LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2016

le vin MODE COCKTAIL article de la page 50

GICLÉE DE PÊCHE ET DE MANDARINE

5 mL (1 c. à thé) de romarin frais haché finement 5 mL (1 c. à thé) de fleurs de lavande séchées, émiettées (facultatif) 1 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 2 Éponger le rôti avec du papier absorbant et le mettre sur une grille reposant dans une grande rôtissoire. Couper les gousses d’ail en quatre dans le sens de la longueur. À l’aide de la pointe d’un couteau d’office tranchant, faire 16 petites incisions dans le rôti et insérer un morceau d’ail dans chaque incision. Frotter de sel et de poivre tout le rôti. 3 Rôtir la viande 30 minutes, puis ramener la température du four à 160 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson 1 heure. 4 Combiner, dans un bol, la moutarde, la sauge, le thym, le romarin et les fleurs de la- vande (si elles sont utilisées; voir l’ASTUCE). 5 En travaillant rapidement, retirer le rôti du four et enduire de moutarde le dessus, les côtés et les extrémités. Remettre le rôti au four et poursuivre la cuisson de 11 à 2½ heures encore, ou jusqu’à ce que le ther- momètre indique une température de 73 °C (165 °F). Quand il est cuit, le retirer du four et le laisser reposer 20 minutes sous une tente de papier d’aluminium. (La température va augmenter encore d’environ 3 °C/5 °F.) 6 Si le rôti est servi chaud, le détailler en tranches, en travers de la fibre. S’il est servi froid, le laisser entier et le laisser refroidir un peu avant de le couvrir et de le mettre au réfri- gérateur. Le laisser au réfrigérateur au moins 8 heures avant de le détailler en tranches et de le servir. Mis dans un récipient hermétique, les restes se conserveront un maximum de 3 jours au réfrigérateur. Donne 8 portions et des restes. ASTUCE  Si vous préférez utiliser un mélange d’herbes de Provence, remplacez la sauge, le thym, le romarin et la lavande par 20 mL (4 c. à thé) de ce mélange. Com- binez les herbes séchées et la moutarde de 2 à 4 heures avant d’en enduire le rôti, pour que les herbes aient le temps d’amollir et de libérer leurs saveurs.

Remplir un verre à cocktail de glaçons et y verser 60 mL (2 oz) de jus de pêche, 30 mL (1 oz) de jus de mandarine et de 90 à 120 mL (3 à 4 oz) de moscato. Remuer et décorer d’un brin de romarin. Donne 1 verre.

VIGNOBLE TROPICAL Dans un shaker rempli de glaçons, verser 30 mL (1 oz) de rhum épicé, 90 mL (3 oz) de jus d’ananas, 7 mL (¼ oz) de jus de lime et 90 mL (3 oz) de chardonnay. Secouer vigou- reusement et passer dans un verre rempli de glaçons. Décorer de tranches de lime. Donne 1 verre. MOJ ITO DU VIGNOBLE Dans un grand verre, mettre 6 raisins verts sans pépins, tranchés, 4 quartiers de lime, 12 feuilles de menthe déchirées et 30 mL (1 oz) de sirop de sucre (recette suivante). Écraser. Remplir le verre de glaçons et y verser 30 mL (1 oz) de rhum añejo blanco et 125 mL (4 oz) de vin mousseux sec. Remuer et décorer d’une brochette de raisins surgelés. Donne 1 verre. S IROP DE SUCRE Combiner des mesures égales de sucre et d’eau bouillante. Remuer pour dissoudre le sucre, transvaser dans un contenant en verre, puis réfrigérer le sirop jusqu’à ce qu’il soit froid. MOUSSEUX DE TURIN Dans un grand verre étroit rempli de glaçons, verser 60 mL (2 oz) de vermouth rouge doux et 120 mL (4 oz) de bière de gingembre. Dé- corer de fraises tranchées, de bleuets et d’un

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RÔTI DE PORC À LA PROVENÇALE

L’ail, la moutarde et les herbes au parfum du Midi ajoutent de succulentes saveurs à ce rôti et réussissent bien dans toutes sortes de plats qui tirent le maximum des restes. Contrairement aux morceaux de porc maigres, qui doivent être cuits à point ou même mi-saignants, cette pièce d’épaule de porc bien marbrée devrait idéalement être servie tout juste bien cuite, pour qu’elle soit tendre à souhait. Et elle reste bien juteuse, même si elle a été rôtie plutôt que braisée. Pour éviter d’avoir à ouvrir la porte du four à tout bout de champ pour vérifier la cuisson, ce qui refroidirait le rôti, le mieux est d’insérer un thermomètre à sonde dans la pièce de viande avant de la rôtir. Pour que la sonde enregistre la température avec préci- sion, n’oubliez pas de l’insérer dans la partie la plus charnue, pas dans le gras. Vous devriez sentir de la résistance quand vous l’insérerez dans la viande froide. La forme, l’épaisseur et le ficelage de votre rôti influenceront le temps de cuisson à l’étape 5. 1 rôti d’épaule de porc (soc) de 2,7 à 3,15 kg (6 à 7 lb) désossé, ficelé 4 gousses d’ail 7 mL (1½ c. à thé) de sel 7 mL (1½ c. à thé) de poivre du moulin 125 mL (½ tasse) de moutarde de Dijon 30 mL (2 c. à soupe) de sauge fraîche hachée 15 mL (1 c. à soupe) de thym frais haché

brin de basilic. Donne 1 verre.

CRÉPUSCULE FRUITÉ Dans un shaker rempli de glaçons, mettre 60 mL (¼ tasse) de melon d’eau frais coupé en dés, ½ rondelle de citron et 60 mL (2 oz) de jus de canneberge blanche. Secouer vigou- reusement et passer dans un verre rempli de glaçons. Compléter de 90 à 120 mL (3 à 4 oz) de vin rosé. Remuer et décorer d’une tranche

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