LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2020

POULET ET PETITS POIS AVEC PESTO À LA MENTHE

La menthe et les petits pois lo- caux arrivent dans nos épiceries à peu près en même temps, et sont délicieux ensemble. Les petits pois durcissent lorsqu’ils sont cuits dans un liquide salé. Il est donc préférable de les cuire à la vapeur (ou de les faire bouillir dans de l’eau non salée) avant de les ajouter au bouillon. Leur grosseur détermine leur temps de cuisson. Prévoyez entre deux et quatre minutes. Si vous préférez, vous pouvez utiliser des petits pois surgelés et les ajouter au bouillon une fois réduit. Il faudra leur laisser le temps de se réchauffer dans le bouillon avant de servir le plat. 80 plus 15 mL ( ⁄ tasse plus 1 c. à soupe) d’huile d’olive 5 gousses d’ail 125 mL ( ⁄ tasse) de pistaches crues, non salées 125 mL ( ⁄ tasse) de feuilles de basilic hachées grossièrement 250 mL (1 tasse) de feuilles de menthe hachées grossièrement 80 mL ( ⁄ tasse) de parmesan finement râpé Zeste de 1 citron, râpé finement 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron Sel 4 petites poitrines de poulet d’environ 225 g (8 oz) chacune, désossées et sans peau Poivre noir du moulin (au goût) 15 mL (1 c. à soupe) de beurre 500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet de bonne qualité 375 mL (1 ⁄ tasse) de petits pois frais cuits ou surgelés (voir ci-dessus) 1 Faire chauffer 80 mL ( ⁄ tasse) d’huile d’olive dans une petite casserole sur feu doux. Y cuire 4 gousses d’ail, en les retour- nant de temps en temps, de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées.

poêle dans le four et poursuivre la cuisson des poitrines 10 mi- nutes ou jusqu’à ce qu’un ther- momètre inséré dans leur cavité indique une température de 74 C (165 F). 6 Pendant que les poitrines cuisent au four, mettre, dans une petite casserole, le bouillon de poulet et les gousses d’ail qui avaient été mises de côté après avoir été cuites. Porter le bouillon à ébullition et le réduire de 125 mL ( ⁄ tasse). Ajouter au bouillon les petits pois et le reste du jus de citron (15 mL/1 c. à soupe). Répar- tir le bouillon entre 4 bols. Retirer les cure-dents des poitrines de poulet et déposer une poitrine dans chaque bol.

4 Mettre une poitrine de poulet, côté bombé vers le haut, sur une planche à découper et y pratiquer une incision au milieu, dans le sens de la longueur, pour créer une poche parallèle à la planche. Prendre soin de ne pas faire l’incision jusqu’aux extré- mités de la poitrine. Répéter cette opération avec les 3 autres poitrines. Répartir ensuite le pesto à la menthe entre les 4 poches. Enfiler un cure-dent dans chaque poitrine pour que le pesto ne s’en écoule pas. Saler et poivrer ensuite les poitrines. 5 Faire chauffer le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) et le beurre dans une grande poêle allant au four, sur feu moyen. Y faire frire les poitrines 4 mi- nutes par face. Mettre ensuite la

Mettre la casserole de côté et la laisser refroidir à la température ambiante. Retirer les gousses d’ail cuites et les mettre de côté. Mettre aussi de côté, à part, l’huile de cuisson des gousses d’ail. 2 Mettre la gousse d’ail crue, les pistaches, le basilic, la menthe, le parmesan et le zeste de citron dans le bol d’un robot culinaire. Les hacher finement au mode impulsions. Le robot étant en marche, ajouter, par le tube d’ali- mentation, 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron, puis l’huile aroma- tisée à l’ail qui avait été mise de côté (80 mL / ⁄ tasse). Saler au goût et mettre de côté. 3 Préchauffer le four à 190 C (375 F).

Donne 4 portions.

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À BON VERRE, BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2020