LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2023

À L’ARRIÈRE-SCÈNE

Qu’arrive-t-il lorsqu’on réimagine la recette qui fut en vedette sur la toute première page couverture du magazine À bon verre, bonne table il y a 30 ans? La réponse est simple : un régal autant pour les yeux que pour les papilles. En rappel

PAR LUCY WAVERMAN

La recette en vedette sur la page couverture de notre premier numéro était celle d’un bœuf aromatique en sauce au pinot noir , élaborée par Lucy Waverman, alors rédactrice gastronomique, qui a collaboré au magazine pendant 26 ans. Question de nous amuser un peu, nous lui avons demandé de revisiter la recette pour la mettre au goût du jour.

La première chose qu’elle a faite a été de remplacer le coûteux filet de bœuf par un morceau tout aussi savoureux, mais beaucoup plus abordable. « La culotte de haut de surlonge juteuse, de forme triangulaire, provient de la partie supérieure du rumsteck, explique t-elle. Comme c’est un muscle qui ne travaille pas beaucoup, il est naturellement tendre. » Pour la sauce, elle a conservé les éléments de base français, mais elle y a ajouté des ingrédients riches en umami, notamment du vinaigre balsamique, de la pâte miso et du chili crisp . Le résultat? Un rôti de culotte de haut de surlonge avec une sauce umami au vin rouge (p. 126), une délicieuse interprétation du bœuf au jus mettant en vedette une savoureuse « coupe du boucher » et une sauce intensé ment savoureuse remplie de saveurs internationales.

ASTUCES 1. La plupart des bouchers proposent du haut de sur longe, mais si vous voulez seulement la culotte, que les Brésiliens appellent picanha , ne prenez pas de risque et commandez à l’avance. confère un long vieillissement à sec, badigeonnez le bœuf de sauce de poisson asia tique, emballez-le hermétiquement et réfrigérez-le pendant 4 jours. 2. Si vous aimez la saveur intense que

PHOTOGRAPHIE : DARREN KEMPER; STYLISME GASTRONOMIQUE : CHRISTOPHER ST. ONGE; ACCESSOIRES : CATHERINE MacFADYEN

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