LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2023

BISCUITS AU BABEURRE ET FINES HERBES

4. Beurrer généreusement un moule à char nière à fond lisse de 20 cm (8 po). Chemiser le fond du moule de papier sulfurisé. Saupoudrer de cacao. Réserver. 5. Dans un bol moyen, tamiser la farine, la poudre de cacao, la levure chimique, le bicar bonate de soude et le sel. 6. À l’aide d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat, battre la cassonade, le sucre et le beurre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la préparation soit légère (1 minute environ). Réduire à basse vitesse. Ajouter l’œuf. Bien mélanger, en raclant les parois au besoin. Ajouter la vanille. Ajouter le mélange de farine en trois fois, en alternant avec le babeurre, en commençant et en terminant avec le mélange de farine. Racler la pâte dans le moule préparé, en égalisant un peu le dessus. 7. Retirer les poires du sirop, en les secouant légèrement pour vider la cavité du sirop et des épices. Les placer debout sur du papier absorbant pour les égoutter, puis les éponger. Passer le sirop au tamis et en réserver 45 ml (3 c. à soupe) pour badigeonner le gâteau. Conserver le reste pour une autre utilisation. Nicher délicatement les poires dans la pâte, à distance égale, en les posant debout, les dessous contre le fond du moule. 8. Cuire le gâteau au four jusqu’à ce qu’une sonde insérée en son centre en ressorte propre (65 à 75 minutes). Transférer le gâteau sur une grille. Sans toucher les poires, badi geonner immédiatement le gâteau avec le sirop réservé. Laisser refroidir complètement (3 heures environ). 9. Finition – Ouvrir la charnière du moule. Passer délicatement une grande spatule de pâtissier sous le gâteau pour le décoller du fond, sans détacher le papier sulfurisé du gâteau. Transférer le gâteau sur une assiette à gâteau sur pied. Le saupoudrer de sucre à glacer, si désiré. Dans un grand bol, fouetter la crème avec le sucre à glacer jusqu’à l’obtention de pointes molles. Servir immédiatement la crème fouettée avec le gâteau, et la saupou drer de cacao, si désiré.

le sens de la longueur, puis en quatre dans le sens de la largeur de manière à obtenir 12 car rés égaux. Disposer les carrés sur la plaque à pâtisserie préparée en les espaçant d’au moins 2,5 cm (1 po). Mettre 10 minutes au congélateur. 4. Badigeonner légèrement de babeurre le dessus de chaque biscuit. Cuire les biscuits au centre du four jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (15 à 17 minutes). Les transférer sur une grille et les laisser refroidir. (Les biscuits se conserveront jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique.)

Ces biscuits de rêve au bon goût de beurre débordent de fines herbes évoquant l’au tomne. L’astuce pour les faire lever à la perfection est de travailler rapidement pour que le beurre reste aussi froid que possible. Un bref passage au congélateur juste avant la cuisson intensifiera la vapeur dans le four, ce qui les fera gonfler très haut. 875 ml (3 1/2 tasses) de farine tout usage 10 ml (2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 2 ml ( 1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude 5 ml (1 c. à thé) de sucre granulé 5 ml (1 c. à thé) de sel de mer fin Poivre noir du moulin au goût Muscade fraîchement râpée au goût 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette hachée finement 10 ml (2 c. à thé) de sauge hachée finement 5 ml (1 c. à thé) de romarin haché finement 250 ml (1 tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes de 1 cm ( 1/2 po) 310 ml (1 1/4 tasse) de babeurre froid et secoué, et un peu plus pour badigeonner 1. Placer la grille au centre du four. Pré chauffer le four à 220 °C (425 °F). Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. 2. Dans un grand bol, mélanger au fouet la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sucre et le sel. Assaisonner de poivre et de muscade. Incorporer au fouet la cibou lette, la sauge et le romarin. Ajouter le beurre et travailler délicatement la préparation avec les doigts et les pouces jusqu’à ce qu’elle soit friable et qu’il reste quelques petits morceaux ici et là. Incorporer le babeurre en filet. Pétrir légèrement la pâte quelques fois dans le bol jusqu’à ce que la farine soit tout juste incor porée, en veillant à ne pas trop travailler la pâte. Transférer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. 3. Abaisser la pâte en un rectangle irrégulier d’environ 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. À l’aide d’un couteau tranchant, couper le rectangle de pâte en trois morceaux dans le sens de la largeur. Empiler les trois morceaux de pâte. Tourner la pâte d’un quart de tour et l’abaisser de nou veau sur une épaisseur de 1 cm (1/2 po). Couper et empiler de nouveau la pâte, la tourner d’un quart de tour et l’abaisser en un rectangle de 18 x 25 cm (7 x 10 po) et d’une épaisseur d’environ 2 cm (3/4 po). Couper les bords, si nécessaire. Couper le rectangle en trois dans

Donne 12 biscuits.

Cocktails nouvelle génération article de la page 92

NEGRONI ESPRESSO AZOTÉ Comme peu d’entre nous disposent d’un siphon avec des cartouches de N 2 , la recette de cette fusion entre un negroni et un martini espresso contient du café infusé à froid azoté en canette, une astuce pratique pour les bar mans amateurs. La recette peut être préparée avec un whisky canadien d’assemblage ou un whisky 100 % seigle, ce dernier conférant une saveur plus affirmée au cocktail. C’est une question de préférence personnelle. 30 ml (1 oz) de whisky canadien ou whisky de seigle 22 ml ( 3/4 oz) de Campari 15 ml ( 1/2 oz) de sirop d’érable 1 ml ( 1/4 c. à thé) de sel 90 ml (3 oz) d’espresso infusé à froid azoté (comme Two Bears ou Rise) 2 traits d’amer à l’orange 1 tortillon de citron 1. Ajouter le whisky, le Campari, le sirop d’érable et le sel dans un shaker rempli de glaçons et bien secouer pendant 45 secondes. Passer dans un verre à martini préalablement refroidi. 2. Bien agiter la canette de café infusé à froid azoté. Verser 90 ml (3 oz) de ce café dans le verre à martini, en prenant soin d’arrêter avant que le verre ne déborde. Ajouter l’amer et décorer d’un tortillon de citron.

Donne de 6 à 8 portions.

NOTRE SUGGESTION Porto Late Bottled Vintage Graham’s LCBO 191239, 21,95 $

Le porto est un nectar parfait pour l’Action de grâces. Ce LBV d’une grande douceur révèle de généreuses notes d’épices, de chocolat et de petits fruits qui se marient bien aux saveurs et à la densité du gâteau.

Donne 1 cocktail.

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