LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2020

3 Porter à ébullition une très grande casse- role remplie d’eau. 4 Entre-temps, mettre une très grande poêle sur feu moyen. Y faire rissoler le bacon, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant (10 à 15 minutes). Transférer le bacon sur du papier absorbant. Jeter tout le gras de la poêle, sauf 30 mL (2 c. à soupe). Mettre les échalotes dans la poêle et les parsemer des flocons de piment rouge. Faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles amollis- sent (5 minutes environ). Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient légèrement amollies (5 minutes environ). Quand elles sont chaudes, mouiller avec le vin. Porter à faible ébullition. Retirer du feu. 5 Quand l’eau se met à bouillir, y ajouter suf- fisamment de sel pour qu’elle évoque le goût de la mer. Cuire les pâtes de 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient presque al dente , donc pas tout à fait cuites. (Veiller à les cuire quelques minutes de moins que ce qui est indiqué sur l’emballage.) Pour de meilleurs résultats, ré- server 500 mL (2 tasses) d’eau de cuisson pour réchauffer les pâtes. Bien égoutter les pâtes. 6 Remettre la poêle contenant le mélange de tomates et d’échalotes sur feu mi-vif. Quand le mélange commence à mijoter, ajouter les palourdes nettoyées. Couvrir la poêle et cuire les palourdes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (6 à 8 minutes). Jeter celles qui sont restées fermées. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les palourdes dans un bol. 7 Remettre les pâtes dans la casserole. Ré- server 30 mL (2 c. à soupe) du beurre d’agru- mes, puis émietter ou couper le reste en petits morceaux et en parsemer les pâtes. Mettre sur feu moyen. Ajouter la chair de crabe et le bacon. Racler le mélange de tomates et d’échalotes dans la casserole. Y verser environ 250 mL (1 tasse) d’eau de cuisson. Remuer délicatement le tout avec des pinces pour bien mélanger. Au besoin, rajouter juste assez d’eau de cuisson pour humidifier les pâtes. Cuire sur feu mi-vif jusqu’à ce que les pâtes soient chaudes et cuites au goût. Émietter le reste de beurre froid et l’incorporer aux pâtes pour que celles-ci soient luisantes. Goûter, puis saler et poivrer au goût. Mettre les pâtes dans des bols. Garnir des palourdes et décorer des fines herbes.

PÂTES AU BEURRE D’AGRUMES, AU BACON, AU CRABE ET AUX PALOURDES

SALADE DE FEUILLES ENTIÈRES ARROSÉE D’UNE VINAIGRETTE AU VINAIGRE DE CHAMPAGNE

Ici, pas de sauce à faire mijoter lentement, mais l’exécution du plat doit être bien synchronisée. Suivez bien la recette et vous obtiendrez un formidable plat garni de fruits de mer et d’une sauce légère au goût d’agrumes qui conviendra parfaitement à une occasion spéciale. 5 mL (1 c. à thé) de zeste d’orange fraîchement râpé 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron fraîchement râpé 5 mL (1 c. à thé) de zeste de lime fraîchement râpé 125 mL ( ⁄ tasse) de beurre salé, amolli 16 palourdes du Pacifique (environ 900 g/2 lb) 225 g ( ⁄ lb) de bacon, coupé en petits lardons 2 échalotes, émincées 2 mL ( ⁄ c. à thé) de flocons de piment rouge 1 barquette (340 g) de tomates cerises ou raisins, coupées en petits dés 60 mL ( ⁄ tasse) de vin blanc sec 30 à 45 mL (2 à 3 c. à soupe) de sel (kasher de préférence) 675 g (1 ⁄ lb) de bucatinis ou de fettuccines 225 g ( ⁄ lb) de chair de crabe (épongée avec du papier absorbant) Sel et poivre noir du moulin au goût 500 mL (2 tasses) de feuilles entières de persil, d’aneth ou de jeune basilic (préférablement un mélange des trois) 1 Dans un bol moyen, incorporer les zestes au beurre à l’aide d’une fourchette. Couvrir le bol et le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le beurre soit ferme. 2 Mettre les palourdes dans un autre bol moyen. Les couvrir d’eau fraîche et les laisser reposer 30 minutes. Enlever l’eau ainsi que les saletés et le sable. Rajouter de l’eau fraîche. Laisser reposer de nouveau 30 minutes. Nettoyer les palourdes à la brosse. Jeter les palourdes abîmées et celles qui sont ouvertes et ne se referment pas quand on les frappe d’un coup sec.

Remplacez les verdures de la recette par les légumes verts en feuilles de saison qui vous inspireront lors de vos emplettes. L’idée est de préparer une salade légère qui se substitue aux bâtonnets de légumes et à la trempette. Nous utilisons plutôt de jolies feuilles entières qui peuvent être trempées dans une vinai- grette douce-amère ou en être arrosées. Le vinaigre de champagne (le vinaigre de vin blanc fait aussi l’affaire) et les fleurs ajoutent du chic à la salade. 60 mL ( ⁄ tasse) de vinaigre de champagne 5 mL (1 c. à thé) de miel 5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon 2 mL ( ⁄ c. à thé) de sel kasher 125 mL ( ⁄ tasse) d’huile d’olive vierge extra de bonne qualité

3 très petites pommes de laitue ou 3 bottes de légumes verts en feuilles (p. ex., laitue frisée, laitue à feuilles rouges ou roquette) 1 endive ou chicorée de Trévise 1 poignée de fleurs comestibles, pour la décoration

1 Battre au fouet le vinaigre, le miel, la mou- tarde de Dijon et le sel dans un bol de gros- seur moyenne. Y incorporer très lentement l’huile en un mince filet continu. 2 Servir toutes les verdures et l’endive sur un plat de service décoré de fleurs ou en détacher les feuilles et les répartir dans des assiettes. Verser la vinaigrette dans des bols individuels pour y faire trempette.

Donne 8 portions (avec 180 mL/ ⁄ tasse de vinaigrette).

Donne 8 portions.

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DÉBUT DE L’ÉTÉ 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE