LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2019

Finition

La cuisson à basse température empêche la réaction de Mail­ lard (la délicieuse coloration des aliments). La coloration au barbecue, à la poêle ou au grilloir du four n’est pas une dernière étape essentielle, mais elle confère à certains aliments cuits sous vide l’aspect et le goût obtenus par un mode de cuisson ordinaire. Après la cuis­ son sous vide, égouttez les jus, épongez l’aliment et salez-le, puis dorez-le à l’aide de votre méthode préférée.

avant la cuisson BOUTS DE CÔTES CUITS SOUS VIDE ET ACCOMPAGNÉS D’UNE SALADE DE CHOU recettes dès la page 80

AU GRILLOIR Préchauffez le grilloir du four. Disposez l’aliment cuit sous vide sur une plaque à pâtisserie à rebord et grillez-le sous le grilloir jusqu’à ce que sa surface soit dorée et croustillante.

Installez l’appareil de cuisson sous vide et le récipient d’eau sur une grille ou une surface résistant à la chaleur, près d’une prise de courant, mais pas sous une armoire (pour éviter l’accumulation de vapeur). Si vous utilisez un appareil autonome tel un cuiseur sous vide avec moteur, élément chauffant et récipient, suivez les directives du fabricant.

Utilisez un récipient robuste et résistant à la chaleur. Il doit être suffisamment grand pour pouvoir contenir le thermocirculateur et le volume d’eau requis pour que l’eau recouvre le sac. Une casserole en acier inoxydable, un récipient en poly­ carbonate, une rôtissoire profonde ou une marmite pour la mise en conserve sont de bonnes solutions. Placez une grille métallique au fond du récipient, pour faciliter la circulation de l’eau sous le sac.

Fixez le thermo­ circulateur aux parois du récipient. Installez-le pour que le niveau de l’eau se trouve entre les niveaux d’eau minimum et maximum indiqués sur l’appareil. Réglez la température et faites chauffer l’eau.

À l’aide d’un pince- notes robuste, fixez le sac aux parois du récipient d’eau pour que sa fermeture se trouve au-dessus de la surface de l’eau et que l’aliment repose à au moins 2,5 cm (1 po) sous la surface.

AU BARBECUE Préchauffez le barbecue à intensité mi-élevée ou élevée. Graissez le gril ou badigeonnez d’huile l’aliment qui a été cuit sous vide. Po­ sez l’aliment sur le gril chaud et dorez-le jusqu’à ce qu’il soit bien marqué par le gril. Retournez-le s’il le faut.

Voir les astuces pour la coloration avant la cuisson sous vide et la façon de vérifier le degré de cuisson à la page 81.

Les cuisiniers amateurs ont un vaste choix d’appareils de cuisson sous vide, à des prix allant de 100 à 300 $. Nous vous en suggérons deux : Appareils de cuisson sous vide

THERMOCIRCULATEUR SANSAIRE SA15US | 269,99 $

THERMOCIRCULATEUR KURAIDORI | 129,97 $ L’appareil est fait en acier inoxydable et en plastique. Il est muni d’une pince en silicone qui permet de le fixer aux parois de tout récipient assez profond. Un petit écran numérique indique la température qui a été réglée, la température réelle du bain d’eau et le temps de cuisson. L’appareil comprend aussi une minuterie et des avertisseurs sonores, ce qui est vraiment commode. Son prix est l’un des plus bas sur le marché, surtout si l’on considère sa puissance (1 200 watts). Il chauffe l’eau rapidement et la fait bien circuler, jusqu’à un maximum de 20 litres. Il est offert dans les magasins Home Hardware partout en Ontario et en ligne au site homehardware.ca.

L’un des premiers thermocirculateurs destinés aux cuisiniers amateurs et l’un des favoris des chefs de cuisine, cet appareil d’une puissance de 1 100 watts chauffe l’eau rapidement, jusqu’à un ma­ ximum de 23 litres. Le boîtier en plastique est doté d’un petit écran numérique qui permet de régler la température de cuis­ son. L’écran indique aussi la température réelle de l’eau. L’appareil est muni d’une pince en acier inoxydable qui permet de le fixer aux parois de n’importe quelle casserole. Sa base solide lui permet de se tenir debout sans l’aide de sa pince. Il est offert chez plusieurs détaillants en ligne, dont labaie.com.

À LA POÊLE Faites chauffer une poêle en fonte ou à fond épais sur feu mi-vif ou vif, jusqu’à ce qu’elle soit sur le point de fumer. Huilez ensuite légère­ ment la poêle ou l’aliment, et saisissez l’aliment quelques morceaux à la fois au besoin, jusqu’à ce qu’il soit doré.