LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2019

CREVETTES CUITES SOUS VIDE AVEC ORANGE ET THYM

5 Plonger le sac dans le bain d’eau et cuire les crevettes 15 minutes, à partir du moment où l’eau est revenue à la température à laquelle elle avait été réglée. 6 Sortir le sac du bain d’eau. Pour servir les crevettes assez chaudes, les retirer du sac à l’aide d’une cuiller à égoutter et les saler. Pour les servir froides, plonger immédiatement le sac dans un bol rempli d’eau glacée et les laisser refroidir. Elles se conserveront, dans leur sac, jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Avant de les servir, les retirer du sac à l’aide d’une cuiller à égoutter et les saler. Pour servir les crevettes très chaudes, faire chauffer l’huile et le jus d’orange dans une poêle sur feu mi-vif, jusqu’à ébullition. Mettre les crevettes et le liquide de cuisson dans la poêle. Saler et remuer 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que les crevettes soient chaudes. Donne 4 portions.

2 mL (½ c. à thé) de baies de genièvre, écrasées (facultatif) 2 feuilles de laurier, émiettées 60 mL (¼ tasse) de cassonade tassée 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde en poudre Sel kasher 1 mL (¼ c. à thé) de gingembre moulu 1 mL (¼ c. à thé) de cannelle moulue 0,5 mL (⅛ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu 4 bouts de côtes de bœuf coupés à l’anglaise, soit environ 1,75 kg (3½ lb) (voir l’ASTUCE) 60 mL (¼ tasse) de moutarde à l’ancienne 15 mL (1 c. à soupe) de raifort préparé Huile de canola 1 Installer le bain d’eau et préchauffer le ther- mocirculateur à 57 °C (135 °F). 2 Mettre les graines de moutarde, les grains de poivre et les baies de genièvre (si elles sont utilisées) dans un mortier et les écraser au pi- lon. (On peut aussi les mettre sur une planche à découper et les écraser avec le fond d’une casserole.) Les mettre ensuite dans un bol et y ajouter les feuilles de laurier émiettées, la cassonade, la moutarde en poudre, 5 mL (1 c. à thé) de sel, le gingembre, la cannelle et le piment de la Jamaïque. 3 Dans un grand bol, frotter vigoureusement le mélange d’épices sur toutes les faces des bouts de côtes, pour qu’elles en soient bien enrobées. Mettre les bouts de côtes et tout excédent du mélange d’épices dans un grand sac de congélation refermable ou dans un grand sac pour cuisson sous vide. Les dis- poser en une seule couche, espacés un peu les uns des autres. Retirer ensuite l’air du sac par la méthode d’expulsion d’air par pression d’eau (voir l’ASTUCE à la page suivante) ou au moyen d’un ensacheur sous vide. Fermer le sac hermétiquement. 4 Plonger le sac dans le bain d’eau. Couvrir le récipient de pellicule plastique pour réduire l’évaporation d’eau. Cuire les bouts de côtes sous vide 48 heures, à partir du moment où l’eau est revenue à la température à laquelle elle avait été réglée. S’il le faut, rajouter de l’eau pour maintenir le niveau d’eau idéal. 5 Entre-temps, dans un petit bol, combiner la moutarde à l’ancienne et le raifort, et préparer la salade de chou (la recette suit). Elle peut être préparée jusqu’à 24 heures à l’avance, puis gar- dée au réfrigérateur, couverte, jusqu’au service. 6 Quand lemoment est venu de servir les bouts de côtes, préchauffer le barbecue à intensité élevée ou préchauffer une poêle en fonte sur feu mi-vif.

Vous cherchez une façon de cuire les crevettes à la perfection, pour qu’elles soient charnues et juteuses au lieu d’être caoutchouteuses ? La méthode dont vous rêvez s’appelle « cuisson sous vide ». Il peut sembler bizarre de pren- dre 15 minutes pour cuire des crevettes quand 3 minutes suffiraient, mais quand vous aurez essayé la cuisson sous vide, vous ne voudrez plus rien savoir de la méthode traditionnelle. L’assaisonnement est simple et se prête à toutes sortes de plats (crevettes froides servies en hors-d’œuvre, tortillas de maïs garnies de crevettes et de légumes crus, pâtes aux cre- vettes relevées d’ail et d’huile d’olive, etc.). 5 mL (1 c. à thé) de zeste d’orange râpé 2 mL (½ c. à thé) de thym frais haché 0,5 mL (⅛ c. à thé) de flocons de piment rouge Sel 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de canola ou d’olive 450 g (1 lb) de très grosses crevettes (calibre FACULTATIF (POUR SERVIR CHAUD) 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de canola ou d’olive 30 mL (2 c. à soupe) de jus d’orange frais 1 Combiner le zeste d’orange, le thym haché, les flocons de piment rouge, 1 pincée de sel et l’huile. 2 Éponger les crevettes. Les ajouter à la pré­ paration à base d’huile et remuer pour bien les en enrober. 3 Mettre les crevettes et ce qu’il reste de la préparation à base d’huile dans un sac pour cuisson sous vide ou un sac de congélation refermable de taille moyenne, en les disposant en une seule couche (elles seront serrées les unes contre les autres). Insérer les demi-ron- delles d’orange et les brins de thym dans le sac, aux côtés des crevettes. Retirer l’air du sac par la méthode d’expulsion d’air par pression d’eau (voir l’ASTUCE à la page suivante) ou au mo­ yen d’un ensacheur sous vide, et sceller le sac. Garder les crevettes au réfrigérateur jusqu’à ce que le bain d’eau ait atteint la température de cuisson prescrite. Les crevettes peuvent aussi être laissées à mariner au réfrigérateur un maximum de 24 heures. 4 Installer le bain d’eau et préchauffer le ther- mocirculateur à 60 °C (140 °F). 26-30), décortiquées et déveinées 1 rondelle d’orange, coupée en deux 3 brins de thym frais

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BOUTS DE CÔTES CUITS SOUS VIDE

Inspirés du sandwich au bœuf salé classique, mais beaucoup moins salés et beaucoup plus onctueux, ces bouts de côtes cuits sous vide ont la texture d’un bifteck de côte cuit à la perfection. Eh oui, il faut 48 heures de cuis- son ! C’est long, mais votre patience sera bien récompensée. La moutarde et la salade de chou peu relevée rappellent de nouveau le sandwich au bœuf salé classique et font un beau contraste avec la richesse des bouts de côtes. 15 mL (1 c. à soupe) de graines de moutarde entières 10 mL (2 c. à thé) de grains de poivre noir, concassés

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80  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2019