LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2019

hyper tendance article de la page 15

3 Couper les œufs en deux dans le sens de la longueur, en essuyant le couteau avec du papier absorbant humide après chaque coupe. Retirer délicatement les jaunes, les déposer dans un petit bol et les écraser à la fourchette. Ajouter la mayonnaise, la moutarde de Dijon, le vinaigre et la sauce piquante. Mélanger à la fourchette jusqu’à l’obtention d’une prépara- tion homogène. 4 À l’aide d’une poche à douille sans embout, remplir les blancs d’œufs de la préparation. (On peut aussi utiliser une cuiller.) Couvrir et réfrigérer un maximum de 8 heures. 5 Au moment du service, disposer les œufs sur une assiette de service. Étaler une lanière de saumon fumé sur chaque œuf. Parsemer de l’assaisonnement pour bagel et servir. Donne 12 hors-d’œuvre. POULET EN CRAPAUDINE CUIT SOUS VIDE AVEC CITRON ET PAPRIKA La cuisson sous vide vous donnera le poulet le plus juteux, le plus tendre et le plus uniformé- ment cuit que vous ayez jamais mangé. Pour aplatir le poulet, faites une incision le long des deux côtés de la colonne vertébrale. Enlevez ensuite la colonne vertébrale, puis enlevez le sternum à l’aide d’un couteau ou appuyez fortement dessus pour qu’il s’aplatisse. Si vous n’avez jamais fait cela auparavant, demandez à votre boucher de le faire pour vous ou con- sultez un tutoriel en ligne. Pour que le poulet cuise ici correctement, il ne doit pas être plus épais que 6 cm (2½ po) dans sa partie la plus épaisse. Il est plus facile de dorer le poulet sous le grilloir du four qu’au barbecue, mais les deux méthodes sont possibles. Quelle que soit la méthode utilisée, manipulez le poulet soigneusement pour éviter que les cuisses et les ailes s’en détachent – il est vraiment tendre à ce point ! 1 grosse gousse d’ail, hachée finement 2 feuilles de laurier, émiettées 15 mL (1 c. à soupe) de paprika doux Sel kasher 1 mL (¼ c. à thé) de paprika fumé (facultatif) LA CUISSON Sous vide article de la page 71

Zeste de 1 citron, râpé 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron frais 1 poulet d’environ 1,8 kg (4 lb), en crapaudine 1 Combiner, dans un petit bol, l’ail, les feuilles de laurier, le paprika doux, 2 mL (½ c. à thé) de sel, le paprika fumé (facultatif), le poivre, l’huile d’olive, et le zeste et le jus de citron. 2 Mettre le poulet sur une plaque à pâtis- serie et étaler le mélange d’épices uniformé- ment sur toute sa surface. Mettre le poulet et tout excédent du mélange d’épices dans un très grand sac de congélation refermable ou dans un sac pour cuisson sous vide. Aplatir le poulet et replier les extrémités des ailes sous les côtés. Retirer l’air du sac à l’aide de la méthode d’expulsion d’air par pression d’eau (voir l’ASTUCE à la page 81) ou d’un ensacheur sous vide, puis sceller le sac. Laisser le poulet mariner au réfrigérateur au moins 30 minutes ou au maximum 24 heures. 3 Installer le bain d’eau et préchauffer le ther- mocirculateur à 65 °C (148 °F). 4 Plonger le sac dans le bain d’eau et cuire le poulet sous vide 4 heures, à partir du moment où l’eau est revenue à la température à laquelle elle avait été réglée. 5 Préchauffer le barbecue ou le grilloir du four à intensité mi-élevée. Si on utilise le gril- loir, tapisser une plaque à pâtisserie de papier d’aluminium. 6 Retirer le sac du bain d’eau et laisser reposer le poulet 5 minutes. Au bout de 5 minutes, ou- vrir le sac. À l’aide d’une grande spatule, retirer le poulet du sac et laisser l’excédent de liquide s’en égoutter. Pour dorer le poulet sous le gril- loir du four, le glisser sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier d’aluminium, côté peau vers le haut. Pour le dorer au barbecue, le glisser sur le gril bien graissé, côté peau vers le bas. Saler le poulet. 7 Faire griller le poulet de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustil- lante. Donne 6 portions.

ŒUFS FARCI S GARNI S DE SAUMON FUMÉ ET D’ASSAI SONNEMENT POUR BAGEL TOUT GARNI L’assaisonnement pour bagel tout garni donne une agréable texture et beaucoup de saveur aux œufs farcis onctueux garnis de saumon fumé. Certaines recettes d’assaisonnement pour bagel tout garni demandent des graines de carvi, mais le goût particulier de celles-ci rend le mélange moins polyvalent. Grillez les graines de sésame dans une poêle à sec sur feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient dorées (5 minutes environ). ASSAISONNEMENT POUR BAGEL TOUT GARNI 30 mL (2 c. à soupe) de graines de sésame, grillées 30 mL (2 c. à soupe) de graines de pavot 15 mL (1 c. à soupe) d’oignon haché fin déshydraté 15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché fin déshydraté 7 mL (1½ c. à thé) de sel de mer floconneux (sel de Maldon de préférence) ŒUFS FARCIS 6 gros œufs, à la température ambiante 60 mL (¼ tasse) de mayonnaise (ordinaire ou légère) 10 mL (2 c. à thé) de moutarde de Dijon 5 mL (1 c. à thé) de vinaigre de vin blanc 1 trait de sauce piquante 60 g (2 oz) de fines tranches de saumon fumé, coupées en lanières 1 Assaisonnement pour bagel tout garni – Combiner les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Transférer dans un récipient hermé- tique. Conserver jusqu’à 3 mois à la tempéra- ture ambiante. 2 Œufs farcis – Mettre les œufs dans une cas- serole de grosseur moyenne et les couvrir d’eau froide. Mettre la casserole sur un feu vif. Quand l’eau se met à bouillir, couvrir la casserole et la retirer du feu. Laisser reposer 15 minutes. Retirer l’eau chaude de la casse- role. Passer les œufs 1 minute sous l’eau froide du robinet. Couvrir la casserole et laisser re- poser les œufs 20 minutes dans l’eau froide. Les égoutter et les écaler.

NOS SUGGEST IONS

Muscat Ottonel Navip LCBO 542597

9,45 $

Crisp & Lively White Reserve VQA Jackson-Triggs LCBO 630160 14,25 $

1 mL (¼ c. à thé) de poivre du moulin 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive

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