LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2023

Humeur à la carte article de la page 106

BAVETTE DE BŒUF, CHAMPIGNONS ET RADICCHIOS ARROSÉS D’UNE SAUCE DOUCE-ÉPICÉE Vous vous sentez exalté? Essayez cette recette qui réunit une sauce salée, douce et piquante, des champignons riches en umami, des radicchios noircis, croustillants et d’une agréable amertume, et une bavette de bœuf aux saveurs intenses. Comme plat qui verse dans l’excès, vous ne trouverez pas mieux! 1 gros citron 125 ml ( 1/2 tasse) de beurre salé 45 ml (3 c. à soupe) de miel 45 ml (3 c. à soupe) de pâte harissa 1 bulbe d’ail, rôti (voir l’ASTUCE) 60 ml ( 1/4 tasse) de persil haché finement 2 gousses d’ail, hachées 450 g (1 lb) de bavette de bœuf 75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive 7 ml (1 1/2 c. à thé) de sel, et un peu plus pour assaisonner Bonnes pincées de poivre noir concassé 1 gros radicchio ou 2 petits 450 g (1 lb) de champignons mélangés 90 g (3 oz) de fromage bleu 1. Râper finement le zeste du citron et presser le citron pour en extraire le jus. On devrait obtenir presque 30 ml (2 c. à soupe) de zeste et 45 ml (3 c. à soupe) de jus. 2. Sauce au beurre – Mettre une petite casse role sur feu moyen. Y chauffer le beurre, le miel et la pâte harissa jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Presser les gousses d’ail rôti pour en extraire la chair. Écraser l’ail dans la sauce du mieux que l’on peut. Incorporer le jus de citron. (Si la sauce au beurre est préparée à l’avance, ne pas ajouter l’ail et la conserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Ajouter l’ail juste avant le service.) 3. Gremolata – Mélanger le persil avec le zeste de citron et l’ail haché. Saler. (Si la gremo lata est préparée à l’avance, ne pas ajouter l’ail et la conserver jusqu’à 1 journée au réfrigéra teur, dans un récipient hermétique. Ajouter l’ail juste avant le service.) 4. Avant de commencer la cuisson de la bavette, bien éponger la viande. La frotter avec 15 ml (1 c. à soupe) d’huile et l’assaisonner de 5 ml (1 c. à thé) de sel et de bonnes pincées de poivre concassé. La laisser revenir à la température ambiante (30 minutes environ). Entre-temps, couper le radicchio en quatre morceaux ou en gros quartiers. Badigeonner les morceaux de radicchio de 30 ml (2 c. à soupe) d’huile et les parsemer d’un peu de sel. Mettre les champignons dans une poêle en fonte, une poêle à fond cannelé ou un panier

