LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2016

DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016

Les acheteurs judicieux de Vintages vous proposent des solutions sur mesure pour vos réceptions. Fini les devinettes donc avec ce duo de vins rouges élégants d’une qualité et d’une personnalité qui dépassent de loin vos attentes pour des vins de ce prix. vintages.com/17fr 17$ LA SOLUTION À

Vins offerts dans certains points de vente Vintages. Pour savoir où trouver ces produits, consultez le site vintages.com . Les prix peuvent changer sans préavis.

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LE GOÛT DE LA TRADITION

Ce délicieux assemblage rouge à dominante de tempranillo a remporté de nombreux prix. Il est élaboré par une vinerie familiale fondée il y a 126 ans. PATA NEGRA RESERVA 2010 DOCa Rioja, Espagne (Marqués de Carrion) Saveurs de ronce et de fruits noirs et rouges. Délicieux avec l’agneau grillé. Corsé et souple 443804 (TS) 750 mL 2 SEULEMENT 17$ 95 points ( decanter.com ) JOYAU DE LA COURONNE Élaboré dans les contreforts des Andes à partir de raisins tirés de vignes de 40 ans d’âge et plus, ce malbec porte le cépage emblématique de l’Argentine à de nouveaux sommets de qualité. MALBEC RESERVA VIGNOBLE UNIQUE LAMADRID 2012 Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentine (Fincas de Agrelo) Ce vin raffiné et épicé aux saveurs de petits fruits mûrs et de chocolat noir fera de délicieuses harmonies avec les hamburgers de bœuf. Corsé et souple 234492 (TS) 750 mL 2 SEULEMENT 17$ 94 points ( jamessuckling.com )

ÉTOILES DE L’ONTARIO Pour célébrer l’arrivée des journées ensoleillées du printemps, il n’y a rien de mieux que de servir de délicieux vins d’ici pour accompagner des mets préparés avec des ingrédients bien de chez nous. Faites votre choix parmi notre excellente sélection de vins VQA.

BLACK CAB VQA EASTDELL 609875 750 mL 13,95 $ MI CORSÉ ET FRUITÉ S 8 g/L

RIESLING LATE AUTUMN VQA INNISKILLIN 219543 750 mL 13,95 $ DEMI SEC ET FRUITÉ DS 25 g/L

RIESLING VQA THIRTY BENCH 24133 750 mL 18,95 $ AROMATIQUE ET SAVOUREUX S 17 g/L * Les essentiels de Vintages

SAUTÉ DE BŒUF PRINTANIER Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/6203 ou balayez le code.

QUICHE LORRAINE VERSION ALLÉGÉE Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/6204 ou balayez le code.

Lesproduitsmentionnéssontvendusdanscertainessuccursalesde laLCBO. Les prix peuvent changersans préavis. *Les produits de la collection Les essentiels de Vintages sont toujours en stock au rayon Vintages de plusieurs succursales de la LCBO. Visitez vintages.com/essentiels 23663

* Les essentiels de Vintages

TABLE DES MATIÈRES

EN VEDETTE

44 DÎNER AU CRÉPUSCULE Par Lucy Waverman

Célébrez le solstice d’été al fresco avec notre délicieux menu pendant que le crépuscule fait place à un ciel étoilé.

50 LE VIN MODE COCKTAIL

Par Michelle P.E. Hunt et Laura Panter Des cocktails au vin qui vont au-delà de la sangria et du panaché et qui font briller plusieurs grands styles de vin. 56 COMPLÈTEMENT CONDIMENTS Par Christopher St. Onge Cet été, oubliez les condiments du commerce et optez plutôt pour la fraîcheur et l’originalité – chacune de nos cinq recettes exceptionnelles peut être utilisée de plusieurs façons. Par Amy Rosen et James Chatto Alliez le raffinement des digestifs et le plaisir des desserts pour créer en un tournemain des douceurs pleines de légèreté qui se savourent avec bonheur par une chaude journée d’été. Cette année, faites une entorse ou deux à la tradition : organisez un barbecue pour la fête des Mères et un brunch pour la fête des Pères. Dans un cas comme dans l’autre, les menus que nous proposons sont tout à fait dignes de vos célébrations ! SUR LA COUVERTURE 64 EXQUISE DOUCEUR 70 REPENSONS NOS TRADITIONS Par Lucy Waverman

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Canapé au homard à la mode de Buffalo, recette à la page 108 Photographie par Rob Fiocca

4  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016

BOISSON

RECEVOIR CONVIVIAL À SOUHAIT Par Eric Vellend

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Pour transformer une soirée cocktail en soirée-partage, apportez un spiritueux artisanal et des grignotines assorties, et préparez un cocktail qui nouera l’accord.

DE SAISON DÎNERS EXPRESS Par Tonia Wilson-Vuksanovic

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Les cocktails prémélangés sont tout indiqués pour les dîners à l’improviste. Pour recevoir sans stress, il suffit de faire quelques arrêts sur le chemin du retour à la maison et d’inviter vos amis à tout assembler avec vous.

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BIÈRE POP, LA CANETTE ! Par James Chatto

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Les brasseries artisanales offrent de plus en plus leurs bières dans des canettes, car en plus de permettre de conserver le produit plus longtemps, celles-ci se vendent habituellement à l’unité, ce qui incite à faire de belles découvertes.

RUBRIQUES

GASTRONOMIE

SAVEURS LE RADIS RÉGALE Par Julia Aitken

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DANS CHAQUE NUMÉRO

D’excellentes idées pour faire briller plusieurs variétés de radis offertes à ce temps-ci de l’année, que ce soit en entrée, en accompagnement ou en plat principal.

NOTES ÉDITORIALES

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LA CUISINE AU RHUM Brun, ambré, blanc ou même épicé ou aromatisé, le rhum brille dans notre marinade pour grillades en tous genres. LES DOUX PLAISIRS Des clés pour faire des choix gastronomiques éclairés. QUOI DE NEUF ? Un monde de nouveaux produits à découvrir à la LCBO et chez Vintages. BIEN TROUVÉ ! Des cadeaux que nous aimons offrir à l’occasion des fêtes de mai et juin.

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TENDANCES CANAPÉS GOURMANDS Par Christopher St. Onge et James Chatto

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Parfaits pour un cocktail gourmand ou un repas léger, ces canapés réussissent de belles harmonies avec les nouveaux vins arrivés sur les tablettes de la LCBO.

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DE SAISON JARDIN SECRET Par Cynthia David

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Ne vous demandez plus ce que vous pourriez bien faire avec les fruits et légumes bigarrés et biscornus que vous voyez dans les marchés de producteurs. Notre petit guide vous aidera à vous orienter et à les apprêter. VARIATIONS REDÉCOUVRIR LE RÔTI Par Jennifer MacKenzie Si c’est à vous que revient la tâche de préparer le rôti pour une réception, ces recettes vous permettront d’accommoder les restes avec brio et récompenseront vos efforts. ESSENTIELS PARLONS TOFU Par Robert Hercz Nous jetons un coup d’œil sur le mode de fabrication du tofu et retraçons l’expansion de son commerce de l’Asie à l’Europe, puis à l’Amérique du Nord – avec quelques conseils pour son utilisation.

