LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2019

TENDANCES  LA CUISSON SOUS VIDE

Rudiments de la cuisson sous vide

La technique de la cuisson sous vide consiste à cuire des aliments dans un sac hermé- tique rétracté sous vide. La cuisson se fait par immersion dans un bain d’eau maintenu à une température relativement basse. Grâce à l’invention de petits appareils bon marché appelés « thermocirculateurs » ou « thermoplongeurs », la technique n’est désormais plus réservée aux professionnels et permet à quiconque de cuisiner comme un cordon-bleu. Avantages Matériel

SACS Utilisez des sacs de congélation refermables robustes (les sacs en plastique ordinaires ne seraient pas assez solides), des sacs en silicone réutilisables ou des sacs pour cuisson sous vide faits pour être utilisés avec un ensa- cheur sous vide. Les basses températures du mode de cuisson sous vide ne dégradent pas les matières plastiques. On peut donc utiliser sans risque des sacs en plastique de qualité alimentaire. BOCAUX MASON Les plats salés à base d’œufs et les desserts tels que les crèmes pâtissières et les poudings cuisent vraiment très bien dans les bocaux Ma- son. Le mode de cuisson sous vide fonctionne alors essentiellement tel un bain-marie. Utilisez le couvercle à deux pièces pour fermer hermé- tiquement les bocaux. PLAT À GRATIN OU MOULE Les stratas, poudings vapeur et divers gâteaux, dont le gâteau au fromage, peuvent être cuits sous vide. Scellez le dessus du plat avec de la pellicule plastique et enveloppez ce dernier dans du papier d’aluminium pour empêcher l’eau d’y pénétrer. Il n’est pas toujours néces- saire d’immerger complètement le plat.

La cuisson sous vide donne le résultat sou- haité à tous coups et rehausse les saveurs naturelles des aliments. Elle s’opère à une température nettement plus basse que celles des modes de cuisson ordinaires, reproduisant en quelque sorte une longue cuisson à feu doux. Les aliments cuisent uniquement ou presque entièrement dans leurs propres jus, ce qui en intensifie les saveurs naturelles au lieu de les diluer. La température de cuisson est homogène tant en surface qu’au centre des aliments, ce qui favorise une tendreté et un degré de cuisson uniformes. Les aliments ne deviennent jamais plus chauds que la température à laquelle l’eau a été réglée. Ils ne sont donc jamais trop cuits. Un bifteck que l’on veut mi-saignant le sera à coup sûr, et le poulet sera toujours juteux, même s’il est laissé dans le bain d’eau une heure de plus que prévu. En prime, la cuisson sous vide permet de cuire des aliments à l’avance et de les dorer juste avant de les servir, ce qui facilite drôlement les réceptions.

POULET EN CRAPAUDINE CUIT SOUS VIDE AVEC CITRON ET PAPRIKA recette à la page 79

La cuisson sous vide s’opérant à des températures inférieures à celles des modes de cuisson ordinaires, il est important de cuire les aliments suffisamment longtemps pour détruire les bactéries pathogènes. Il faut toujours respecter le temps de cuisson minimum recommandé.

Installez l’appareil de cuisson sous vide et le récipient d’eau sur une surface résistant à la chaleur. Le récipient doit être suffisamment grand pour qu’il y ait au mini- mum un espace de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) autour du sac, pour permettre à l’eau de circuler libre- ment. Préchauffez le bain d’eau à la tempéra- ture désirée. Mode d’emploi

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ASSAISONNEMENT Enduisez les aliments d’un mélange d’aromates sec ou humide. Utilisez le moins possible de liquide ou pas du tout. Utilisez moins de sel, pour éviter que l’aliment ait une texture de jambon, et salez de nouveau juste avant la finition.

MISE EN SAC ET SCELLEMENT Mettez les aliments dans le sac, en une seule couche. À l’aide d’un ensacheur sous vide, retirez l’air du sac. Faute d’ensacheur sous vide, utilisez la méthode d’expulsion d’air par pression d’eau décrite plus loin (voir l’ASTUCE à la page 81). Si vous vous servez d’un sac de congélation, fermez-le hermétiquement. Si vous utilisez une autre sorte de sac, scellez-le à l’aide d’un ensacheur sous vide. Il doit y avoir un espace d’au moins 2,5 cm (1 po) entre l’aliment et la fermeture du sac (ou la soudure, si le sac est scellé au moyen d’un ensacheur sous vide).

CUISSON Immergez le sac dans le bain d’eau préchauffé. À l’aide d’une pince, fixez le bord supérieur du sac aux parois du récipient, pour que la fermeture ou la soudure du sac se trouve au-dessus de l’eau. Com- mencez la cuisson dès que l’appareil

indique que l’eau est revenue à la température prescrite.

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