LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2018

RECETTES Avec les suggestions de bières, de vins et de spiritueux du Groupe des ressources de connaissances de la LCBO.

LE SUMMUM DU SAUMON article de la page 62

1 lanière de zeste de citron de 13 cm (5 po), sans la peau blanche amère 1 brin de thym 3 feuilles de laurier fraîches ou 5 feuilles séchées 1 filet de saumon sauvage de 1 kg (2 lb), sans arêtes ni peau Sel de Maldon (ou un autre sel de finition) et un peu d’huile d’olive vierge extra pour le service 1 Croûtons – Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 2 Remuer le pain avec le sel, le zeste de citron et 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive. Étaler les croûtons sur une plaque à pâtisserie et les cuire 10 minutes au four ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver. 3 Ouvrir la boîte de haricots et prélever 60 mL (¼ tasse) du liquide. Le réserver. Égoutter les haricots, les rincer et les réserver. 4 Chauffer 45 mL (3 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Y ajouter l’ail et le faire revenir jusqu’à ce que les bords soient dorés (2 minutes environ). Incorporer les anchois, puis la scarole. Les cuire jusqu’à ce que la scarole soit tout juste flétrie (2 minutes environ). Ajouter le liquide de la boîte de hari- cots qui avait été réservé ainsi que les haricots. Remuer pour bien mélanger, porter à faible ébullition et ajouter le jus de citron. Saler et poivrer au goût. Garder au chaud pendant la préparation du saumon. 5 Dans une casserole ou une poêle juste as- sez grande pour contenir le poisson, combiner 500 mL (2 tasses) de lait, 5 mL (1 c. à thé) de sel, une pincée de poivre noir du moulin, le zeste de citron, le thym et les feuilles de laurier. Laisser mijoter 5 minutes sur feu doux pour permettre aux saveurs de se développer. Mettre le poisson dans le lait. Si le lait ne re- couvre pas totalement le poisson, en rajouter. Porter à feu moyen. Dès que le lait se met à bouillir, ramener une autre fois à feu doux, couvrir et laisser mijoter doucement de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce que la chair du poisson ne soit plus que légèrement rosée au centre. Retirer le poisson du lait. Si désiré, conserver le lait pour une autre utilisation. 6 Briser le saumon en 6 morceaux et disposer ceux-ci sur le ragoût de haricots et de scarole.

Parsemer le tout de croûtons, arroser d’un peu d’huile d’olive et saupoudrer les morceaux de poisson d’une pincée de sel de Maldon. Donne 6 portions.

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RAÏTA JARDINIÈRE La saveur acidulée de ce condiment à base de yogourt s’accorde délicieusement avec le goût riche des poissons gras comme le saumon. La raïta peut être préparée quelques jours à l’avance et conservée au réfrigérateur, ce qui permettra d’en bonifier la saveur. Pour obtenir une sauce plus appétissante, utilisez de pré- férence un yogourt fluide plutôt qu’un yogourt grec épais. 10 mL (2 c. à thé) d’huile d’arachide, de canola ou végétale 45 mL (3 c. à soupe) de poivron vert coupé en petits dés 45 mL (3 c. à soupe) de poivron rouge coupé en petits dés 30 mL (2 c. à soupe) de carotte coupée en petits dés 250 mL (1 tasse) de yogourt 1 radis de grosseur moyenne, coupé en petits dés 2 mL (½ c. à thé) de cumin moulu 1 pincée de cannelle Sel Chauffer l’huile dans une petite poêle sur feu moyen. Y ajouter le poivron vert, le poivron rouge et la carotte. Faire revenir les légumes 1 minute jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore croquants. Retirer du feu et laisser re- froidir. Incorporer les légumes au yogourt, puis ajouter les radis, le cumin et la cannelle. Saler au goût. Réfrigérer la raïta au moins 4 heures pour permettre aux saveurs de s’amalgamer. (La raïta peut être préparée jusqu’à 3 jours à l’avance.) Donne 310 mL (1¼ tasse).

SAUMON POCHÉ AU LAIT AVEC SCAROLE ET HARICOTS

Ce plat réunit deux choses que j’adore – un ragoût estival tout simple qui se prépare en moins de 15 minutes et du saumon poché au lait parfumé à la feuille de laurier. Omettez les croûtons pour faire un souper de semaine très rapide à préparer. Comme finition, arrosez le plat d’un filet d’une huile d’olive herbacée – les huiles Frantoia Barbera et Sella Orlando, toutes deux de Sicile, sont d’excellents choix. Si vous n’utilisez pas le lait de cuisson immédiatement, congelez-le pour vous en servir plus tard dans une soupe ou un ragoût de poisson. CROÛTONS AU CITRON 500 mL (2 tasses) de pain au levain déchiré en morceaux de la taille d’une bouchée 1 bonne pincée de sel 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron râpé finement 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 1 boîte de 540 mL de haricots cannellini 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 5 gousses d’ail, coupées en tranches fines 4 filets d’anchois, hachés finement 1 pomme de scarole, lavée, essorée et déchirée 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron Sel et poivre noir du moulin 500 à 750 mL (2 à 3 tasses) de lait entier

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