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HYPER TENDANCE Les saveurs de conifères ont la cote.

16

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INDEX DES RECETTES

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CINQ QUESTIONS POUR… Nadège Nourian, chef pâtissière et propriétaire de Nadège Patisserie, à Toronto, se taille un véritable empire avec ses exquises sucreries.

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Directrice de la publication et vice-présidente principale, Ventes, commercialisation

et veille de la clientèle . . . . . . . Nancy Cardinal Rédactrice en chef . . . . . . . . . Jody Dunn Version française . . . . . . . . . Jean Constantin, chef des Services en français Jacques Paradis, coordination Isabelle Dugal, correction d’épreuve Directrice artistique . . . . . . . . Karen Lim Rédacteur principal . . . . . . . . James Chatto Rédactrice gastronomique . . . . . Lucy Waverman Rédactrices adjointes . . . . . . . Charlene Rooke, Kat Tancock Coordonnatrice de la rédaction . . . Leslie Virdo Conceptrice principale du design . . Cathy Cicchini Conceptrice du design . . . . . . . Pat Turbach Directeur de la production . . . . . Mark Greene Coordonnatrice de la production . . . Judy Haverkort Adjointe à la publication . . . . . . Piper MacFadyen Adjoint à la production . . . . . . Everton Smith Stylistes gastronomiques . . . . . . Eshun Mott, Christopher St. Onge Stylistes accessoiristes . . . . . . . Catherine MacFadyen, Andrea McCrindle, Lara McGraw Collaborateurs . . . . . . . . . . Julia Aitken, Alain Brouard, Cynthia David, Robert Hercz,

DANS LE prochain numéro RETOUR À LA NATURE Des recettes gastronomiques pour une excursion de camping. HAUT EN SAVEURS Des marinades délicieusement originales. TOUT FRAIS TOUT ROUGE Des vins rouges à boire frais l’été. AU TEMPS DES PRUNES Des mets et des boissons qui mettent en vedette la prune.

Michelle P.E.Hunt, Chantal Lemay, Ann Lough, Jennifer MacKenzie, Brenda Morrison, Eshun Mott, Laura Panter, Pauline Pelletier, Amy Rosen, Christopher St. Onge, Nathalie Troxler, Eric Vellend, Tonia Wilson-Vuksanovic

Éditeur . . . . . . . . . . . . . . Wayne Leek

Il vous faut des renseignements sur À BON VERRE, BONNE TABLE ou sur les produits et les politiques de la LCBO ? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 1-800-668-5226 ou 416-365-5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 1-800-361-3291 et le 416-864-6898. Pour tout renseignement sur la publicité, communiquez avec Keystone Media, 416•224•1500 ou foodanddrink@ keystonemedia.ca Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO. À BON VERRE, BONNE TABLE est une publication bimestrielle de la LCBO, 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4. Volume 22, N˚5. À BON VERRE, BONNE TABLE est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521 Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À BON VERRE, BONNE TABLE , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988

L E NUMÉ RO DE L’ É T É DE

SERA EN SUCCURSALE LE 29 JU IN

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À BON VERRE, BONNE TABLE ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales. LES PRIX PEUVENT CHANGER SANS PRÉAVIS. This publication is also available in English.

6  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016

NOTES ÉDITORIALES

Ilya des moments, et des saisons, où nous apprécions la com- modité des plats préparés, que ce soit pour l’essentiel du repas ou unique- ment les à-côtés. Il su t somme toute de faire quelques arrêts en rentrant à la maison pour se procurer de quoi composer un bon petit gueuleton. Mais quand reviennent l’abondance maraîchère et la saison du barbecue, il n’y a rien de tel que la cuisine mai- son ! Échangez la commodité des plats préparés contre le plaisir de cuisiner et la satisfaction de pouvoir dire « C’est moi qui l’ai fait ! ».    Songez d’abord à préparer vos propres condiments. Dans « Complètement condiments », à la page 56, Christopher St. Onge propose des variantes inusitées de condiments de tous les jours – moutarde, ketchup, mayonnaise, vinaigrette et salsa – et des façons intéressantes de les incor- porer à vos plats tout au long de l’été.    Personne n’est plus digne d’un beau festin fait maison que votre cher papa et votre chère maman. Pour faire changement, organisez un barbecue pour la fête des Mères et un brunch pour la fête des Pères. Dans « Repensons nos traditions » à la page 70, nous vous proposons de suc- culents menus pour les deux occasions. Quand vient le temps du dessert, nous optons trop souvent pour des produits du commerce en nous disant qu’il ne vaut pas la peine de confectionner quelque chose qui se trouve facile- ment en magasin. Dans l’article intitulé « Exquise douceur », à la page 64,

James Chatto et Amy Rosen tentent de modifier cette perception en proposant des desserts saisonniers faciles comme tout à réaliser et comptant parmi leurs ingrédients une liqueur digestive qui se sirote aussi en accompagnement. Passer une soirée ensemble à préparer un repas pour deux est une proposition roman- tique qui ne s’achète pas. Dans « Dîner au crépuscule » à la page 44, nous avons le menu qu’il vous faut pour célébrer en tête-à-tête le solstice d’été (le 20 juin), le jour le plus long de l’année.    Et pour arroser le tout, il n’y a pas plus commode que les boissons prêtes à boire telles que les coolers et les cidres. Nous vous en proposons donc une belle brochette, que nous avons agencée à de savoureux plats qui se préparent en un rien de temps pour les réceptions improvisées (à la page 79). Lorsque vous aurez un peu plus de temps, envisagez de préparer l’un des cocktails au vin présentés dans « Le vin mode cocktail », à la page 50. Qu’il soit à base de rosé, de vin mousseux ou de vin doux, chacun de ces cocktails va au-delà de la sangria et du panaché pour créer une boisson d’été des plus rafraîchissantes.    Et enfin, si vous connaissez quelqu’un qui a manqué ce numéro en succursale ou si vous préférez explorer le magazine en format électronique, l’édition numérique du magazine sera of- ferte en ligne dès le 11 mai. Rendez-vous à foodanddrink.ca/ABVBTnumerique pour obtenir plus de détails.    Profitez bien de la belle saison et faites-nous part de vos réussites culinaires !

PHOTO DE LA RÉDACTRICE PAR STACEY BRANDFORD

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ

THIS JULY, THEWORLD COMES TONIAGARA TO CELEBRATE CHARDONNAY. Venez rencontrer 61 vignerons de partout dans lemonde quand ils se réuniront à Niagara pour une fin de semaine d’évènements mettant en vedette des vins et des spécialités culinaires. Explorez jusqu’à 158 vins venant de 9 pays pendant la Tournée mondiale du chardonnay de climat frais, ou choisissez des dégustations plus intimes ou des séminaires dans les chais et les vignobles, partout dans la région des vins. Cette année, Chardonnay a invité d’autres personnalités intéressantes : découvrez le Pinot Noir, le Cabernet Franc et le Gamay proposés dans le cadre de certains évènements. EN JUIL ET, L M NDE VIENT À NIAGARA POUR É ÉBRER L CHARDONNAY.

