LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2023

En rappel article de la page 128

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Sel et poivre fraîchement moulu au goût 2 grosses oranges navel 750 ml (3 tasses) de jeune roquette tassée 60 ml ( 1/4 tasse) de noix de Grenoble grillées, grossièrement hachées 60 ml ( 1/4 tasse) de feuilles de basilic non tassées 1. Fromage de chèvre fouetté – Mettre les ingrédients dans un grand bol. À l’aide d’un batteur à main, mélanger à puissance élevée jusqu’à ce que le fromage soit lisse, léger et mousseux, de 1 à 2 minutes. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation. 2. Vinaigrette – Fouetter les ingrédients dans un petit bol jusqu’à émulsion. Réserver. 3. Salade – Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 4. Mettre les betteraves sur une grande feuille d’aluminium, les arroser de l’huile d’olive et les saler. Replier le papier d’aluminium autour des betteraves pour les envelopper hermétique ment. Transférer les betteraves sur une plaque à pâtisserie et les cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient tendres lorsque percées avec un couteau, de 45 à 60 minutes. 5. Lorsque les betteraves ont suffisamment refroidi pour être manipulées, les parer, les peler et les couper en quartiers. Mettre les quartiers dans un grand bol. Saler et poivrer. Ajouter la moitié de la vinaigrette. Bien mélanger. 6. Pour prélever les suprêmes d’orange, couper et retirer la partie supérieure et la partie inférieure des oranges. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer l’écorce et la membrane blanche. Couper entre les mem branes internes pour libérer les suprêmes. 7. Pour assembler la salade, étaler le fromage de chèvre fouetté sur un plat de service. Mettre la roquette dans un grand bol et la remuer avec l’autre moitié de la vinaigrette. Disposer la roquette sur le fromage de chèvre. Répartir les betteraves et les suprêmes d’orange sur la roquette. Garnir des noix grillées et des feuilles de basilic. Arroser des restes de vinaigrette pouvant se trouver dans les bols. Donne de 4 à 6 portions. NOTRE SUGGESTION Sancerre Les Baronnes Henri Bourgeois LES ESSENTIELS DE VINTAGES 542548, 38,95 $ Le sauvignon blanc est parfait pour accom pagner le fromage de chèvre et les betteraves. Ce sancerre révèle des notes acidulées et her bacées qui agrémentent bien les composantes du plat. Son acidité vive rafraîchit le palais.

7. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes de plus ou jusqu’à ce que le mélange ait réduit de moitié et épaissi légèrement. 8. Retirer du feu et bien incorporer le beurre en fouettant, jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réchauffer doucement la sauce au moment du service. 9. Retirer la poêle du four et transférer le rôti sur une planche à découper. Couvrir d’un linge à vaisselle et laisser reposer de 10 à 15 minutes. 10. Pour le service, découper le rôti en fines tranches en travers de la fibre (du côté le plus large vers le point le plus étroit). Disposer les tranches sur un plat de service. À l’aide d’une cuiller, verser une partie de la sauce sur la viande et servir le reste à part. Donne de 6 à 8 portions. ASTUCE Si vous ne trouvez que des biftecks, ils pèsent généralement environ 450 g (1 lb). Bien assaisonner et saisir la couche de gras jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, puis faire frire la viande environ 5 minutes par face, ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Laisser reposer la viande 10 minutes, puis la couper en travers de la fibre. Servir avec la sauce. SALADE DE BETTERAVES RÔTIES AVEC ORANGES, NOIX DE GRENOBLE ET FROMAGE DE CHÈVRE FOUETTÉ Des betteraves terreuses, des oranges douces et de la roquette poivrée sont servies sur une tartinade de fromage de chèvre riche et crémeuse pour créer une salade sensation nelle. Si vous ne voulez pas utiliser toute la tartinade, conservez-en un peu pour la servir sur du pain grillé. Toute la recette peut être préparée la veille, puis la salade peut être assemblée rapidement au moment du service. FROMAGE DE CHÈVRE FOUETTÉ 150 g (5 oz) de fromage de chèvre 125 ml ( 1/2 tasse) de crème sure entière (14 %) 60 ml ( 1/4 tasse) de crème 35 % 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra Sel au goût VINAIGRETTE 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc 2 ml ( 1/2 c. à thé) de moutarde de Dijon Sel au goût D’hier à aujourd’hui article de la page 40

RÔTI DE CULOTTE DE HAUT DE SURLONGE AVEC SAUCE UMAMI AU VIN ROUGE La méthode qui suit fonctionne pour la plupart des rôtis, et vous pouvez remplacer la culotte de haut de surlonge par un gros morceau de bifteck de haut de surlonge ou de rumsteck. Pour un dîner rapide en semaine, utilisez de la bavette saisie et cuite à la poêle. La sauce rehaussera le steak. Servez la viande accom pagnée de pommes de terre à la crème, de chou vert rôti et d’une salade de courgette, de tomate et d’oignon rouge. 900 g à 1,35 kg (2 à 3 lb) de rôti de culotte de haut de surlonge (voir l’ASTUCE) Sel kasher et poivre fraîchement moulu 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 250 ml (1 tasse) de vin rouge, de préférence du pinot noir 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique 60 ml ( 1/4 tasse) de miso léger 500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf ou de poulet 5 ml (1 c. à thé) de chili crisp ou d’huile de chili, ou au goût 60 ml ( 1/4 tasse) de beurre non salé 1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). 2. Assaisonner généreusement toutes les faces de la culotte de haut de surlonge avec du sel kasher et du poivre noir. 3. Faire chauffer une grande poêle allant au four ou une rôtissoire à feu mi-vif. Lorsqu’elle est chaude, y verser l’huile d’olive et faire tour noyer la poêle pour en enduire le fond. 4. Faire saisir le rôti, la face grasse contre la poêle, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit brun foncé. Retourner la viande et saisir la deuxième face pendant 5 minutes supplémentaires. 5. Placer une grille au-dessus de la poêle ou de la rôtissoire, y déposer le rôti et enfourner le tout. Faire rôtir pendant environ 45 minutes à 1 heure, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 55 °C (130 °F) pour une cuisson mi-saignante ou 60 °C (140 °F) pour une viande à point. 6. Pendant la cuisson du rôti, préparer la sauce. Dans une petite casserole, combiner au fouet le vin et le vinaigre balsamique. Porter le mélange à ébullition sur feu mi-vif et laisser bouillir jusqu’à ce qu’il soit réduit à 60 ml (1/4 tasse), environ 10 minutes, en fouettant de temps en temps. Incorporer le miso, le bouillon et le chili crisp en fouettant.

SALADE 450 g (1 lb) de betteraves, environ 3 de grosseur moyenne

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