LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2016

INDEX DES RECETTES

à ces attaques. Pour le constater, il suffit de se rendre dans n’importe quel supermarché ou, de plus en plus, dans l’une des boutiques artisanales de tofu frais qui apparaissent dans les grandes villes.    L’étendue du choix peut paraître déconcer­ tante (surtout dans les marchés asiatiques), mais si vous ignorez les produits de spécialité – les tofus frit, épicé, effiloché, fumé, sucré et aromatisé – et vous vous en tenez au simple tofu frais, emballé dans l’eau, le seul vrai choix en est un de texture.    Les différents types de tofu vont de soyeux à extraferme (parfois appelé « ultraferme » ou « superferme »). Le tofu soyeux, délicat et évoquant la crème pâtissière est coagulé di­ rectement dans l’emballage. Il n’est pas pressé, a la plus grande teneur en eau et se défait fa­ cilement, ce qui en fait un ingrédient idéal pour remplacer les produits laitiers et les œufs dans les frappés, les desserts, les poudings, les sauces et les trempettes. Parmi les tofus pressés, les tofus de texture ferme ou extraferme sont généralement ceux qui sont utilisés pour la cuisson, car ils peuvent être coupés en tranches ou en cubes, et ils peuvent facilement être frits ou grillés. En contrepartie, les tofus les plus fermes s’imprègnent plus difficilement d’épices et d’autres assaisonnements.    Ce qui nous amène, inévitablement, à l’accusation habituelle : le tofu est pratiquement dépourvu de saveur. L’accusé plaide coupable. Mais les pommes de terre et les pâtes nature ne sont pas très savoureuses non plus. Tout comme ces dernières, le tofu est un canevas vierge, un substrat pour mille et une prépa­ rations différentes, qu’elles soient asiatiques ou occidentales, traditionnelles ou modernes. Nous vivons à une époque de changements sociaux rapides, et nous sommes nombreux à vouloir nous exprimer différemment à travers la cuisine – pour réduire notre consommation de viande, explorer un nouveau champ culturel ou contribuer à unmonde plus durable. Le tofu, de plus en plus de gens le découvrent, est un choix naturel. Robert Hercz est un auteur établi à Toronto. Il a écrit entre autres pour le New York Times, Saturday Night, Toronto Life, Toro, Harry et d’autres magazines.

Voici la liste des recettes de ce numéro. Vous pouvez accéder aux recettes de numéros précédents sur le site www.lcbo.com.

HORS-D’ŒUVRE, SOUPES ET SALADES Biscottes garnies de tomates cerises rôties

CONDIMENTS ET PLATS D’ACCOMPAGNEMENT Ketchup à l’ananas Marinade au rhum d’inspiration japonaise Mayonnaise au bacon et au poivre noir

110

99

et de fromage bleu Bortch aux betteraves jaunes

103 99 98 98 99 99 97 98 102

96 23

Carpaccio de radis avec féta et graines de citrouille Feuilles de laitue garnies d’une salade

Miel infusé d’aiguilles de pin Miel infusé de pousses de pin Moutarde au cidre et à l’abricot

111

de fraises et de féta Galette aux rapinis

Radis rôtis à l’érable

107

Salsa à la turque

Galettes de crevettes avec rémoulade

112

à l’aneth et salade de fenouil Roulés d’ananas avec trempette à la coriandre et à la lime Salade aux trois pois avec sa vinaigrette au champagne et à l’échalote Salade de fenouil, de pomme et de cresson

Topinambours croustillants Vinaigrette orange et carotte

111

DESSERTS ET PÂTISSERIES Crème brûlée aux fraises et à la liqueur Domaine de Canton Crème glacée à la verveine citronnelle Crêpes aux abricots et au gingembre servies

97

113

104

arrosée d’une vinaigrette à la menthe Salade de fruits tropicaux

96

103 105

106

Vichyssoise aux hampes d’ail

avec une crème à la cardamome Croustade aux cerises Gelée de mûres et de cassis Parfaits à la mousse au limoncello

96 113 114

PLATS PRINCIPAUX Brochettes de poulet au cari avec trempette au yogourt et à la lime Canapé au chorizo et au fromage fondu 108 Canapé au chou-fleur rôti et au poivron piquillo 109 Canapé au homard à la mode de Buffalo 108 Canapé au poulet frit d’Extrême-Orient 108 Canapé aux petits pois et à la mozzarella 109 Flanc de porc goûteux 104 Fruits de mer grillés 106 Jambalaya au porc et aux crevettes 85 Panzanella de bœuf poêlé et d’épinards, 101 relevée d’une sauce à la féta Pâtes aux tomates, aux olives et au citron 102 Poulet et asperges 97 Poulet poché à l’estragon servi avec 102 des légumes-racines printaniers Risotto estival avec radis et fromage de chèvre 22 Rôti de porc à la provençale 100 Salade de pommes de terre à la française 87 avec rôti de porc Sandwich cubano grillé 86 Saumon rôti accompagné d’une salsa 101 à l’orange, aux framboises et à la roquette 101

Pouding au caramel salé

105

Pouding estival aux bleuets et à la liqueur

114

St-Germain Salami chocolaté à la sambuca

112 98

Tartelettes aux pignes

COCKTAILS ET BOISSONS Austin 35

111

Calypso

110 110

Cocktail Toronto Crépuscule fruité

100 100 100 100

Giclée de pêche et de mandarine

Mojito du vignoble Mousseux de Turin Sirop de cannelle

110

Sirop de sucre

100

Sirop de sucre au parfum de conifère

98 110

Sirop de sucre demerara

Tequila-tonic

111 97

Thé glacé à la mélisse-citronnelle

Vignoble tropical

100

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016 115