TICKETs ON SALE NOW Billets en vente maintenant

158 VINS

158 wines

9 countries 22 PAY

61 WINEMAKERS 61 vignerons

EVENTS évènements

JULY 22 - 24 NIAGARA, CANADA DU22AU24 JUILLET NIAGARA, CANADA

COOLCHARDONNAY.ORG @coolchardonnay #i4C16 C OLCHARDONNAY.ORG @ oolchardonnay #i4C16

LA CUISINE AU RHUM PAR HEATHER TRIM  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

QUAND ON CUISINE AVEC LE RHUM, LA SAVEUR EST TOUJOURS AU RENDEZ-VOUS.

qu’il soit brun, ambré, blanc ou même épicé ou aromatisé, le rhum est le spiritueux par excellence pour la préparation de nombreux cocktails estivaux, tels le mojito, le Planter’s Punch et le daïquiri. Le rhum est distillé à partir du jus de canne à sucre ou de dérivés de la canne à sucre, comme la mélasse, et souvent élevé en fût, ce qui lui confère un profil gustatif subtil et complexe.     Avec un si grand choix de rhums, il est difficile de savoir par où commencer quand vient le temps d’en acheter. Règle générale, plus le rhum est pâle, plus délicate sera la palette gustative. Pour notre marinade au rhum d’inspiration japonaise, si vous voulez lui donner une touche tropicale, optez pour un rhum aromatisé à la noix de coco ou à la mangue. Il est idéal pour les crevettes ou le poulet. Le rhum épicé et le rhum brun, aux saveurs plus profondes et plus complexes, seront de bons compa- gnons pour le poulet ou le porc. Quant aux vieux rhums, millésimés ou haut de gamme, dégustez-les nature ou sur glace.     Comme la plus grande partie de la production mondiale de rhum provient des pays chauds, on y décèle souvent des notes d’épices (muscade, clou de girofle ou cannelle), avec des nuances de vanille, de fruits tropicaux ou de caramel. Après avoir fait mariner et griller vos aliments, accompagnez-les de notre salade de fruits tropicaux (à la page 103). Vous en redemanderez ! Votre bar contient sans doute déjà une bouteille de rhum, mais ne vous limitez pas à un seul, car il y en a tant à découvrir !

MARINADE AU RHUM D’INSPIRATION JAPONAISE recette à la page 103

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016 9

LES DOUX PLAISIRS PAR MARIE-JOSÉE MARTIN

BONS CHOIX , PLAISIR ET SIMPLICITÉ

Régimes à la mode, vins tendance, produits naturels, sans sulfites, sans glutamate, avec probiotiques et prébiotiques... On en finit par se demander quoi mettre dans notre verre et notre assiette ! Le secret, c’est peut-être, tout simplement, de « se méfier des extrêmes », comme le plaide Jacques Orhon.

Jacques Orhon compte à son actif une douzaine de livres sur le vin et son univers. Le maître sommelier a écrit Le vin snob pour « remettre quelques pendules à l’heure ». Sur un ton décapant, il fait sauter les clichés et répond à quelques ques- tions fréquentes en émaillant ses propos d’anecdotes savoureuses. Les sujets abor- dés vont des vins naturels (sans ajout de levures aromatiques et généralement sans sulfites) aux « jouets » du vin (tire-bouchons extravagants, verrerie hyperspéciali- sée, etc.), sans oublier la spéculation et le commerce (avantages et défauts des mo- nopoles d’État). M. Orhon dénonce en particulier les phénomènes de mode, y com- pris la nouvelle marotte des Français qui consiste à mettre de l’anglais partout « pour faire chic » au lieu de miser sur leurs spécificités. Ce thème de la spécificité — on pourrait aussi dire du « terroir » — revient d’ailleurs tout au long du livre : les bons vins sont le miroir de l’endroit et des gens qui les font. Du blanc pour accom- pagner les fromages ? Pourquoi pas ! Le rosé, simple vin de terrasse ? Pas du tout. L’essentiel, rappelle-t-il, est d’obtenir un « bon rapport qualité-prix-plaisir ».     L’émission L’épicerie tient l’antenne depuis 2002 à la télé de Radio-Canada. Depuis le début, sa mission est d’offrir une « information crédible, rigoureuse,

objective et indépendante » afin d’aider le public à manger mieux à meilleur prix, sans pour autant exclure le plaisir et la découverte. Le plaisir de faire les bons choix est le troisième livre tiré de l’émission : il offre un condensé des reportages et enquêtes des trois dernières années. L’information est présentée en fiches concises et faciles à lire, agrémentées de photos couleur. Les sujets sont aussi variés qu’actuels, allant du régime paléolithique aux liens soupçonnés entre pesticides et TDAH, en passant par les rehausseurs de goût, le sucre et les boissons énergisantes. À ces renseignements s’ajoutent des trucs et conseils pratiques, par exemple : les aliments à privilégier par temps chaud, comment entretenir les ustensiles en bois ou comment réchauffer les restes de pizza pour en préserver à la fois la tendreté et le croustillant.

LES LIVRES Jacques Orhon, Le vin snob , Éditions de l’Homme, 2015, 264 pages, 27,95 $. Sylvie Dô, avec la collaboration de l’équipe de L’épicerie, L’épicerie — Le plaisir de faire les bons choix , Éditions Caractère, 2015, 272 pages, 29,95 $.

Écrivaine, traductrice et réviseure, Marie-Josée Martin vit à Ottawa. Ses publications incluent le roman Un jour, ils entendront mes silences , récompensé de plusieurs prix, et une contribution au collectif d’auteurs Sur les traces de Champlain . D’autres plaisirs vous attendent sur son blogue : www.mariejoseemartin.com.

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QUOI DE NEUF ? PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

UN MONDE DE NOUVEAUX PRODUITS À DÉCOUVRIR À LA LCBO ET CHEZ VINTAGES.

Château La Tour de l’Évêque Rosé VINTAGES 319392, 18,95 $ S’offrir un charmant vin rosé est une belle façon d’accueillir le temps doux. Celui-ci est signé par un des producteurs les plus renommés de la Provence. Il est très sec et exprime de fringantes notes de fraise accompagnées d’une intrigante nuance de poivre blanc. Excellent vin apéritif, il est égale- ment très polyvalent à table. Essayez-le avec les pâtés, le saumon fumé, les grillades de porc et le poulet à la citronnelle. FRAÎCHEUR DE PROVENCE

ESSENCES PRÉCIEUSES

London Dry Gin Star of Bombay LCBO 446526, 49,95 $

Lagunitas IPA  LCBO 433516, 6 pour 15,05 $ Vous voudrez faire de la place dans votre frigo pour une des meilleures bières artisanales américaines, la Lagunitas. Lancée en 1995, cette IPA californienne comprend dans sa recette pas moins de 43 variétés de houblon et 65 sortes de malt, avec un soupçon de malt d’orge caramel pour adoucir un peu le goût piquant des houblons. BIÈRE DU GOLDEN STATE

L’Étoile de Bombay est un superbe saphir de 182 carats qui fait partie des collec- tions de la Smithsonian Institution. Mé- morable, elle aussi, la boisson du même nom est une version plus forte en alcool du Gin Bombay Sapphire. Pour créer son riche bouquet et son goût particulière- ment intense, la distillerie ajoute aux aromates traditionnels de l’écorce de bergamote et des graines d’ambrette, une plante herbacée très odorante.

