblage – Couper la calotte du pain sur une épaisseur d’environ 2,5 cm (1 po). Retirer la mie à l’intérieur du pain afin d’y verser la trempette. Transférer le pain sur une grande assiette ou une planche de service. Couper la calotte et la mie de pain en petits morceaux, puis disposer ceux-ci autour du bol en pain avec les crudités. Verser la trempette dans le bol en pain. L’arroser d’huile d’olive et la poivrer. Servir immédiatement.

de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés (10 à 15 minutes). Les transférer dans un plat à rôtir de 30 x 40 cm (12 x 16 po). Répéter avec le reste des pilons. 3. Ramener à feu moyen. Ajouter l’ail et le faire revenir de 3 à 4 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit doré. Mouiller avec le vin. Cuire de 8 à 10 minutes, en raclant pour déglacer la poêle, jusqu’à ce que le vin soit réduit de moitié. Ajouter le bouillon et pour suivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit bien chaud (1 minute). Retirer du feu. 4. Dans le plat à rôtir, parsemer les pilons du thym, du romarin, des feuilles de laurier et des grains de poivre. Verser le mélange de bouillon sur les pilons, en veillant à bien répartir l’ail. Couvrir hermétiquement le plat de papier d’aluminium, puis l’enfourner au centre du four. Cuire les pilons jusqu’à ce que la viande soit tout juste tendre (2 heures environ). Enlever délicatement le papier d’aluminium. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les pilons soient bien dorés (45 à 55 minutes). 5. Transférer les pilons dans une grande assiette de service. Les couvrir lâchement de papier d’aluminium. Passer prudemment le liquide de cuisson à travers un tamis à mailles fines dans un grand bol. Jeter les matières solides. Transférer le liquide dans un grand pichet gradué. Écumer et jeter la matière grasse. Réserver 625 ml (2 1/2 tasses) du liquide (garder le reste pour une autre utilisation, par exemple pour préparer une sauce, une soupe ou même un risotto). 6. Sauce – Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne sur feu modéré. Ajouter la farine et cuire 2 minutes, en fouettant constamment. Incorporer au fouet le liquide réservé et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait juste un peu épaissi (5 à 7 minutes). Incorporer le miel au fouet. Rectifier l’assai sonnement au besoin. 7. Verser la moitié de la sauce sur les pilons. Parsemer des figues. Décorer de brins de thym et de romarin. Servir immédiatement avec le reste de la sauce à part. NOTRE SUGGESTION Sibling Rivalry Blanc VQA Speck Bros. LCBO 126144, 14,95 $ Ce vin blanc éclatant aux notes d’agrumes, de noix, d’herbes et de melon accompagne à merveille les pilons de dinde. Sa douceur délicate et sa belle acidité viennent har moniser toutes les saveurs. Donne 6 portions.

Donne de 6 à 8 portions.

NOTRE SUGGESTION Crémant de Loire Brut Château de Montguéret LCBO 217760, 26,05 $

Le vin mousseux n’est pas réservé aux célébra tions : il est également très polyvalent à table. Son effervescence allège la richesse de ce plat, créant un bel équilibre.

PILONS DE DINDE BRAISÉS AVEC FIGUES FRAÎCHES

Toujours tendres et incroyablement délicieux, les pilons sont une excellente façon de mettre la dinde en vedette tout en éliminant les tracas liés à la cuisson et à la découpe de la volaille entière. Ils sont délicatement braisés sans être complètement immergés, donnant ainsi une viande juteuse et une peau dorée. 6 pilons de dinde, environ 2,925 kg (6 1/2 lb) au total Sel au goût 15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale 1 bulbe d’ail, les gousses pelées et écrasées 375 ml (1 1/2 tasse) de vin blanc sec, comme du sauvignon blanc 750 ml (3 tasses) de bouillon de dinde ou de poulet sans sel ajouté 3 gros brins de thym, et un peu plus pour la décoration 2 gros brins de romarin, et un peu plus pour la décoration 2 feuilles de laurier 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir 45 ml (3 c. à soupe) de beurre salé 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage 5 ml (1 c. à thé) de miel 6 figues noires mûres, équeutées et coupées en quatre

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Éponger les pilons avec du papier absor bant. Saler. Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Y cuire les pilons, 2 morceaux à la fois, en les retournant

À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2023 115