à grillades. Les arroser de 30 ml (2 c. à soupe) d’huile et les assaisonner de 2 ml (1/2 c. à thé) de sel. Bien remuer. 5. Huiler le gril et préchauffer le barbecue à intensité élevée, en ajustant la température pour éviter les flammes. 6. Mettre les champignons, la bavette et le radicchio sur le barbecue dans cet ordre. Griller la bavette jusqu’à ce qu’elle porte les marques bien dorées du gril (2 à 4 minutes). La retourner et la griller jusqu’à ce que l’autre face porte les marques du gril et que la viande semble cuite à son goût quand on la touche délicatement. Si la sensation évoque la partie molle de sa joue, la cuisson est probablement mi-saignante, de 2 à 4 minutes par face selon l’épaisseur de la bavette. (Un bifteck très mince ne demandera que 2 minutes de cuisson par face.) Quand la viande est cuite, la couvrir lâchement de papier d’aluminium et la laisser reposer 10 minutes. Cuire les morceaux de radicchio de 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient noircis, puis les mettre dans un grand bol ou sur une plaque à pâtisserie. Au bout de 8 à 10 minutes, transférer les champi gnons sur une surface résistante à la chaleur. 7. Une fois la viande reposée, la découper en tranches minces. Poser les tranches de bœuf sur une grande planche à découper ou un plateau de service. Disposer les morceaux de radicchio et les champignons sur la planche. Arroser le tout de la moitié de la sauce. Dis perser ici et là des morceaux de fromage bleu. Servir le reste de la sauce à part. Parsemer ASTUCE Pour rôtir l’ail, préchauffer un barbecue à intensité moyenne ou un four grille-pain à 200 °C (400 °F). Couper le des sus d’une tête d’ail et déposer celle-ci sur un petit carré de papier d’aluminium. Arroser de 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive. Bien envelopper l’ail. Faire rôtir jusqu’à ce que l’ail soit tendre sous la fourchette, environ 20 minutes. Retirer du feu, ouvrir délicatement le papier d’alumi nium et laisser refroidir. Extraire les gousses d’ail de leur pelure. NOTRE SUGGESTION Pinot Noir Estate Biologique VQA Hidden Bench LES ESSENTIELS DE VINTAGES 274753, 37,95 $ Le pinot noir est parfait pour cette recette. Ses notes de cerise noire, d’orange et de vanille, ses nuances noisetées et son acidité fine feront des harmonies rafraîchissantes avec les saveurs complexes du plat. le tout de la gremolata. Donne de 6 à 8 portions.

CAPRESE EN TOUTE SIMPLICITÉ Impressionnant et débordant de saveurs, ce style de salade (comme une immense caprese) est fait pour les rencontres décontractées quand on ne veut pas se stresser, ni cuisiner. Elle consiste en plusieurs couches de différents ingré dients qui se trouvent facilement et que l’on peut même se procurer plusieurs jours à l’avance. Vous pouvez donc passer du bon temps avec vos amis et assembler la salade en quelques minutes quand vous aurez un petit creux. Sortez également une baguette et laissez vos invités s’en déchirer un morceau s’ils le souhaitent. Commencez par préparer des oignons marinés en faisant tremper de fines tranches d’oignon rouge dans un mélange de jus de citron et de lime frais que vous aurez légèrement salé. Sortez un grand plateau et disposez-y des tranches de tomates, environ 4 tomates de couleurs différentes pour faire joli. Ajoutez de gros morceaux ou des petites boules de votre fromage crémeux préféré, comme de la burrata déchirée, des boules de mozza rella de bufflonne ou du fromage de chèvre. Arrosez le tout d’une huile d’olive goûteuse, puis saupoudrez de sel de mer – le sel kasher ou les flocons de sel de Maldon sont également de bons choix, mais une petite quantité de sel de table fera également l’affaire. Ajoutez çà et là des olives (les olives noires séchées au soleil vendues dans les épiceries fines sont excellentes dans cette recette). Parsemez le tout de vos oignons marinés et de pois chiches croquants (voir l’ASTUCE ci-dessous). Mélangez de la mélasse de grenade avec des graines de grenade fraîche, puis à la cuiller, parsemez la salade de ce mélange (ou n’utilisez que des graines de grenade fraîche). Pour la finition, parsemez généreusement le tout d’aneth et de persil hachés. La recette devrait donner de 6 à 8 portions. ASTUCE Vous pouvez vous procurer des pois chiches croquants du commerce ou les préparer vous-même. Il vous suffit d’enduire généreusement d’huile des pois chiches secs, de les saupoudrer de sel et d’épices et de les faire rôtir de 25 à 30 minutes dans un four à 200 °C (400 °F).

NOTRE SUGGESTION Gavi Principessa Gavia Banfi LES ESSENTIELS DE VINTAGES 250696, 19,95 $

Ce vin blanc italien est le compagnon idéal de notre version de la salade caprese. Ses notes d’agrumes et d’herbes font écho aux saveurs du plat, créant un accord délicieux.

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