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016 11

SUPERBE AVEC LES FRUITS DE MER Pinot Grigio Black Label McGuigan LCBO 441576, 10,95 $ Préparez un festin de homard grillé et célébrez le début de la saison des barbecues avec un verre de ce vin blanc vif et frais d’un établissement renommé du sud-est de l’Australie. Vous craquerez pour ses arômes de poire et de fruit de la Passion, suivis en bouche par de rafraîchissantes saveurs de poire et de pomme verte qui mènent à une finale nette, empreinte de notes d’agrumes. Bref, c’est le pinot grigio dans tout ce qu’il a de plus classique.

FAITES LA FÊTE !

Crémant de Bourgogne Brut Grande Cuvée Veuve Ambal LCBO 429688, 17,55 $ Voici un mousseux primé qui sera à la hauteur de toutes vos célébrations de l’été. Cet assemblage de pinot noir et de chardonnay a remporté la médaille d’argent l’an dernier au concours Effervescents du Monde, où sont classés les meilleurs vins mousseux de la planète. Ses fines bulles et ses saveurs de brioche, de beurre et d’agrumes en font un ex- cellent vin apéritif et le compagnon naturel du poulet en sauce crémeuse.

À VOS GRILS ! Burger Blend VQA 13 th Street LCBO 419945, 14,95 $

Quand la maison 13 th Street a lancé son Burger Blend dans les années 1990, elle l’avait élaboré à partir de plusieurs cépages rouges. Sa plus récente ver- sion ne marie que deux variétés, le gamay noir et le pinot noir. Cela donne un vin d’un beau fruité, aux saveurs de petits fruits rouges relevées d’une bonne acidité. Le vin idéal pour accompagner les hamburgers ou toute autre viande rouge cuite sur le gril.

12  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016

qUOI DE NEUF ?

Georgian Bay Gin Smash  LCBO 447540, 473 mL, 2,95 $ Les lanceurs de tendances prédisent que 2016 sera l’année des cocktails au gin. À preuve ce cocktail prêt à boire des créateurs du gin artisanal ontarien Georgian Bay. Associant un gin vif et aromatique à des saveurs d’agrumes agrémentées d’un soupçon de menthe, il simplifie avec brio les réceptions de l’été, que l’on soit au chalet ou sur sa terrasse. L’ÉTÉ, SIMPLIFIÉ

UN CABERNET AU GRAND TROT

Cabernet Sauvignon H3 Columbia Crest LES ESSENTIELS DE VINTAGES 210047, 19,95 $

Les vins de l’État deWashington font actuellement fu- reur. Celui-ci, nouveau dans la collection Les essentiels de Vintages, connaît un succès fou. Il est issu de cabernet sauvignon de la zone viticole Horse Heaven Hills (d’où son nom). Il excelle avec les viandes rouges grillées, notamment les brochettes d’agneau et les biftecks.

BAIN DE SOLEIL Aperitivo Luxardo LCBO 439455, 17,95 $

Cette superbe boisson apéritive est sensationnelle pour les réceptions de l’été. Mélange d’herbes, de racines et d’agrumes, elle déploie des arômes et des saveurs d’orange évoquant une campagne baignée de soleil, avec en prime une fraîche acidité pour équili- brer le tout. Elle se déguste nature, avec des glaçons, coupée d’eau gazéi- fiée ou à l’italienne, dans une élégante flûte et allongée de prosecco.

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016 13

BIEN TROUVÉ ! LES OCCASIONS DE CÉLÉBRER ÉTANT NOMBREUSES À CE TEMPS-CI DE L’ANNÉE, VOICI DES CADEAUX QUE DES MEMBRES DE L’ÉQUIPE D’ À BON VERRE, BONNE TABLE SONT IMPATIENTS D’OFFRIR ! PAR BRENDA MORRISON • PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

INSTRUMENT DE PRÉCISION

Pour Lucy Waverman, notre rédactrice gas- tronomique, le thermomètre à viande numérique Super-Fast Thermapen (104,99 $) représente la crème dans sa catégorie, parce qu’il enregistre la température avec une rapidité et une précision remarquables. Elle ne peut plus s’en passer. Pour un cadeau de mariage, o rez-le avec un chèque-cadeau pour des biftecks haut de gamme de Fuego Diablo (fuegodiablo.com). Offert au magasin Ontario Gas BBQ, à Vaughan (800•387•7757, bbqs.com.)

BIJOU DE TABLE Connue pour son goût impeccable, notre directrice artis- tique Karen Lim adore ces magnifiques ronds de serviette Abbeyhorn (22,50 $ chacun) qui feraient un impressionnant cadeau pour une pendaison de crémaillère. Ils agrémen- teront tout couvert, que le nouveau logement soit de style contemporain ou traditionnel. Chez Hopson Grace, à Toronto (416•926•1120, hopsongrace.com).

DE NOUVEAUX OUTILS POUR PAPA Pour le cadeau de la fête des Pères cette année, notre rédacteur principal, James Chatto, suggère cet aérateur à vin (59,99 $) comprenant une fine passoire qui retient les sédiments. Il est o ert chez Rosehill Wine Cellars (Mississauga : 1•888•253•6807, rosehillwinecellars.com). Vous voulez vrai- ment impressionner votre paternel ? O rez-lui une carafe et une bouteille d’un porto millésimé ou d’un beau jeune chianti. Il sera comblé !

GRIL A+ Pour un nouveau diplômé (ou quiconque est logé à l’étroit), un gril de table est une excellente façon de s’initier à la cuisine en plein air. Christopher St. Onge, notre styliste gastronomique, adore le fait que la cuisine au gril de table stimule les conversations. L’élégant gril de table Eva Solo (295 $) est offert chez Bergo Designs, à Toronto (416•861•1821, bergo.ca).

PRATICO-CHIC Jody Dunn, notre rédactrice en chef, aime offrir aux gens qui la reçoivent des choses qui peuvent être utilisées et appréciées au quotidien plutôt que celles qu’on range au fond d’un placard ou qu’on réserve aux grandes occasions. Les linges de cuisine font toujours plaisir, qu’ils soient liés ensemble pour épater l’œil par leur jeu de couleurs, ou utilisés pour emballer des produits fins ou une bouteille de vin. Ceux-ci, de Rain Goose Textiles (16 $ chacun), sont vendus au site orangefish.ca.

POT PASSE- PARTOUT Pour son brunch de la fête des Mères cette année, Brenda Morrison (la rédactrice de la présente rubrique) va décorer chaque couvert d’un pot en céramique pour plantes épiphytes Swayzak (14,50 $). Quand sa maman rapportera le sien chez elle après le brunch, elle sera épatée par sa polyvalence. Le pot étant petit et léger, elle pourra le mettre à divers endroits pour exposer des fleurs et de petites plantes succulentes. Les pots Swayzak sont vendus au magasin Room 2046, à Toronto (647•348•2046, room2046.com).

