LCBO — À bon verre, bonne table Début de L’Été 2024

CHEF EN RELÂCHE

Les choix de Zach Keeshig Ce chef autochtone avant-gardiste nous parle de ses restaurants et bars ontariens de prédilection.

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1 Richmond Station, Toronto Ici, j’aime les gens et l’atmosphère. J’ai eu la chance de rencontrer Hayden [Johnston] et Carl [Heinrich] il y a deux ans, et nous sommes restés en contact. Quand je suis à Toronto, je m’empresse d’essayer leur tout dernier menu dégustation pour voir ce qu’ils mijotent. Et les cocktails y sont excellents! richmondstation.ca 2 Perch, Ottawa Nous avons collaboré avec eux l’année dernière. Ce sont des gens extraordinaires qui repoussent les limites de la cuisine canadienne. Ils font des choses intéressantes avec les vins et spiritueux locaux, ainsi qu’avec des ingrédients durables. Shannon Marshall concocte de savoureux cocktails avec ou sans alcool à base d’ingrédients canadiens. perchottawa.ca 3 The Pine, Creemore La spécialité? Un menu dégustation moderne d’ins piration japonaise. L’endroit est minuscule : on ne sert qu’une dizaine de personnes en même temps, ce qui me rappelle les comptoirs à sushi au Japon. Le menu compte 15 plats, et le restaurant sert aussi de délicieux vins canadiens. thepinecreemore.ca 4 Cry Baby Gallery, Toronto Chaque fois que je descends à Toronto, je vais au Cry Baby Gallery. À première vue, on dirait une galerie d’art; l’endroit ne ressemble pas du tout à un bar. Les œuvres de divers artistes résidents y sont exposées en tout temps. J’aime goûter les différents cocktails, et je suis toujours conquis par ceux à base de mezcal fumé. crybabygallery.ca 5 Down Home by Sumac & Salt, Kimberley Les propriétaires possèdent une petite maison de ferme, et le menu de la table champêtre compte de nombreux ingrédients de leur potager. L’ambiance est très décontractée et les plats sont rustiques. Je suis toujours heureux de soutenir les producteurs et les habitants locaux. sumacandsalt.com

PAR JESSICA HURAS

Après avoir fait ses premières armes

dans de prestigieuses cuisines ontariennes comme Langdon Hall, à Cambridge, Zach Keeshig s’est discrètement forgé une belle réputation grâce à son restaurant éphémère, Naagan (naagan.squarespace.com), au marché fermier d’Owen françaises au savoir issu de son héritage ojibwé pour créer des menus dégustations qui misent sur des ingrédients cueillis en pleine nature. Cette année, il est prêt à passer à la prochaine étape en installant Naagan dans un espace de restauration plus traditionnel. Voici un aperçu des endroits et des plats qui l’intriguent le plus dans le paysage culinaire ontarien actuel. Sound, où il allie des techniques de cuisine

L’ingrédient qui obsède actuellement M. Keeshig au sein de son propre restaurant est le chaga, un champignon réputé pour ses vertus médicinales, notamment pour renforcer le système immunitaire. « On le consomme traditionnellement sous forme d’infusion, mais nous explorons de nouvelles façons de l’apprêter », dit-il, en ajoutant qu’il se sert du chaga pour créer des accords gastronomiques boisson-mets plus santé ou même des crèmes glacées riches en umami.

PHOTOGRAPHIE : JASON HENNESSY (PORTRAIT), RICK O’BRIEN (EN HAUT, À DROITE); ACCESSOIRES : GENEVIEVE WISEMAN (PORTRAIT)

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