LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2018

DE SAISON  LE TEMPS DES CERISES

Déposer lamoitié du pak-choï sur unemoitié de la feuille de papier sulfurisé ouverte. Coiffer le pak-choï du quart du mélange à base d’oignons verts, d’un morceau de citronnelle et de 1 anis étoilé. 7 Déposer sur la garniture 1 poitrine de pou- let et le quart des cerises. Arroser le poulet du quart de la sauce au riesling. 8 Badigeonner du blanc d’œuf les bords de l’enveloppe de papier sulfurisé. Replier le pa- pier sur la garniture, pour que les extrémités du papier se joignent. En commençant par une des extrémités, plisser tel un ourlet cette extrémité, pour bien la fermer, puis plisser de cette façon l’autre extrémité. Mettre la papil- lote sur une grande plaque à pâtisserie à re- bord. Répéter ces opérations pour les 3 autres papillotes. 9 Cuire au four environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans une poitrine de poulet, à travers le papier, indique une tem- pérature de 70 °C (160 °F). 10  Retirer la plaque du four. Enfiler des gants de cuisinier et couper un coin d’une papillote. Incliner doucement la papillote au-dessus

Les chouettes petites enveloppes de papier sulfurisé emprisonnent les saveurs éclatantes des aromates asiatiques et des cerises aigres- douces, et donnent un poulet tendre et juteux. 2 mL (½ c. à thé) de cinq-épices en poudre 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de sésame 4 poitrines de poulet d’environ 210 g (7 oz) chacune, sans peau ni os Sel kasher et poivre noir du moulin (au goût) 2 tiges de citronnelle, taillées pour n’en conserver que 8 cm (3 po) 2 oignons verts, hachés finement 30 mL (2 c. à soupe) de coriandre hachée finement 2 gousses d’ail, hachées finement 2,5 cm (1 po) de gingembre frais, haché finement 125 mL (½ tasse) de riesling sec 30 mL (2 c. à soupe) de sirop d’érable 2 petits pak-choïs, parés, coupés en deux dans le sens de la longueur, lavés et égouttés 4 anis étoilés entiers 250 mL (1 tasse) de cerises acides rouges, dénoyautées et bien égouttées 1 blanc d’œuf Brins de coriandre (pour la décoration) 1 Mettre la grille entre le bas et le milieu du four, et préchauffer ce dernier à 200 °C (400 °F). 2 Dans un petit bol, combiner au fouet le cinq- épices en poudre et 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de sésame. Frotter de ce mélange toute la sur- face des poitrines de poulet. Saler et poivrer les deux faces des poitrines et les mettre de côté sur un grand plat. 3 Découper 4 feuilles de papier sulfurisé de 38 x 30 cm (15 x 12 po). Plier les feuilles en deux par leur côté de 30 cm (12 po), puis découper la forme d’un demi-cœur dans leurs extrémités ouvertes, pour que les papillotes, une fois ouvertes, ressem- blent à un cœur. 4 Couper les tiges de citronnelle en deux, dans le sens de la longueur, et les meurtrir avec le plat de la lame d’un grand couteau de chef. Mettre de côté. 5 Dans un petit bol, combiner les oignons verts, la coriandre hachée, l’ail et le gingembre. Dans une tasse à mesurer, combiner au fouet le ries- ling, le sirop d’érable et le reste de l’huile de sésame (15 mL/1 c. à soupe). 6 Nicher 1 des feuilles de papier sulfu- risé dans un bol peu profond (cela permet de remplir plus facilement l’enveloppe).

d’une petite casserole pour que le jus qu’elle contient s’écoule dans la casserole. Remettre la papillote sur la plaque. Répéter pour le reste des papillotes. Mettre les papillotes de côté pour que le poulet repose. 11  Porter le jus des papillotes à ébullition sur feu mi-vif et le bouillir environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’environ 125 mL (½ tasse). 12  Mettre chaque papillote sur une assiette de service chaude. Ouvrir les papillotes avec des ciseaux et verser sur chaque poitrine de poulet un peu de jus réduit. Ôter la citronnelle et les anis étoilés. Décorer de brins de coriandre et servir avec un riz vapeur ou des nouilles de riz. Donne 4 portions.

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PAPILLOTES DE POULET ET DE CERISES ACIDES AUX AROMATES ASIATIQUES

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