PETITES DOUCEURS Surprise ! Catherine MacFadyen, notre styliste acces- soiriste, adore célébrer l’anniversaire de ses amis et collègues avec des biscuits au lieu d’un gâteau – et dit craquer pour les sablés de la pâtisserie Mary Macleod’s Shortbread, à Toronto (416•461•4576, marymacleod.ca). Ils sont vendus en boîtes-cadeaux de tailles et de styles variés, pour plaire à tous les goûts.

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016 15

HYPER TENDANCE PAR KAT TANCOCK  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

LES SAVEURS DE CONIFÈRES ONT LA COTE.

Incorporer des aiguilles et des feuilles de conifères dans les mets et les boissons est loin d’être nouveau – les Premières Nations les utilisent depuis long- temps dans les thés et d’autres recettes –, mais ces derniers temps, on les voit préparées de toutes sortes de nouvelles façons rafraî- chissantes. Il suffit de penser aux truffes à l’essence de sapin de Douglas du chocolatier SOMA Chocolatemaker, à Toronto, à la crème glacée aux bourgeons d’épinette vendue chez Earnest, à Vancouver, au cocktail Cedar Sour (parfumé au cèdre) servi au Wolf in the Fog, à Tofino, ou aux moules fumées dans les aiguilles de pin préparées au Boralia, à Toronto. Voici quelques idées pour les utiliser également à la maison.

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Les espèces communes d’arbres comestibles en Ontario CONIFÈRES

Recherchez ces arbres dans les forêts – et sur les menus – près de chez vous. Leurs aiguilles et leurs feuilles peuvent être récoltées tout au long de l’année, à l’exception des pousses d’épinette, qui n’apparaissent que pendant deux semaines, entre la fin du mois d’avril et le début du mois de juin (bien qu’elles se conservent jusqu’à deux mois au réfrigérateur, dans un récipient).

Pin blanc Faites macérer les aiguilles pour en faire un thé riche en vitamine C, à boire tel quel ou à utiliser pour faire un sirop de sucre au pin pour vos cocktails.

Cèdre blanc Les feuilles, traditionnellement utilisées par la population au- tochtone locale pour faire du thé, peuvent également être séchées.

Sapin baumier Recouvrez le poisson entier d’aiguilles ou de branches, puis enveloppez le tout de papier d’aluminium. Faites griller le pois- son au barbecue ou sur un feu de camp.

Épinette blanche Les pousses fraîches ont un goût citronné. Hachez-les finement, puis utilisez-les dans les plats de poisson ou les salades.

amers et cocktails Les notes d’épinette, de sapin et de pin ajoutent de la fraîcheur aux cocktails classiques, selon Michelle, et les différentes variétés – et saisons – en changeront le goût.

Il y a plusieurs façons d’intégrer les saveurs d’arbres dans les cocktails : en utilisant un spiritueux aromatisé, un sirop de sucre au parfum de conifère (recette à la page 98) ou un amer comme le Elder Growth, un produit saisonnier d’Apothecary Bitters (25 $, thecraftybartender. com), élaboré à partir de pousses de sapin de Douglas. Michelle suggère de choisir une vodka ou un gin aromatisé pour préparer

[ UTILISATION ]

Infusions Michelle Hunt du Martini Club sug- gère d’infuser des aiguilles de pin ou des pousses d’épinette dans un spiritueux, puis d’utiliser celui-ci pour rehausser vos cocktails. Mettre envi- ron 250 mL (1 tasse) d’aiguilles ou de pousses fraîchement cueillies, sans les branches, dans 750 mL de vodka, de gin, de whisky canadien ou de whiskey irlandais, et laisser reposer la prépara- tion pendant environ une semaine, en y goûtant chaque jour. Quand l’infusion est prête, la passer au tamis.

un martini de base, puis d’ajouter une lanière de zeste de citron comme décoration. Elle aime également se servir de ces saveurs dans les cocktails classiques de type « sour », qu’ils

soient à base de whisky, de vodka ou de gin.

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016 17

HYPER TENDANCE

MIEL INFUSÉ DE POUSSES DE PIN [ QUOI MANGER ]

Maître forestier

Le chef du restaurant Eigensinn Farm, Michael Stadtländer , qui présentera plus tard cette année un menu de 12 services sur le thème du pin, avait initialement créé ce miel (recette à la page 98) pour sucrer notre sorbet au parfum de cassis du numéro de l’automne 2013, mais on peut également l’intégrer à d’autres recettes. Il recommande de l’utiliser pour glacer du poulet ou, réduit avec de la lager de Creemore Springs ( LCBO 6445, 473 mL, 2,95 $), pour glacer un jambon, ou encore, combiné au Gin Dillon’s 22 Non filtré ( LCBO 358556, 39,85 $), pour parfumer de la crème glacée. Lucy Waverman, rédactrice gastronomique du magazine, affirme que le miel infusé de pousses de pin serait également délicieux dans une vinaigrette versée sur des légumes-racines râpés. Elle l’utilise aussi dans ses tartelettes aux pignes (recette à la page 98), une recette inspirée de ses tartelettes au sucre et aux pacanes présentées dans un numéro précédent, le sirop d’érable étant remplacé par du miel et les pacanes, par des pignes.

Selon M. Forbes, les feuilles et les aiguilles de conifères figurent parmi les ingrédients les plus faciles à récolter. Évitez les arbres exposés à des polluants – par exemple, les sapins de Noël commerciaux et les arbres se trouvant dans un corridor hydroélectrique ou sur le bord de la route, et assurez-vous d’obtenir la permission de faire la cueillette. Aussi, méfiez-vous de l’if du Canada et du genévrier rouge – les deux sont toxiques.    Contrairement à ce que l’on observe avec nombre d’aliments sauvages, il n’y a pratiquement aucun danger de nuire au conifère en récoltant trop d’aiguilles ou de feuilles. « Il y a énormément d’aiguilles dans un arbre ! », souligne M. Forbes. JONATHAN FORBES donne quelques conseils pour cueillir les ingrédients de la forêt destinés à la cuisine.

Aucune envie de vous aventurer en forêt ? Ça tombe bien, les produits à base de conifères peuvent être achetés en conserve. Saveurs de conifères... en pots

Parmi les nombreux aliments forestiers offerts par Forbes Wild Foods (wildfoods.ca), à Toronto, le sapin en gelée est délicieux avec les pois­ sons d’eau douce, alors que le cèdre en gelée accom­ pagne bien le saumon; et les deux peuvent être utilisés avec de l’agneau ou du gibier. Utilisez les pousses d’épinette pour remplacer les câpres ou pour farcir les poissons d’eau douce.

