LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2023

COQUILLAGES EN SAUCE À LA ’NDUJA ACCOMPAGNÉS DE PAIN À L’AIL Pour faire écho à votre humeur ludique et désinvolte, nous vous proposons une recette de coquillages qui peut être préparée selon vos préférences. Optez pour une version plus raffinée avec des palourdes, du vin et de la ’nduja, ou allez-y avec la version décontractée et bon marché en utilisant des moules, de la bière et du bacon (que vous avez peut-être déjà au réfrigérateur). 60 ml ( 1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc 60 ml ( 1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra 60 ml ( 1/4 tasse) de persil, de coriandre ou de basilic haché finement PAIN À L’AIL 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 4 à 8 grosses tranches épaisses de pain au levain consistant 1 gousse d’ail, pelée et coupée en deux COQUILLAGES ET SAUCE 60 ml ( 1/4 tasse) de ’nduja (salami épicé à tartiner) ou 115 g ( 1/4 lb) de pancetta, coupée en petits cubes, ou de tranches de bacon, hachées 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de beurre 2 échalotes, hachées finement 2 gousses d’ail, hachées finement 1 ml ( 1/4 c. à thé) de flocons de piment rouge (facultatif) 125 ml ( 1/2 tasse) de vin blanc, de préférence sec, ou de bière (on peut utiliser un reste, du moment qu’il a encore bon goût) 900 g (2 lb) de petites palourdes ou de moules, nettoyées à la brosse (les instructions de nettoyage suivent) 125 ml ( 1/2 tasse) de crème 35 % 1. Vinaigrette – Mettre les échalotes, l’ail et le vinaigre dans un bol. Ajouter lentement l’huile en fouettant. Incorporer les fines herbes au fouet. 2. Pain à l’ail – Badigeonner d’huile les 2 faces de chaque tranche de pain. Griller les tranches sur une plaque dans un four grille-pain ou au four jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Lorsque les tranches de pain ont suf fisamment refroidi pour être manipulées, tout en étant encore chaudes, en frotter les 2 faces avec l’ail. Le pain peut être servi à la tempéra ture ambiante. Le plus important est de porter une attention spéciale à la cuisson des coquil lages. Si l’on préfère servir le pain à l’ail chaud, il serait bien d’en confier la préparation à une autre personne. VINAIGRETTE 2 échalotes, hachées finement 2 gousses d’ail, hachées finement

direction de la charnière, et tirez-la jusqu’à ce qu’elle cède. Jetez les moules abîmées et celles qui sont ouvertes et ne se referment pas quand on les frappe d’un coup sec.

3. Coquillages – Si on utilise de la pancetta (ou du bacon), la faire rissoler dans une grande casserole sur feu moyen, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante (5 à 7 minutes). À l’aide d’une cuiller à égout ter, la transférer sur une assiette tapissée de papier absorbant. On peut laisser 15 ml (1 c. à soupe) de gras de pancetta dans la casse role et n’utiliser que 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Mettre le beurre dans la casserole. Si on utilise de la ’nduja, faire fondre toute la quantité de beurre. Quand le beurre se met à bouillonner, ajouter les échalotes et les faire revenir, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles aient amolli (3 à 5 minutes). Ajouter la ’nduja (mais pas la pancetta ou le bacon), l’ail et les flocons de piment rouge. Poursuivre la cuisson, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les ingrédients soient chauds et bien mélangés (2 minutes environ). Mouiller avec le vin et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié environ (2 à 4 minutes). Ajouter délicatement les palourdes (ou les moules). Couvrir la casserole et les cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (6 à 10 minutes). À l’aide d’une cuiller à égoutter, les transférer dans des bols peu profonds à mesure qu’elles s’ouvrent. 4. Incorporer la crème au bouillon aux échalotes dans la casserole. Porter à faible ébullition. Verser la sauce sur les palourdes, ou les moules, dans les bols. 5. Disposer les tranches de pain à l’ail sur le bord des bols ou dans une assiette à part. Parsemer les coquillages de la pancetta ou du bacon cuit. Arroser le pain à l’ail et les coquillages de la vinaigrette. COMMENT NETTOYER LES PALOURDES Mettez les palourdes dans un grand bol rempli d’eau froide mélangée à 60 ml ( 1/4 tasse) de sel de table. Laissez-les reposer 30 minutes, puis sortez-les de l’eau. Nettoyez-les délicatement à l’aide d’une brosse à poils souples en les rinçant à l’eau froide pour retirer les saletés et le sable. Jetez les palourdes abîmées et celles qui sont ouvertes et ne se referment pas quand on les frappe d’un coup sec. COMMENT NETTOYER LES MOULES Rincez les moules à l’eau froide et nettoyez-les à l’aide d’une brosse à poils souples, en les ébarbant au fur et à mesure. La barbe est un morceau de matière fibreuse que l’on peut trouver le long du bord extérieur de la coquille. Pincez la barbe entre vos doigts et éloignez-la de la moule, en l’amenant vers le bas en Donne 4 portions en entrée ou 2 portions en plat principal.

NOTRE SUGGESTION Chardonnay Montagny Buissonnier Vignerons de Buxy LES ESSENTIELS DE VINTAGES 382879, 24,95 $

Pour accompagner la ’nduja épicée, il faut un vin doté d’une texture opulente, de saveurs crémeuses, d’un fruité éclatant et d’une acidité vive. Ce chardonnay bourguignon possède toutes ces qualités. COQUILLES FARCIES DANS UNE SAUCE À LA VODKA ET À LA COURGE BUTTERNUT Ce plat de coquilles farcies est le mets ré confort par excellence avec sa sauce rosée automnale et son mélange de fromages doré et fondant. 1 courge butternut moyenne, pelée et coupée en gros cubes 6 gousses d’ail, avec la peau 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 60 ml ( 1/4 tasse) de basilic haché finement, plus 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de petites feuilles de basilic pour la décoration 5 ml + 1 ml (1 c. à thé + 1/4 c. à thé) de sel kasher (voir l’ASTUCE) 0,5 ml ( 1/8 c. à thé) de poivre noir du moulin + quelques bonnes pincées 225 g ( 1/2 lb) de coquilles géantes (environ 35) 250 ml (1 tasse) de crème 35 % 60 ml ( 1/4 tasse) de vodka 1 tube ou 1 boîte (156 ml) de pâte de tomate 1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2. Étaler les cubes de courge et les gousses d’ail sur une plaque à pâtisserie. Les arroser d’huile d’olive et remuer pour bien les en enduire. Les rôtir au centre du four jusqu’à ce qu’ils soient très tendres (35 à 40 minutes). Remuer ou secouer la plaque à pâtisserie quelques fois pendant la cuisson pour empêcher la courge et l’ail de coller. 3. Entre-temps, mettre la ricotta et la moitié de la mozzarella et du parmesan râpés dans un bol. Mettre de côté les restes de mozzarella et de parmesan. Au fouet, incorporer au mélange de ricotta les jaunes d’œufs, 60 ml (1/4 tasse) de basilic haché, 1 ml (1/4 c. à thé) de sel et de bonnes pincées de poivre. Réserver. 1 contenant (475 g) de ricotta ordinaire 500 ml (2 tasses) de mozzarella râpée 375 ml (1 1/2 tasse) de parmesan ou de pecorino râpé 2 jaunes d’œufs

120 À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2023