LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2019

tablée estivale article de la page 38

7 Retirer le sac du bain d’eau. Enlever les bouts de côtes du sac et les mettre sur une assiette. Jeter le liquide que contient le sac. Éponger les bouts de côtes et les enduire d’une fine couche d’huile (enlever les morceaux de feuille de laurier, mais essayer de ne pas enlever en même temps toutes les épices). Bien saler les bouts de côtes. 8 Mettre les bouts de côtes sur le gril pré­ chauffé. Saisir de 30 à 60 secondes par face, pour qu’ils soient bien marqués par le gril. On peut aussi les saisir dans une poêle, quelques-uns à la fois, de 15 à 30 secondes par face ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. 9 Servir les bouts de côtes sur un lit de salade de chou, et la moutarde au raifort à part. Donne 4 portions. ASTUCE  Si vous ne pouvez pas obtenir de bouts de côtes coupés à l’anglaise (c.-à-d. cou­ pés dans le sens de la longueur, parallèlement aux os, et coiffés d’un beaumorceau de viande), vous pouvez utiliser des bouts de côtes cou­ pés à la coréenne (c.-à-d. coupés en bandes, en travers des os). Utilisez 4 bandes d’une épaisseur de 1 à 2 cm (½ à ¾ po), et réduisez le temps de cuisson de moitié (24 heures). Pour la coloration de finition, utilisez le grilloir du four au lieu du barbecue, pour obtenir une couleur plus uniforme et éviter que les bouts de côtes se défassent. Pour les dorer sous le grilloir du four, disposez-les sur une plaque à pâtisserie à rebord tapissée de papier d’aluminium. SALADE DE CHOU Cette salade relevée d’une simple vinaigrette apporte un complément piquant aux bouts de côtes. 60 mL (¼ tasse) d’huile végétale 60 mL (¼ tasse) de vinaigre de cidre 5 mL (1 c. à thé) de cassonade bien tassée 2 mL (½ c. à thé) de graines de céleri 2 mL (½ c. à thé) de moutarde en poudre 1 L (4 tasses) de chou râpé ½ poivron rouge, coupé en deux, puis détaillé en fines lanières Sel et poivre du moulin 1 Combiner au fouet, dans un bol, l’huile, le vinaigre, la cassonade, les graines de céleri et la moutarde en poudre. Ajouter le chou et le poivron rouge, et les remuer dans la vinaigrette pour qu’ils en soient bien enduits. Saler et poivrer au goût. Laisser la salade reposer au moins 30 minutes avant de la servir. Couverte, elle se conservera un maximum de 24 heures au réfrigérateur.

2 Avant de servir la salade, la laisser reposer 30 minutes à la température ambiante, la re­ muer et en vérifier l’assaisonnement. Donne 4 portions. NOS SUGGEST IONS Baco Noir Vieilles vignes VQA Henry of Pelham LCBO 459966 19,95 $ Zinfandel Carnivor LCBO 569905 17,85 $ SCELLEMENT SANS ENSACHEUR SOUS VIDE Pour retirer l’air d’un sac refermable, utilisez la méthode d’expulsion d’air par pression d’eau. Cette méthode consiste à immerger le sac dans un grand bol ou un évier rempli d’eau, en veillant à ce que l’ouverture du sac se trouve juste au-dessus de la surface de l’eau. Le poids de l’eau expulsera l’air du sac, et le sac se resserrera autour de l’aliment. Aidez-vous de vos mains pour resserrer le sac autour de l’aliment et expulser l’air. Il ne restera plus ensuite qu’à fermer le sac hermé­ tiquement. Certains préfèrent saisir l’aliment avant de le cuire sous vide, pour en rehausser les saveurs, particulièrement s’il s’agit d’une viande (bifteck, viande à ragoût, rôti, côte de porc, etc.). Saisissez la viande et laissez-la refroidir, puis assaisonnez-la et cuisez-la sous vide en suivant la mé­ thode décrite plus haut. Cuites sous vide, les viandes, dont la volaille, seront plus rosées que si elles avaient été cuites au four, au barbecue ou à la poêle. La couleur n’est donc pas une bonne façon de déterminer le degré de cuisson. Les morceaux de viande coriaces devraient paraître tendres sous la fourchette. Pour les autres morceaux, un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse devrait indiquer la même température que le bain d’eau. COLORATION AVANT LA CUISSON SOUS VIDE DEGRÉ DE CUISSON ET COULEUR ASTUCES

CRÈME GLACÉE AUX FRAI SES DE L’ONTARIO ET AU BAS I L IC Les fraises hâtives et parfumées de l’Ontario sont les meilleures ! Une crème glacée à base de crème anglaise en masquerait le goût. Ici, les œufs sont en partie remplacés par du sirop de maïs, ce qui abaisse le point de congélation de la crème et aide à prévenir la formation de cristaux de glace, ce à quoi est sujette la crème glacée aux fraises maison en raison du surplus de liquide qu’apportent les baies elles-mêmes. 450 g (1 lb) de fraises, équeutées 180 mL (¾ tasse) de sucre 60 mL (¼ tasse) de sirop de maïs 310 mL (1¼ tasse) de lait entier 30 mL (2 c. à soupe) de feuilles de basilic hachées (basilic thaïlandais de préférence) 1 Hacher finement 6 fraises et les mettre dans un bol. Ajouter 60 mL (¼ tasse) de sucre et le jus de citron. Réserver. 2 Dans un grand bol résistant à la chaleur, com­ biner au fouet le reste du sucre (125mL/½ tasse), 125mL (½ tasse) de crème 35 % et le jaune d’œuf. 3 Combiner au fouet le sirop de maïs, le reste de la crème 35 % (180 mL/¾ tasse) et le lait dans une casserole sur feu moyen. Dès que la préparation se met à bouillonner, la verser sur le mélange à base d’œuf, en remuant constam­ ment. Laisser refroidir 10 minutes, couvrir et mettre 2 heures au réfrigérateur. 4 Au moment de baratter la crème, mettre le reste des fraises dans un mélangeur et les réduire en purée. Y ajouter le basilic et action­ ner au mode impulsions jusqu’à ce qu’il soit haché finement. Incorporer la purée de fraises à la préparation de crème, puis verser le tout dans une sorbetière et préparer selon les directives du fabricant. Dans les dernières minutes, égoutter les fraises macérées (garder le sirop pour une autre utilisation, si désiré) et les ajouter à la sorbetière. Quand les fraises sont bien réparties dans la crème glacée, racler celle-ci dans un récipient hermétique et la congeler jusqu’à ce qu’elle soit ferme. 10 mL (2 c. à thé) de jus de citron 310 mL (1¼ tasse) de crème 35 % 1 jaune d’œuf

Donne environ 1 L (4 tasses).

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