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PORTRAIT DE JONATHAN FORBES PAR RONALD TSANG

GASTRONOMIE  SAVEURS égale Les radis mettent du piquant dans nos salades depuis belle lurette, mais ces jolis légumes-racines se prêt nt à bien d’autres usages en cuisine, notamment dans les rôtis et les risottos. PAR JULIA AITKEN PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE LE RADIS

RADIS RÔTIS à l’érable recette à la page 102

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RADIS ORDINAIRES ➤ Cherry Belle : rond, rouge vif, à chair blanche croustillante et poivrée. ➤ Easter Egg : proposé dans une palette de couleurs – rose, blanc, pourpre, rouge –, il a une chair blanche au goût délicat. ➤ French Breakfast : généralement long et élancé (certaines variétés sont rondes), peau d’un fuchsia éclatant qui passe au blanc à la racine. Il possède une chair blanche très croustillante et une saveur légèrement épicée. ➤ Scarlet Globe : rond, rouge vif, plus gros que le Cherry Belle, mais sa texture et son goût sont semblables. ➤ Snow Belle : de taille et de forme semblables à celles du Cherry Belle, mais à chair d’un blanc neige de part en part, très croustillante et épicée. VARIÉTÉS PATRIMONIALES ➤ Cincinnati (rouge) et Icicle (blanc) : ils ressemblent à de longues et minces carottes et ont un goût poivré. ➤ Radis pastèque : il ressemble à un navet, et a la peau blanche, la chair magenta et un goût délicat et poivré. Pour bien les apprêter Choisissez des radis fermes et sans taches. S’ils sont vendus avec leurs fanes, celles-ci doivent être bien fraîches et bien vertes. Les radis se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant environ une semaine, mais les fanes, elles, quelques jours seulement. Avec leur goût poivré, celles-ci s’incorporent bien aux sautés. Préparez toujours les radis juste avant de les consommer, car leur goût s’affadit une fois qu’ils sont coupés. Parcourez nos recettes ou essayez ces façons rapides d’utiliser les radis : ➤ servez les radis ordinaires avec du beurre non salé ramolli et du gros sel pour faire trempette; ➤ mélangez du radis râpé à du fromage de chèvre à pâte molle, et ajoutez aussi de la ciboulette et de l’aneth hachés; ➤ trempez des radis dans une mayonnaise relevée de sauce sriracha; ➤ ajoutez des radis hachés fin à votre tzatziki préféré. Faites votre sélection ! Même si on trouve des radis toute l’année, certains sont au sum- mum de leur saveur au moment même où l’été prend son envol en Ontario. Choisissez le radis rond ordinaire ou optez pour des variétés patrimoniales aux formes plus noueuses.

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SAVEURS  LE RADIS RÉGALE

Poulet poché à l’estragon SERVI AVEC DES LÉGUMES-RACINES PRINTANIERS recette à la page 102

SAVEURS  LE RADIS RÉGALE

Sel kasher et poivre noir du moulin au goût Copeaux de fromage parmesan pour le service (facultatif) 1 Dans une casserole de grosseur moyenne, combiner le bouillon, les retailles de poireau, les tiges de thym, le zeste de citron et les feuilles de laurier. Porter à ébullition sur feu vif. Ramener à feu mi-doux et laisser mijoter, à couvert, pendant 20 minutes. 2 Passer le bouillon au tamis et jeter les aro- mates. Remettre le bouillon dans la casserole et le garder chaud sur un feu doux. 3 Faire fondre 30 mL (2 c. à soupe) de beurre sur feu moyen dans une grande casserole. Ajouter le poireau tranché. Cuire en remuant souvent jusqu’à ce que le poireau soit ramolli sans toutefois être coloré (3 à 5 minutes). 4 Ajouter l’ail et le cuire en remuant jusqu’à ce qu’il embaume sans pour autant se colorer, environ 1 minute. 5 Ajouter le riz et le cuire en remuant jusqu’à ce que le pourtour des grains soit translucide (2 à 3 minutes). 6 Mouiller avec le vin et porter à ébullition sur feu mi-vif, en remuant jusqu’à ce que le riz ait presque entièrement absorbé le vin. 7 Ajouter 750 mL (3 tasses) de bouillon chaud et porter à ébullition. Ramener à feu moyen et mijoter, en remuant de temps à autre, jusqu’à

Donnez de la couleur et du croquant à ce ri- sotto crémeux en optant pour une variété de radis rouge ou pourpre. Si les fanes des radis sont fraîches et non flétries, lavez-les, asséchez-les et ajoutez-les au risotto, ou remplacez-les en tout ou en partie par de jeunes feuilles d’épinards. Si vous choisissez des radis Cincinnati, qui prennent un peu plus longtemps à cuire, prévoyez-en 6 gros et ajoutez-les en même temps que le poireau. 1,75 L (7 tasses) de bouillon de poulet maison ou à faible teneur en sodium 1 petit poireau (partie blanche seulement), détaillé en fines tranches (conserver les retailles) 10 mL (2 c. à thé) de feuilles de thym frais, hachées finement (conserver les tiges) 1 lamelle de zeste de citron de 5 cm (2 po) 2 feuilles de laurier 45 mL (3 c. à soupe) de beurre non salé 2 gousses d’ail, hachées finement 375 mL (1½ tasse) de riz arborio 250 mL (1 tasse) de pinot grigio ou d’un autre vin blanc sec 375 mL (1½ tasse) de radis détaillés en dés de 1 cm (½ po) (environ 15) 500 mL (2 tasses) de fanes de radis fraîches bien tassées (sans les tiges coriaces) ou de jeunes feuilles d’épinards 125 mL (½ tasse) de fromage de chèvre à pâte molle, émietté 2 mL (½ c. à thé) de zeste de citron râpé finement

ce que le riz ait presque entièrement absorbé le bouillon, environ 10 minutes. Ajouter les radis en dés et remuer. 8 Ajouter petit à petit le reste du bouillon, 125 mL (½ tasse) à la fois, en remuant souvent et en laissant le riz absorber le bouillon avant le prochain ajout, jusqu’à ce que presque tout le bouillon ait été ajouté (vous n’utiliserez pas nécessairement tout le bouillon) et que le riz soit al dente (10 à 15 minutes). 9 Ajouter les fanes de radis ou les jeunes épinards et cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement fanés (1 à 2 minutes). 10  Ajouter le fromage de chèvre, les feuilles de thym mises de côté, le zeste de citron et le reste du beurre, en remuant pour faire fondre le beurre. Saler et poivrer au goût. Décorer des copeaux de fromage parmesan, si désiré. Donne 4 portions en plat principal, 6 portions en hors-d’œuvre.

