LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2018

CRAQUEZ POUR LES CROSTINIS article de la page 44

CROSTINI S À LA MOUSSE DE FOIES DE POULET GARNI S DE MÛRES SAUVAGES MARINÉES Au lieu de l’habituel duo cornichons-moutarde, ces canapés au foie de poulet sont garnis de mûres sauvages qui ont mariné dans le vinaigre balsamique et le zeste d’orange (ou, dans le cas de la variante, d’une salade bien gaillarde composée de persil et d’échalotes). Vous pourriez aussi mettre tous les ingré­ dients sur une grande assiette et laisser les convives se servir eux-mêmes. MOUSSE DE FOIES DE POULET 250 g (½ lb) de foies de poulet, parés Sel et poivre du moulin au goût 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 60 mL (¼ tasse) d’échalotes finement hachées 5 mL (1 c. à thé) de thym haché 45 mL (3 c. à soupe) de brandy ou de cognac 60 mL (¼ tasse) de crème 35 % 1 généreuse pincée de piment de la Jamaïque moulu 90 mL (6 c. à soupe) de beurre non salé, froid, en dés 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique 5 mL (1 c. à thé) de sirop d’érable 1 mL (¼ c. à thé) de zeste d’orange râpé finement 12 mûres sauvages 12 tranches de baguette de 1 cm (½ po) d’épaisseur, coupées de biais 1 Mousse de foies de poulet – Rincer les foies et les éponger avec du papier absorbant. Saler et poivrer. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Faire sauter les foies de poulet, en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient fermes mais encore roses au centre (4 à 6 minutes). Transférer dans un mélangeur. 2 Ramener à feu moyen et verser dans la poêle le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe). Ajou­ ter les échalotes et le thym. Faire revenir, en remuant, jusqu’à ce que les échalotes soient tendres (environ 3 minutes). Mouiller avec le brandy et le réduire le temps qu’il devienne sirupeux (environ 1 minute). Transférer le tout dans le mélangeur. 3 Verser la crème dans le mélangeur et ajouter le piment de la Jamaïque. Couvrir et mettre le mélangeur enmarche. Pendant que le moteur tourne, ajouter graduellement le beurre et le faire fondre jusqu’à ce qu’il soit lisse. Saler gé- néreusement : la mousse refroidie aura un goût moins salé. Verser la mousse dans un récipient de 500 mL (2 tasses) et couvrir sa surface d’une

dans le tamis. Couvrir et réfrigérer 24 heures. Découvrir le fromage et jeter la mousseline. (Le mascarpone se conservera 2 semaines au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.) 3 À l’aide d’un couteau-éplucheur en Y et en appuyant bien, émincer les asperges dans le sens de la longueur. Mettre les rubans d’asperge dans un bol. Les remuer avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. 4 Placer la grille du four à 10 cm (4 po) du grilloir et préchauffer ce dernier à intensité maximale. 5 Disposer les tranches de baguette sur une plaque à pâtisserie robuste chemisée de papier d’aluminium. Les passer sous le grilloir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (1 à 2 mi­ nutes par face). 6 Masquer généreusement de mascarpone les tranches de baguette. (Conserver le reste de mascarpone pour une autre utilisation.) Garnir de rubans d’asperge. Saupoudrer de pignes et de zeste de citron, puis d’un peu de sel de mer. Donne 12 crostinis. NOTRE SUGGEST ION Riesling Mousseux Limestone Ridge Spark VQA Tawse LES ESSENTIELS DE VINTAGES 370361 20,95 $ Faites plaisir à vos invités en leur servant ce mous- seux à base de riesling qui est si polyvalent à table ! Ses tonalités de pomme verte, de miel, de fines herbes et de zeste de citron font un agréable contraste avec les saveurs dominantes des crostinis. Son effervescence piquante et son acidité racée tranchent dans la riche texture du fromage, de l’huile d’olive et de la crème, et nettoient le palais entre les bouchées.

CROSTINI S AUX ASPERGES AVEC MASCARPONE , PIGNES ET ZESTE DE CITRON À la fois riches et légers, ces crostinis sont en quelque sorte une salade sur pain grillé. Le mascarpone épais et crémeux est facile comme tout à confectionner et infiniment meilleur que celui du commerce. La crème épaisse contient généralement des additifs pour en prolonger la durée de conservation; il vaut donc mieux utiliser de la crème biologique pour obtenir de meilleurs résultats. Faites griller les pignes à sec dans une petite poêle sur feu moyen pen- dant environ 5 minutes. MASCARPONE 500 mL (2 tasses) de crème épaisse biologique 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron frais tamisé 1 généreuse pincée de sel de mer fin 6 grosses pointes d’asperge, parées 7 mL (1½ c. à thé) d’huile d’olive vierge extra 4 mL (¾ c. à thé) de jus de citron frais Sel et poivre du moulin au goût 12 tranches de baguette de 1 cm (½ po) d’épaisseur, coupées de biais 30 mL (2 c. à soupe) de pignes, légèrement grillées 30 mL (2 c. à soupe) de zeste de citron finement haché Gros sel de mer pour le service 1 Mascarpone – Verser la crème dans une casserole de grosseur moyenne munie d’un thermomètre à sucre. Mettre sur feu mi-doux et remuer de temps à autre. Quand la crème atteint une température de 82 °C (180 °F) – soit au bout de 20 à 25 minutes – ramener à feu doux et incorporer le jus de citron et le sel. Cuire 5 minutes, en prenant soin de maintenir la température entre 82 et 88 °C (180 et 190 °F). Pour ce faire, il faudra peut-être éloigner la crème du feu. Retirer du feu et laisser tiédir 30 minutes. 2 Pendant que la crème refroidit, tapisser un tamis d’une mousseline pliée en quatre. Rincer la mousseline à l’eau, l’essorer et la remettre en place dans le tamis. Poser ce dernier sur un bol. Verser la préparation à la crème refroidie

VARIANTE : CROSTINIS AUX ASPERGES AVEC MASCARPONE,

PAMPLEMOUSSE ET MENTHE Oubliez les pignes et le zeste de citron. Pelez à vif un petit pamplemousse avec un couteau tranchant. Prélevez 12 suprêmes sans mem- branes blanches. Coiffez chaque crostini d’un suprême et de quelques feuilles de menthe.

NOTRE SUGGEST ION Sauvignon Blanc VQA Trius LCBO 221804

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