LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2018

DE SAISON  LE TEMPS DES CERISES

atomes crochus La cerise acide est déjà tellement savoureuse qu’elle n’a pas besoin de grand-chose d’autre, mais certains ingrédients font avec elle un beau mariage : ➤ amandes ➤ anis ➤ cannelle ➤ citron La cerise acide rouge de l’Ontario est un fruit délicat, qui se gâte hélas plutôt vite. Heureusement pour nous, les fruiticulteurs la conditionnent chaque été – au mois de juin ou juillet – en seaux pour que nous puissions l’utiliser d’une foule de délicieuses façons.

Achat et conservation ➤ La cerise acide dénoyautée est ven­ due en seaux de 4,5 kg (10 lb) au rayon des produits réfrigérés ou surgelés des supermarchés. Ne vous laissez pas inti­ mider par la grosseur du seau.

➤ Décongelez les cerises avant de les utiliser et égouttez-les bien. Il est sage de s’assurer qu’elles sont toutes dénoyautées. Il suffit pour cela de les presser délicatement entre deux doigts avant de les uti­ liser pour une recette. ➤ Si vous avez la chance de trouver des cerises acides fraîches, ache­ tez celles qui sont d’un rouge bril­ lant, fermes et charnues. Elles se conservent un maximum de cinq jours au réfrigérateur, mais il ne faut toutefois pas les laver. Juste avant de les utiliser, lavez-les bien et dénoyautez-les. ➤ Pour les congeler, dénoyautez-les et étalez-les sur une grande plaque à pâtisserie à rebord. Laissez-les au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient fermes, puis mettez-les dans des sacs de congélation. Elles se conservent jusqu’à 12 mois au con­ gélateur.

➤ chocolat blanc ➤ chocolat noir ➤ cinq-épices en poudre ➤ crème sure ➤ fromage à la crème ➤ kirsch

➤ À l’aide d’une cuiller à égoutter, pré­ levez des cerises dans le seau, puis mesurez-les et mettez-les dans des sacs de congélation. Il en faut typiquement 1,5 L (6 tasses) pour une tarte, mais vous voudrez peut-être en mesurer de plus petites quantités pour des recettes qui en demandent moins. ➤ Si les cerises sont surgelées, laissez le seau sur le comptoir de la cuisine jusqu’à ce qu’elles puissent facilement être prélevées à l’aide d’une cuiller à égoutter. ➤ Scellez bien tous les sacs de congéla­ tion et essayez d’en extraire le plus d’air possible, puis étiquetez-les. Les cerises se conservent jusqu’à 12 mois au congélateur.

➤ liqueur d’amande ➤ liqueur d’orange ➤ noisettes ➤ orange ➤ pistaches

➤ porto ➤ rhum ➤ vanille

PHOTO DES CERISES : ©iSTOCK.COM/ANNA1311

26  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018