NOS SUGGEST IONS Côtes-du-Ventoux Rosé Ogier LCBO 134916, 12,95 $ Sauvignon Blanc VQA Creekside LCBO 620724, 13,95 $ Risotto estival AVEC RADIS ET FROMAGE DE CHÈVRE

SAVEURS  LE RADIS RÉGALE

N’importe quelle variété de radis ferait l’affaire dans cette salade toute simple, mais un assorti- ment de jolis radis pastèques roses et de radis Eas- ter Egg ou Cherry Belle donne une présentation spectaculaire. Préparez la salade juste avant de la servir (les radis tendent à rendre leur eau si on les prépare à l’avance) et servez-la en entrée ou pour accompagner des grillades de poulet ou d’agneau. 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 15 mL (1 c. à soupe) de jus d’orange frais Carpaccio de radis AVEC FÉTA ET GRAINES DE CITROUILLE Sel kasher et poivre noir du moulin au goût 1 gros radis pastèque de 210 g (7 oz), pelé 6 radis Easter Egg ou Cherry Belle de grosseur moyenne, lavés et parés 60 mL (¼ tasse) de féta émiettée finement 30 mL (2 c. à soupe) de graines de citrouille salées, rôties Petites feuilles de menthe fraîche pour décorer 1 Dans un petit bol, combiner au fouet l’huile d’olive, le jus d’orange, le miel, le cumin, le sel et le poivre. Mettre de côté. 2 Au moyen d’une mandoline (ou d’un cou- teau bien tranchant et d’une main stable), détailler les radis dans le sens de la largeur en de fines rondelles. (Si le radis pastèque est trop gros pour tenir sur la mandoline, le couper en deux avant de le trancher.) 3 Disposer les rondelles de radis sur une grande assiette de service ou sur 4 assiettes individuelles, en une seule couche, dans la mesure du possible. Arroser de la vinaigrette à l’orange et au cumin. 4 Parsemer de la féta et des graines de citrouille. Éparpiller ici et là les feuilles de menthe. Servir sur-le-champ. Donne 4 portions. 5 mL (1 c. à thé) de miel liquide 2 mL (½ c. à thé) de cumin moulu

NOS SUGGEST IONS Saké Junmai Nama Cho Izumi VINTAGES 260174, 300 mL, 12,80 $ Hop City Lawn Chair Classic Weisse LCBO 380535, 473 mL, 2,90 $

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016 23

PAR ERIC VELLEND PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA Convivial à souhait

VOUS CHERCHEZ LA MEILLEURE FAÇON DE CONTRIBUER AU SUCCÈS D’UNE FÊTE D’ÉTÉ ? APPORTEZ UN SPIRITUEUX ARTISANAL ET DES GRIGNOTINES ASSORTIES, ET PRÉPAREZ UN COCKTAIL QUI CIMENTERA CETTE UNION.

COCKTAIL TORONTO +

Biscottes garnies de tomates cerises rôties et de fromage bleu

Le Whisky canadien Gooderham & Worts ( LCBO 428417, 44,90 $) rend hommage à la distillerie qui était autrefois la plus grande du Canada. Sa finale sèche et épicée réussit bien dans notre Cocktail Toronto. Essentiellement un Old Fashioned rendu amer par l’ajout de quelques gouttes de Fernet-Branca, le Cocktail Toronto fait une vive impression avec nos biscottes garnies d’un fromage bleu piquant et de tomates rôties au four avec du romarin. recettes à la page 110

RECEVOIR  CONVIVIAL À SOUHAIT BOISS  RECEVOIR

AUSTIN 35 +

Galettes de crevettes avec rémoulade à l’aneth et salade de fenouil Distillée à Austin au Texas, unique- ment à partir de maïs, la Vodka artisa- nale Tito’s ( LCBO 597559, 34,95 $) est moelleuse et citronnée : le spiritueux par excellence pour notre rafraîchis- sant cocktail Austin 35, une variante un peu fantaisiste du fameux French 75. Le côté citronné du cocktail se marie parfaitement avec nos galettes de crevettes garnies d’une rémoulade au goût relevé et d’une salade de fenouil. recettes aux pages 111 et 112

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016 25

RECEVOIR  CONVIVIAL À SOUHAIT

CALYPSO +

Roulés d’ananas avec trempette à la coriandre et à la lime L’El Dorado 12 ans d’âge ( LCBO 60608, 39,90 $), un rhum guyanais, est une bonne affaire compte tenu de sa profondeur et de sa complexité. Ses saveurs de crème aux bananes et d’épices à gâteau sont superbes avec le jus d’ananas dans notre cocktail Calypso. Le thème de l’ananas se poursuit avec nos roulés accompagnés d’une trempette à base de piment, de co- riandre et de lait de coco. recettes aux pages 110 et 111

26  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016

RECEVOIR  CONVIVIAL À SOUHAIT

TEQUILA-TONIC +

Feuilles de laitue garnies d’une salade de fraises et de féta Vieillie six mois en fût de chêne blanc, la Tequila Reposado Tromba ( LCBO 360206, 59,95 $) est fruitée et complexe, avec une finale un tantinet fumée. Délicieuse nature, elle est épatante aussi dans un cocktail allongé de soda tonique et de jus de lime, servi glacé. Nous vous invitons à la déguster avec notre salade de fraises, de concombre, de féta et d’amandes présentée sur une tendre feuille de laitue boston. Miam-miam ! recettes à la page 111

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À PORTÉE DE LAMAIN

Grâce à la nouvelle version de l’appli de la LCBO, vous pouvez faire une recherche de produits, trouver les succursales qui ont ces produits en stock et épater vos invités par des notes de dégustation et des suggestions d’accords vin-mets. Rendez-vous à votre magasin d’applis et téléchargez aujourd’hui même l’appli gratuite de la LCBO.

Merci de consommer de façon responsable.

GASTRONOMIE TENDANCES

RECETTES PAR CHRISTOPHER ST. ONGE • ACCORDS PAR JAMES CHATTO PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA Canapés gourmands

SPLENDIDES POUR UN DÉJEUNER OU UN DÎNER LÉGER CES CANAPÉS RÉUSSISSENT DE BELLES HARMONIES AVEC LES NOUVEAUX VINS D’ÉTÉ DE LCBO.

Canapé au poulet frit d’Extrême-Orient recette à la page 108

EXTRAVAGANZA TRAPICHE LCBO 439851, 14,95 $

Nous avons ici un intrigant as- semblage argentin de chardon- nay juteux et de torrontés, un cépage élégant et aromatique, qui réussit de bien des façons avec ce canapé. Son bouquet flo- ral met bien en valeur les épices asiatiques de la sauce et de la salade. Ses notes d’agrumes et de fruits tropicaux font la bise aux légumes. Et son acidité pi- quante est en plein ce qu’il faut pour trancher dans la richesse du poulet frit. Un bel accord.

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ

TENDANCES  CANAPÉS GOURMANDS

Canapé aux petits pois et à la mozzarella recette à la page 109

SAUVIGNON BLANC CHARLOTTE’S HOME RODNEY STRONG LCBO 449207, 18,95 $

Les petits pois verts, la menthe et le citron me font penser au sauvignon blanc pour l’accord, mais je ne veux pas que le vin domine les saveurs nuancées du canapé. J’ai donc opté pour un vin qui est un bel exemple du sauvignon blanc de Sonoma. Il est sec et frais, mais pas trop acidulé ni trop intense, et plein de saveurs d’agrumes et de melon aromatiques, avec une toute petite note d’ananas. Étant mi-corsé, il est suffisamment charnu pour bien s’entendre avec le goût crémeux du fior di latte.

