LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2018

Un hamburger cuit au barbecue est un véritable délice, mais il faut une certaine technique pour en produire un qui soit vraiment mémorable. Vous la trouverez plus bas et à la page 93. Un petit avertissement s’impose toutefois : notre hamburger s’adresse aux puristes; l’assaisonnement est simple, et les garnitures sont complexes. PAR LUCY WAVERMAN  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA LA CUISINE PRATIQUE

GALETTES Laissez la viande au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson. Formez les galettes avec les mains, puis salez-les et poivrez-les généreusement. Ne les salez pas à l’avance, car le sel dissoudrait les protéines et donnerait aux galettes une texture ferme et un goût sec.

DEGRÉ DE CUISSON

Pour éviter la contamination par des microbes, les galettes doivent être cuites à point ou bien cuites. Toutefois, quand la viande a été fraîchement hachée, par moi ou mon boucher, je sers

Fromage Le cheddar remporte la palme, mais essayez d’autres fromages, par exemple le comté, pour son goût de noisette, ou un bleu, pour le beau contraste qu’il fait avec la viande juteuse. Ketchup Faites-le vous-même (voir la recette sur le site d’ À bon verre, bonne table ) ou achetez-en un de fabrication artisanale. Le ketchup industriel est trop sucré et trop épais. ceux qui aiment les textures crémeuses (voir les recettes de nos mayonnaises minute, à la page 93). Petits pains Les petits pains briochés ou au lait absorbent bien le jus des galettes et font partie de l’expérience gustative. Grillez-les légèrement une ou deux minutes. Mayonnaise Un bon condiment pour

les galettes mi-saignantes à ceux qui les préfèrent ainsi.

Laitue Je préfère les laitues tendres, telle la boston. Pour ceux qui aiment les laitues un peu croquantes, l’iceberg est imbattable. Oignon Les saveurs sucrées des oignons caramélisés (voir la recette à la page 93) s’entendent à merveille avec les hamburgers. L’oignon cru est d’un goût trop prononcé, à moins d’utiliser la variété vidalia.

Moutarde Rien n’égale celle de Dijon. Voyez nos

recettes de moutardes aromatisées à la page 93.

Tomate Je n’en mets jamais dans mes hamburgers, car elle devient molle et détrempe le petit pain. Par contre, une salade de tomates servie en accompagne- ment est formidable.

VIANDE DE CHOIX Pour que la galette d’un hamburger soit juteuse, elle doit présenter une teneur en gras de 18 à 20 %. Je préfère la viande de bœuf nourri au fourrage. Elle est plus savoureuse et meilleure pour la santé. Excellente elle aussi, la viande dite « maturée » (affinée par vieillisse- ment) offre un délicieux petit goût umami. Le plus important est d’utiliser une viande fraîchement hachée. Vous pouvez la hacher vous-même, au robot culinaire, ou demander à votre boucher de la hacher pour vous. Évitez la viande hachée vendue déjà emballée dans les supermarchés.

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