LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2023

DERRIÈRE LE BAR

Cocktails nouvelle génération Prêt à donner une nouvelle dimension à vos cocktails avec les techniques qui commencent à attirer l’attention? Des éléments scientifiques combinés à des méthodes culinaires futées permettent de créer des cocktails qui ne manqueront pas de bousculer les tendances dans les bars.

PAR CHRISTINE SISMONDO | PHOTOGRAPHIE PAR MAYA VISNYEI

L’avenir de la mousse Lorsque les cocktails coiffés de mousse ont fait leur apparition, ils ont été une révélation. Le nuage moelleux surmontant les Sours et autres cocktails à base de blanc d’œuf rappelait celui, impressionnant, des sodas en fontaine. pousseront plus loin la tendance des mousses et des bulles (avec des garnitures encore plus légères et spectacu laires) pour rendre l’ex périence de la dégusta tion plus interactive et multisensorielle. Dans les années à venir, les barmans

CONSEIL

Selon M. Solarik, maîtriser cette technique de pointe à la maison est incroya blement facile. La clé est d’utiliser des additifs ali mentaires naturels (comme la lécithine, la gomme de xanthane et le blanc d’œuf) qui, lorsqu’on les ajoute à un liquide, donnent aux bulles suffisamment de structure pour capturer l’air et rester stables. Il existe de nombreuses façons d’aérer un liquide, notam ment à l’aide d’un simple mélangeur à main ou d’une pompe à air pour aquarium (bien propre, évidem ment) – une telle pompe permet de créer des bulles spectaculaires. ASTUCE Pas de pompe pour aquarium? Utilisez plutôt un mélangeur à main pour dissoudre 2 ml ( 1/2 c. à thé) de lécithine de soja dans 125 ml ( 1/2 tasse) de jus de grenade. Inclinez ensuite le mélangeur de façon à ce que la lame soit partielle ment au-dessus du liquide. Aérez le liquide jusqu’à ce qu’il commence à former une mousse ultra-aérienne, en vous arrêtant de temps à autre pour prélever les bulles de mousse à l’aide d’une passoire à Julep.

DOUBLE BULLE P. 118

AVIS D’EXPERT Frankie Solarik, pionnier du mouvement des cocktails modernistes au Canada, juge de l’émission Les maîtres des cocktails sur Netflix et fonda teur de BarChef et de Prequel & Co. Apothecary à Toronto, affirme que les mousses ultra-aériennes seront certainement la prochaine grande nou veauté parce qu’il s’agit d’une façon originale de mettre en valeur les arômes frais et les saveurs nuancées d’un cocktail. « Avec une mousse ultra-aérienne, on peut introduire une nouvelle saveur dans un cocktail sans aucune texture en bouche, ce qui est vraiment génial et très impressionnant », déclare-t-il.

STYLISME GASTRONOMIQUE : CHRISTOPHER ST. ONGE; ACCESSOIRES : SHELLY SHNIER; TOUS LES PORTRAITS ONT ÉTÉ FOURNIS PAR LES EXPERTS EN VEDETTE

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