LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2016

Le radis RÉGALE article de la page 19

PÂTES AUX TOMATES , AUX OL IVES ET AU CITRON N’ayez pas peur de la pâte d’anchois de cette recette. Elle est essentielle pour donner au plat une saveur umami, mais vous verrez que son goût est à peine perceptible. Servez ces pâtes avec une copieuse salade verte et une assiette de salami et de prosciutto.

POULET POCHÉ À L’ ESTRAGON SERVI AVEC DES LÉGUMES-RACINES PRINTANIERS Les carottes nouvelles avec leurs fanes donnent fière allure à notre version du classique de la cuisine française qu’est la poule au pot. Si vous préférez vous servir de petites carottes vendues en sachet et prêtes à utiliser, comp­ tez 24 carottes, en prenant soin de choisir les plus grosses. Quant aux radis, n’importe quelle variété avec fanes fera l’affaire. 6 tiges d’estragon frais 6 feuilles de laurier fraîches 2 tiges de persil 6 gousses d’ail, pelées 1 poulet à rôtir de 1,5 kg (3 lb) Sel kasher et poivre noir du moulin au goût 1 petit citron, coupé en quartiers 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 90 g (3 oz) de pancetta en dés 250 mL (1 tasse) de viognier ou d’un autre vin blanc fruité 500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet maison ou à faible teneur en sodium Papier sulfurisé 12 petites pommes de terre, brossées 12 petites carottes, brossées, fanes ramenées à 1 cm (½ po) 12 radis, brossés, coupés en deux et feuilles ramenées à 1 cm (½ po) 60 mL (¼ tasse) de crème 35 % 15 mL (1 c. à soupe) d’estragon frais haché fin 1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F) et posi­ tionner la grille un cran au-dessous du centre du four. 2 Composer un bouquet garni en liant avec de la ficelle de cuisine 4 tiges d’estragon, 4 feuilles de laurier et le persil. Mettre le bou­ quet garni dans un faitout ou une grande cas­ serole allant au four, y ajouter 4 gousses d’ail et mettre de côté. 3 Si le poulet est déjà troussé, ne couper la ficelle que si elle entrave l’accès à la cavité. Enlever le gras de la cavité. Saler et poivrer celle-ci. Écraser le reste des gousses d’ail et les insérer dans la cavité, de même que les tiges d’estragon et les feuilles de laurier qui restent et les quartiers de citron. Reficeler le poulet au besoin et bien l’éponger avec du papier absorbant. Réserver. 4 Dans une grande poêle, chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile sur feu moyen. Y faire ris­ soler la pancetta, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante et son

RADI S RÔTI S À L’ ÉRABLE

Facile à réaliser, ce plat d’accompagnement se sert avec pratiquement n’importe quoi. Choi­ sissez, par pur plaisir, plusieurs variétés de radis. Les radis Cincinnati et Icicle mettent environ 40 minutes à rôtir, les autres variétés, seulement 20 minutes. 30 radis 15 mL (1 c. à soupe) de romarin frais haché fin Sel kasher et poivre noir du moulin au goût 15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique vieilli ou de glace balsamique 15 mL (1 c. à soupe) de ciboulette hachée finement 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Laver délicatement les radis Cincinnati et Icicle en prenant soin de couper les racines latérales. Parer les radis, mais conserver 1 cm (½ po) des fanes et le plus gros des racines. 3 Dans un plat à rôtir peu profond de gros­ seur moyenne, remuer les radis Cincinnati et Icicle avec le sirop d’érable, l’huile d’olive, le romarin, le sel et le poivre (au goût). Parsemer de noisettes de beurre. 4 Rôtir les radis à découvert pendant 20 mi­ nutes, en remuant de temps à autre. Ajouter les radis Easter Egg, French Breakfast et/ou Cherry Belle (s’il y a lieu). Poursuivre la cuis­ son au four, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les radis soient tendres et co­ lorés, environ 20 minutes de plus. 5 Ajouter le vinaigre balsamique et la cibou­ lette et bien remuer. Donne de 4 à 6 portions. 30 mL (2 c. à soupe) de sirop d’érable 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive

1,25 kg (2½ lb) de tomates fraîches de différentes formes et couleurs 15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché finement 10 mL (2 c. à thé) de pâte d’anchois 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive

30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais 1 mL (¼ c. à thé) de flocons de piment rouge 1 mL (¼ c. à thé) de sel 160 mL (⅔ tasse) d’olives kalamata, dénoyautées et hachées grossièrement Le zeste de 2 citrons, râpé finement 125 mL (½ tasse) de feuilles de basilic frais, déchirées grossièrement 125 mL (½ tasse) de parmesan de bonne qualité, râpé finement 500 g (1 lb) de rigatonis 1 Couper les grosses tomates en quartiers et les petites (p. ex., les tomates cerises) en deux dans le sens de la longueur. Mettre ensuite les tomates dans un grand bol. 2 Au moyen d’un mélangeur de table, réduire en purée l’ail, la pâte d’anchois, 80mL (⅓ tasse) d’huile d’olive, le jus de citron (prélever le zeste avant de presser le citron), les flocons de piment rouge et le sel. Ajouter cela aux tomates. Ajouter ensuite les olives, le zeste de citron, le basilic et le parmesan. Laisser mariner à la température ambiante. 3 Juste avant de servir, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. 4 Cuire les pâtes dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient al dente . Quand elles sont presque cuites, prélever 125 mL (½ tasse) de l’eau de cuisson. Égoutter ensuite les pâtes, mais ne pas les rincer. Les remettre dans la casserole (hors du feu) et ajouter la sauce aux tomates. Bien remuer en ajoutant le reste de l’huile d’olive. Si nécessaire, ajouter aussi un peu de l’eau de cuisson qui avait été mise de côté. 5 Servir immédiatement.

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Donne de 4 à 6 portions.

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