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TENDANCES  CANAPÉS GOURMANDS

Canapé au chorizo et au fromage fondu recette à la page 108

RIOJA RESERVA ANTAÑO 2009 LCBO 427369, 16,70 $

Les saveurs costaudes de ce canapé au fromage fondant ont besoin d’un vin musclé. Un rioja bien mûr est tout indiqué. Le long vieillissement en fût et en bouteille de celui-ci crée une belle harmonie. Son acidité discrète et ses tanins fondus sont profondément intégrés dans son corps souple, revêtu d’intenses saveurs de cerise noire et de canneberge rafraîchissante, avec des notes de vanille et de cuir apportées par un élevage de 26 mois sous chêne.

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016 31

TENDANCES  CANAPÉS GOURMANDS

CHARDONNAY COLLECTION M c MICHAEL VQA LCBO 456582, 14,95 $ (en succursale à la mi-juin) Le goût butyreux du homard trouve son âme sœur dans ce chardonnay non boisé du Niagara, élaboré par Diamond Estates en l’honneur du 50 e anniversaire de la Collection d’art canadien McMichael. La fermentation malolactique en fait un vin nette­ ment crémeux, et ses saveurs de pêche et de pomme ont suffisamment de tonus pour s’harmoniser avec la délicate sauce au fromage bleu du canapé. La Collection McMichael reçoit 50 cents de la vente de chaque bouteille.

Canapé au homard à la mode de Buffalo recette à la page 108

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TENDANCES  CANAPÉS GOURMANDS

RIOJA TEMPRANILLO ROSÉ CAMPO VIEJO LCBO 175620, 11,80 $ Les rosés espagnols offrent généralement la structure et la longueur en bouche qu’on attend des vins invités à nos tables et sont particulièrement à l’aise avec les saveurs des cuisines méditerranéennes. Celui-ci ne fait pas exception. Il est sec, et déploie des arômes de framboise, de cerise et de fleurs. Il peut s’accommoder de l’acidité du chimichurri, mais trouve son complément dans les saveurs douces et rôties du poivron piquillo.

Canapé au chou-fleur rôti et au poivron piquillo recette à la page 109

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016 33

17 ou 27? Essayer de deviner n’est jamais une bonne idée. C’est pourquoi le personnel de la LCBO a vérifié l’âge de plus de 13,5 millions de personnes l’an dernier. Soyez prêt à montrer une pièce d’identité.

Voyez la réponse à lcbo.com/preuve #cardornot

GASTRONOMIE DE SAISON

JARDIN SECRET

PAR CYNTHIA DAVID

Si vous vous êtes déjà demandé ce que vous pourriez bien faire avec les fruits et légumes bigarrés et biscornus que vous voyez dans les marchés de producteurs, voici un petit guide pour vous aider à vous orienter et à les apprêter. On trouve dans les marchés estivaux d’étranges et merveilleux pro- duits, des fruits, légumes et fines herbes qui piquent notre curiosité. La plupart ne sont pas vraiment nouveaux. Ils existent parfois depuis des centaines, voire des milliers, d’années. Ces fruits et légumes nous parviennent en partie grâce à la magie du transport aérien et à la détermination des acheteurs qui parcourent la planète en quête de nouvelles façons de titiller nos papilles. Nous devons aussi remercier les cueilleurs, grâce auxquels nous trouvons sur les étals des aliments de cueillette indigènes, ainsi que les immigrants, qui insistent pour pouvoir retrouver ici les saveurs de leur pays d’origine, que ce soit le melon amer ou une grenade gorgée de graines d’un beau rubis. Enfin, nous sommes redevables de cette diversité aux producteurs locaux et aux chefs qui travaillent de concert pour mettre dans notre assiette le meilleur de la planète, et les fruits et légumes cultivés chez nous.

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ

DE SAISON  JARDIN SECRET

Le mois de mai ravive l’ardeur des amateurs de jardinage. Des radis aux couleurs alléchantes et de tendres épinards arrivent quotidiennement dans les marchés tandis que la rhubarbe rouge vous invite à confectionner une délicieuse croustade.

MAI

FEUILLES DE PISSENLIT

POUSSES DE HOUBLON

Quiconque a la chance d’avoir une parcelle de gazon sait que les pissenlits sont un signe annon- ciateur du printemps. Les jeunes feuilles doivent être récoltées avant que le plant ne fleurisse. Utilisez-les crues dans des salades ou faites-les revenir dans de l’huile d’olive avec des ingré­ dients au goût prononcé comme l’ail, le bacon et les anchois pour en atténuer l’amertume. On trouve toute l’année des feuilles de pissenlit vendues en bottes au supermarché.

Les brasseries artisanales de l’Ontario peuvent dorénavant fabriquer des bières véritablement locales grâce à des houblonniers tels que Meadow Sweet Farm de Gormley. On trouve maintenant de jeunes et tendres pousses de hou- blon dans les restaurants et dans les paniers de produits de l’agriculture soutenue par la communauté (ASC). Leur goût rappelle celui de l’asperge. Hachez-les et faites-les revenir dans du beurre pour les servir comme légumes verts, ou mettez-les dans une frittata ou un risotto.

ORTIES Prenez soin d’enfiler des gants de caoutchouc pour manipuler cette verdure printanière sauvage, car ses feuilles dentées et sa tige sont couvertes de poils qui piquent quand on les touche. Pour réduire l’effet urticant de l’ortie, on la fait tremper dans de l’eau ou on la fait cuire. Ses feuilles riches en fer ont un goût qui rappelle à la fois les épinards et le concombre. Utilisez-les dans une polenta, un pesto, une purée ou une soupe. Vous pouvez aussi en goûter la saveur dans le gouda Wild Nettle de la fromagerie Mountainoak Cheese de New Hamburg, ici même en Ontario.

MAITAKE On cultive maintenant toute l’année en Ontario des touffes velues de champignons maitake de production locale. Apprécié depuis des siècles en Asie pour ses bienfaits nutrition- nels, ce champignon de couleur gris pâle est aussi prisé pour sa chair ferme et dodue et sa riche saveur boisée. Défaites-le en fleurettes que vous ferez poêler dans de l’huile d’olive et du beurre jusqu’à ce que le pourtour soit brun. La version sauvage du maitake porte le nom de polypore en touffes.

KALETTES La maison de semences britannique Tozer Seeds a mis 15 ans à développer ces choux frisés miniatures, un croisement entre le chou frisé et le chou de Bruxelles. De la Californie à l’Ontario, on s’affaire à trouver la meilleure façon de les cultiver. Les kalettes ont un goût à la fois doux et noiseté et on les mange crues ou cuites. Prélevez les feuilles pour en faire une salade verte que vous arroserez de vinaigrette, ou faites-les revenir dans la poêle de cinq à sept minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. On peut aussi les faire rôtir. Pour ce faire, aspergez-les d’huile d’olive et mettez-les au four à 240 °C (475 °F) pendant 10 minutes.

PHOTOS : FEUILLES DE PISSENLIT : ©ISTOCK.COM/ANDRISTKACHENKO; ORTIES : ©ISTOCK.COM/LENTA; KALETTES : VINCE NOGUCHI; POUSSES DE HOUBLON : BON APPETIT / ALAMY STOCK PHOTO; MAITAKE : ©ISTOCK.COM/KAZUYA1234567890

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